- Tytuł:
- Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych
- Autorzy:
-
Adamczak, L
Slowinski, M
Skup, M - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827895.pdf
- Data publikacji:
- 2003
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
przetwory miesne
zywnosc niskotluszczowa
kielbasy parzone
ocena jakosci
farsze drobnorozdrobnione
jakosc
guma guar
guma ksantanowa
kappa-kolagen
hydrokoloidy
meat product
low fat food
cooked sausage
quality assessment
comminuted stuffing
quality
guar gum
xanthan gum
kappa-carrageenan
hydrocolloid - Opis:
-
W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.
The effect of addition of kappa carrageenan, guar gum and xanthan gum (in different proportion and combinations) on quality of low-fat comminuted scalded sausages (7% of yowl in the formulation) was evaluated. The influence of these additives on pH, contents of water, fat and protein, colour values (a*, b*, L*) and texture parameters was investigated. It was proved that replacement of 0.5% carrageenan by 0.4% guar or xanthan gum was not advantageous. This caused worsening of texture parameters, sensory scores and greater drip loss during storage of vacuum packed frankfurters. Greater drip loss was also observed during 3 weeks storage of frankfurters with addition of only carrageenan. Common addition of carrageenan and guar or xanthan gum retarded syneresis. Therefore it could be recommended. The best quality product (with good technological properties and high sensory quality) was obtained with the simultaneous addition of 0.2% of xanthan or guar gum and 0.25% of kappa carrageenan. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 3; 32-44
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł