Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "wheat dough" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego
    Influence of dough making conditions on fermentation process and physical properties of wheat bread
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Dziki, D.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36524.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fizyczne
    procesy fermentacyjne
    woda
    temperatura
    miesienie
    wytwarzanie ciasta
    wheat bread
    wheat dough
    physical property
    fermentation process
    water
    temperature
    kneading
    dough preparation
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and physical properties of bread from dough made under different conditions. Dough was mixed for 5 and 8 minutes and the used water temperature was on the level of 10, 20, 30, 40 and 50oC. The results show that increasing of water temperature 10 to 50oC caused an increase of dough temperature. Use of water on the 10oC level caused an increase of dough temperature by about 2oC during mixing time extension from 5 to 8 min, however water temperature on the level 50oC caused only 0,5oC growth of dough temperature. The water temperature increase from 10 to 50oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of water from 10 to 40oC resulted in an increase of bread loaf volume and as well as a reduction of bread crust thickness, bread crumb whiteness and hardness. During prolongation of mixing time the breadcrumb hardness was reduced.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
    Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto chlebowe
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fermentacyjne
    pieczywo
    chleb pszenny
    maka pszenna
    temperatura
    cechy fizyczne
    wypiek pieczywa
    bread dough
    wheat dough
    fermentation property
    bread
    wheat bread
    wheat flour
    temperature
    physical property
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zależność pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego
    Relationship between amylolytic activity and rheological properties of wheat dough
    Autorzy:
    Stepniewska, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36278.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pszenica ozima
    ciasto pszenne
    enzymy amylolityczne
    aktywnosc enzymatyczna
    wlasciwosci reologiczne
    liczba opadania
    winter wheat
    wheat dough
    amylolytic enzyme
    amylolytic activity
    rheological property
    falling number
    Opis:
    Celem pracy było określenie zależności pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego. Materiał badawczy stanowiły mąki uzyskane z ziarna odmian pszenicy ozimej: Tonacja, Turnia, Bogatka, Bamberka, Muszelka. Ziarno pochodziło z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z 2011 roku. Ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz właściwości reologiczne ciasta za pomocą: farinografu, alweografu i ekstensografu. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy liczbą opadania a cechami amylogra-ficznymi i cechami reologicznymi ciasta. Stwierdzono istotne dodatnie korelacje pomiędzy liczbą opadania a maksymalną lepkością kleiku skrobiowego i końcową temperaturą kleikowania. Wykazano, że wraz ze wzrostem aktywności enzymów amylolitycznych następowało pogorszenie właściwości reologicznych ciasta, co wyrażało się obniżeniem wodochłonności mąki, skróceniem czasu stałości i rozwoju ciasta oraz wzrostem rozmiękczenia. Wzrost aktywności enzymów amylolitycznych powodował obniżenie siły wypiekowej mąki, sprężystości ciasta oraz zwiększenie jego rozcią-gliwości. Nie stwierdzono istotnych korelacji pomiędzy liczbą opadania a parametrami oceny ekstensograficznej.
    The aim of this study was to determine the relationship between amylolitic activity and rheological properties of wheat dough. The test material was flour obtained from the grain of winter wheat cultivars Tonacja, Turnia, Bogatka, Bamberka, Muszelka. The grain originated from production farms, from the crop of 2011. The grains were milled using the MLU-202 Bühler labora-tory mill. Falling number, amylographic properties and rheological properties of dough were evalu-ated. The correlation coefficients between falling number and the amylographic and rheological properties of dough were calculated. A significant correlation was observed between falling number and peak viscosity and final temperature of gelatization. Increase in amylolytic activity caused a deterioration of rheological properties of dough, observed as a decrease in water absorption, reduction of dough development and dough stability time, and an increase of dough softening. Increase of the activity of amylolytic enzymes caused a reduction of deformation work and dough elasticity, and an increase of dough extensibility. No significant correlations between falling number and extenso-graph properties were observed.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2013, 20, 3
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej
    Changes of physical properties of wheat dough and bread as a result of red quinoa flour addition
    Autorzy:
    Siastala, M.
    Dziki, D.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35582.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto pszenne
    pieczywo pszenne
    wlasciwosci fizyczne
    wzbogacanie zywnosci
    maka
    dodatki do zywnosci
    komosa ryzowa
    jakosc
    wheat dough
    wheat bread
    physical property
    food enrichment
    flour
    food additive
    quinoa
    quality
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
    The aim of the work was to determine the influence of red quinoa addition on the physical properties of dough and wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with milled red quinoa added at rates from 0 (control) to 25% (every 5%) in relation to the weight of the flour. The mixtures of wheat flour and quinoa were analysed in alveograph and farinograph test. The experimental baking was a small-scale straight-dough baking test. The bread was subjected to sensory assessment, and the bread crumb hardness was determined instrumentally 24 and 48 h after baking. It was found that the amount of red quinoa addition in wheat dough had a significant influence on the changes in physical properties described with alveograph parameters. The dough with the addition of red quinoa, compared with wheat dough, was more tenacious and also less extensible. Basing on the farinograph analysis it was shown that the addition of red quinoa did not affect the flour water absorption, which was on average 55,6%. Dough with an addition of red quinoa was characterised by longer time of development and higher stability in relation to the control. Considering the results of the sensory assessment, it was found that the bread containing red quinoa up to 10% was not different qualitatively from wheat bread, and a higher proportion of the additive caused a slight deterioration. Furthermore, the use of red quinoa flour as a partial replace-ment for wheat flour resulted in an increase of bread crumb hardness, and particularly at 20 and 25% of quinoa addition.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2015, 22, 3
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D
    Mikulec, A
    Bania, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826730.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    maka zaparzona
    dodatki do zywnosci
    fermentacja
    wypiek pieczywa
    maka pszenzytnia
    maka pszenna
    maka zytnia
    wheat bread
    wheat dough
    food additive
    fermentation
    baking
    triticale flour
    wheat flour
    rye flour
    Opis:
    Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
    In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 58-75
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies