Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "właściwości sensoryczne" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Kwasy nukleinowe w żywności - występowanie i właściwości reologiczne
    Nucleic acids in food: occurrence and rheological properties
    Autorzy:
    Glazowska, J.
    Stankiewicz, U.
    Tylingo, R.
    Bartoszek, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825766.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zywnosc
    kwasy nukleinowe
    wystepowanie
    wlasciwosci reologiczne
    wlasciwosci sensoryczne
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych
    Rheological, textural and sensory properties of aerated tvarog cheeses
    Autorzy:
    Tomczyńska-Mleko, M.
    Baruk, A.
    Domańska, K.
    Wesołowska-Trojanowska, M.
    Mleko, S.
    Róg, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/11236610.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
    Tematy:
    serki twarogowe
    przetwory mleczne
    wlasciwosci reologiczne
    wlasciwosci teksturalne
    wlasciwosci sensoryczne
    napowietrzacze
    reologia
    tekstura zywnosci
    zywienie czlowieka
    zywnosc
    Źródło:
    Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2014, 69, 4; 84-93
    0365-1118
    Pojawia się w:
    Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Charakterystyka wyroznikow reologicznych i sensorycznych modelowych wyrobow miesnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej
    Autorzy:
    Dolata, W
    Makala, H
    Olkiewicz, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828735.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    wlasciwosci reologiczne
    dodatki do zywnosci
    skrobia ziemniaczana
    wlasciwosci sensoryczne
    reologia zywnosci
    zywnosc niskokaloryczna
    processed meat
    rheological property
    food additive
    potato starch
    sensory property
    food rheology
    low-calorie food
    Opis:
    Oceniano wpływ 2, 3 i 5% dodatku skrobi natywnej w miejsce tłuszczu, na kształtowanie właściwości Teologicznych i sensorycznych drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Substytucja tłuszczu skrobią ziemniaczaną, w wyrobie doświadczalnym spowodowała pogorszenie właściwości Teologicznych i sensorycznych. Rosnący dodatek skrobi natywnej, poza istotnym zmniejszeniem analitycznie oznaczanej zawartości tłuszczu, wpłynął na wysoko istotne zwiększenie wycieku termicznego, osłabienie związania plastra i większą płynność tekstury oraz na osłabienie takich wyróżników, jak: stopień związania, twardość i sprężystość oraz na ogólną ocenę tekstury. Sensoryczne wrażenia wilgotności i zawartości tłuszczu nie różniły się natomiast statystycznie istotnie od próby kontrolnej. Zwiększanie ilości dodanej skrobi natywnej jako zamiennika tłuszczu, nie znalazło odbicia w sensorycznym odczuciu mniejszego wrażenia zawartości tłuszczu i większego wrażenia wilgotności, co świadczy o dobrych właściwości funkcjonalnych badanego substytutu tłuszczu.
    The influence of 2, 3 and 5% native starch addition instead of fat on rheological and sensory properties of finely comminuted meat products has been evaluated. The substitution of fat with potato starch in the test product resulted in the deterioration of rheological properties and sensory factors. The increasing addition of native starch, apart from the substantial decrease in fats determined by analytical methods, caused a substantial increase of thermal drip, a weakened bind of slices and an increased texture fluidity as well as weakening of such factors as: binding rate, hardness, elasticity and general texture appraisal. The sensory impression of moisture and fattiness, however, was not statistically different. The increasing addition of native starch as a fat substitute was not reflected in the sensory feeling of less impression of fattiness and more - of moisture. This confirms the good functional properties of the tested fat substitute.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 37-46
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ skrobi natywnej z kukurydzy woskowej na właściwości fizykochemiczne modelowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego
    Effects of native waxy maize starch on physicochemical properties of model sauces made using poultry meat
    Autorzy:
    Krzeminska, N.
    Bortnowska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825950.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sosy niskotluszczowe
    skrobia natywna
    stabilnosc
    wlasciwosci reologiczne
    wlasciwosci sensoryczne
    granica plyniecia
    lepkosc pozorna
    konsystencja
    zwartosc
    adhezyjnosc
    kohezyjnosc
    lepkosprezystosc
    dodatki do zywnosci
    low-fat sauce
    native starch
    stability
    rheological property
    sensory property
    yield stress
    viscosity
    consistency
    firmness
    adhesiveness
    cohesiveness
    viscoelasticity
    food additive
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu dodatku skrobi z kukurydzy woskowej na stabilność, wybrane właściwości reologiczne i sensoryczne modelowych, niskotłuszczowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego (piersi kurcząt). Badania reologiczne obejmowały oznaczenie: granicy płynięcia, lepkości pozornej, konsystencji, zwartości, adhezyjności, kohezyjności i parametrów określających cechy lepkosprężyste. Wszystkie układy charakteryzowały się właściwościami cieczy rozrzedzanych ścinaniem, dla których wartości granicy płynięcia (σ0) oraz współczynnika konsystencji (K) obliczone z równania Herschel-Bulkleya zawierały się w przedziałach odpowiednio: 0,42 ÷ 2,42 Pa oraz 0,30 ÷ 5,46 Pa⋅sⁿ, przy zawartości skrobi (ZS) 0 ÷ 6 %. Wzrost ZS w większym wymiarze zwiększał wartości modułu zachowawczego (G′) niż stratności (G″), a tangens kąta przesunięcia fazowego (tg δ, 1 Hz) mieścił się w zakresie 1,50 ÷ 0,21, co wskazuje na postępujący proces tworzenia się struktury żelowej. W badaniach wykonanych metodą ekstruzji wstecznej (ang. back-extrusion) wykazano, że wzrost wartości parametrów tekstury (zwartości, konsystencji, kohezyjności i adhezyjności), szczególnie wyraźnie występował przy ZS ≥ 5 %. Z analizy testów przyspieszonego starzenia (ESCP) oraz rozdziału grawitacyjnego (ESCG) wynika, że użycie mięsa z piersi kurcząt umożliwiało dobrą stabilizację fizyczną fazy zdyspergowanej (brak wydzielania oleju). Dodatek skrobi wpływał na progresywny wzrost wskaźników stabilności, których 100procentowe wartości obserwowano przy ZS = 6 % i ≥ 5 % odpowiednio w teście ESCP i ESCG. Barwę, teksturę i zapach modelowych sosów oceniano z użyciem 9-punktowej skali hedonicznej, a z uzyskanych wyników obliczano indeks ogólnej atrakcyjności sensorycznej (ang. overall sensory desirability index, D), który najwyższe wartości wraz ze wzrostem ZS przyjmował w układzie zawierającym 5 % zagęstnika. Uzyskane wyniki mogą mieć praktyczne zastosowanie w przemysłowej produkcji sosów z udziałem mięsa drobiowego i skrobi woskowych.
    The objective of the research study was to assess the effect of adding the waxy maize starch on the stability and selected rheological and sensory properties of model low-fat sauces made with the use of poultry meat (chicken breast). The rheological tests included the determination of the following: yield stress, apparent viscosity, consistency, firmness, adhesiveness, cohesiveness, and the parameters describing the viscoelastic features. All the systems were characterized by the behaviour of shear thinning fluids, for which the values of yield stress (σ0) and consistency coefficient (K), calculated from the Herschel-Bulkley equation, ranged from 0.42 to 2.42 Pa and from 0.30 to 5.46 Pa⋅sⁿ, respectively, with the starch content (SC; in Polish: ZS) being between 0 and 6 %. The increase in SC caused the values of storage modulus (G′) to increase more than those of the loss modulus (G″), and the loss tangent (tg δ, 1 Hz) varied from 1.50 to 0.21; the latter fact points to an ongoing process of gel-like structure formation. The research study, performed using a back-extrusion method, confirmed that the increase in the values of texture parameters (firmness, consistency, cohesiveness, and adhesiveness) occurred particularly clearly when SC was ≥ 5 %. The accelerated ageing (ESCP) and gravitational separation (ESCG) tests showed that the use of chicken breast meat made it possible to properly physically stabilize the dispersed phase (no oiling off). The addition of starch induced a progressive increase in the stability parameters; in the ESCP and ESCG tests performed, their values of 100 % were reported for SC = 6 % and ≥ 5 %, respectively. The colour, texture, and odour of the model sauces were assessed using a 9-point hedonic scale. Based on the results obtained, an overall sensory desirability index (D) was calculated. Along with the increasing SC, the D parameter reached the highest values in the system composed of 5 % of the thickener. The results obtained may have practical applications in the industrial production of sauces with the use of poultry meat and waxy starches.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości reologiczne warstwy powierzchniowej cieczy wybranych piw komercyjnych
    Rheological properties of liquid surface layer in selected commercial beers
    Autorzy:
    Broniarz-Press, L.
    Rozanski, J.
    Rozanska, S.
    Kmiecik, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826085.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    piwo
    wlasciwosci reologiczne
    warstwa powierzchniowa
    piana
    cechy sensoryczne
    jakosc
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych warstw powierzchniowych piw: Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec oraz Warka Strong w przepływie oscylacyjnym. Uzyskane zależności międzyfazowego modułu zachowawczego Gs’ i międzyfazowego modułu stratności Gs” w funkcji czasu miały przebieg charakterystyczny dla rozcieńczonych wodnych roztworów białek. We wszystkich użytych w badaniach piwach wartości obu modułów wzrastały, a po pewnym charakterystycznym dla danego rodzaju piwa czasie dochodziło do ich przecięcia na wykresie. Wyniki pomiarów oscylacyjnych świadczą o tym, że w warstwach powierzchniowych piw dochodziło do uformowania się struktury sieciowej. Bardzo długi czas formowania się tej struktury jest dowodem, że w jej tworzeniu ważną rolę odgrywały zawarte w piwach białka. Zaobserwowano także, że najbardziej stabilna piana występowała na powierzchni piwa Żywiec. Zmierzone wartości międzyfazowych modułów Gs’ i Gs” tego piwa były najwyższe. Wyniki te wskazują, że istnieje związek między właściwościami reologicznymi warstwy powierzchniowej piwa a stabilnością piany.
    In the paper, the results are presented of a rheological examination of surface layers of the Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec, and Warka Strong beers in an oscillatory flow. The obtained interfacial correlations between the interfacial storage modulus Gs’ and interfacial loss modulus Gs”, expressed as a function of time, had a form characteristic for diluted aqueous protein solutions. For all the beers examined, the values of the two moduli increased and, after some time, that was characteristic for the given type of beer, intersected at one point on the graph. The results of oscillatory measurements prove that a network structure was formed in the surface layers of the beers examined. A very long time necessary for that structure to form proves that the proteins in beer played an important role in forming the structure. Furthermore, it was found that the most stable froth foam occurred on the surface of the Żywiec beer. The values of the measured values of the Gs’ and Gs” interfacial moduli were the highest. Those results show that there is a correlation between the rheological properties of the liquid surface layer and the stability of the beer froth foam.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies