- Tytuł:
-
Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe
Influence of the brine composition way, time of Edam cheese salting and ripening on its selected quality parameters - Autorzy:
-
Wachowska, M.
Adamczak, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/5244.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Tematy:
-
sery dojrzewajace
ser edamski
solenie
dojrzewanie serow
solanki serowarskie
chlorek sodu
chlorek potasu
czas solenia
czas dojrzewania
parametry jakosciowe
analiza sensoryczna
analiza mikrobiologiczna
serowarstwo - Opis:
-
Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny
NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej
wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano
kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców
kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody
i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na
poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia.
Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie
1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie
mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła
od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie
zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna
liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono
wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na
czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym
czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.
Edam cheese was salted in modified brine with a 1:1.27 (w/w) ratio of NaCl and KCl for 12, 18 and 24 hours and in conventional brine for 24 hours. The sensory assessment of the cheese was made and acidity, water and NaCl content, total bacteria count, Lactococcus lactis count, E. coli count and the most probable number (MPN) of saccharolytic bacteria were determined. Water content and the acidity of the cheese were standard and typical of Edam cheese. The NaCl content in cheese was significantly affected by the modified brine composition as well as the duration of the salting process. Cheese salted in the conventional brine for 24 hours contained the maximum of 1.1% of NaCl. Cheese salted in the modified brine contained significantly less salt (0.68 to 1.04%) compared to the cheese salted in the conventional brine. Cheese with less NaCl was found to contain a slightly elevated Lactococcus lactis count. The MPN of saccharolytic bacteria was similar in every cheese. The E. coli count did not increase in the cheese salted in the modified brine, regardless of the process duration. The sensory analysis confirmed good quality of cheese obtained after shorter salting in brine with NaCl and KCl. - Źródło:
-
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 4(15)
2449-9773
2080-5985 - Pojawia się w:
- Nauki Inżynierskie i Technologie
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł