Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "ocena zywnosci" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-9 z 9
    Tytuł:
    Ocena wybranych cech jakosciowych popularnych przekasek ziemniaczanych
    Evaluation of some quality parameters of popular potato snacks
    Autorzy:
    Wojtowicz, A
    Baltyn, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825762.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wyrozniki jakosci
    tekstura zywnosci
    ekstruzja
    cechy fizyczne
    ocena jakosci
    przekaski ziemniaczane
    ocena sensoryczna
    procesy technologiczne
    pelety
    Opis:
    W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki oznaczeń wybranych cech fizycznych oraz parametrów tekstury popularnych przekąsek ziemniaczanych dostępnych w handlu. Oceniano wyróżniki jakościowe pięciu typów przekąsek o zróżnicowanym składzie surowcowym i kształcie. Badano wilgotność, gęstość w stanie usypowym, odporność na uszkodzenia, wodochłonność, wybrane parametry tekstury (twardość, łamliwość) oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną przekąsek. Wyniki badanych wyróżników jakościowych wszystkich ocenianych produktów przekąskowych były zbliżone i zawierały się w przyjętych dla tego typu wyrobów granicach określonych w normach przedmiotowych oraz fachowej literaturze. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się przekąski przestrzenne Twistos 3D, zaś najmniejszą akceptację uzyskały prażynki naturalne. Wyniki oceny sensorycznej potwierdzają rezultaty badań instrumentalnych, w szczególności parametrów tekstury.
    The results of evaluation some physical and textural parameters of popular potato snacks are presented in the paper. Quality parameters were performed for 5 types of snacks with different raw materials used and final shape. The moisture content, bulk density, durability, water absorption index, chosen texture parameters (hardness, breaking strength) and sensory evaluation of snacks were tested. The results of investigations for all tested products contained in ranges for this type of snacks cited in the literature. The best characteristics were performed for three-dimensional 'Twistos 3D' snacks and low acceptability was occurred for natural potato snacks. The sensory evaluation results were similar to instrumental measurement results, especially in the aspect of texture parameters.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 112-123
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zaleznosci pomiedzy wybranymi wyroznikami tekstury pieczywa chrupkiego wyznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie
    Correlations among some selected characteristics of crispbread texture, determined instrumentally and sensorily
    Autorzy:
    Gondek, E
    Marzec, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827437.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo chrupkie
    tekstura zywnosci
    wlasciwosci mechaniczne
    wlasciwosci akustyczne
    analiza instrumentalna
    analiza sensoryczna
    ocena jakosci
    Opis:
    Celem pracy była analiza zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury pieczywa chrupkiego oznaczonymi za pomocą metod instrumentalnych: testu ściskania i analizy emisji akustycznej oraz metod sensorycznych (ilościowa analiza opisowa). Test ściskania produktu przeprowadzono w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445, z prędkością 20 mm/min, rejestrowano siłę niszczenia i emisję akustyczną (EA) metodą kontaktową za pomocą akcelerometru piezoelektrycznego typu 4381 firmy Brüel&Kjær. Spośród wyznaczonych deskryptorów EA energia dźwięku i liczba zdarzeń EA były silnie skorelowane z odpowiadającymi im odczuciami sensorycznymi, a współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej korelował z czasem trwania dźwięku. Wysoką korelację stwierdzono też pomiędzy współczynnikiem chrupkości a jakością ogólną pieczywa. Badane w pracy instrumentalne wyróżniki tekstury mogą zatem być stosowane do oceny jakości pieczywa chrupkiego.
    The objective of this paper was to research into the correlations among some selected characteristics of crispbread, which were determined using both the instrumental methods: compression test & acoustic emission analysis, and the sensory methods (quantitative descriptive method). The compression test of the product was performed in a Zwick 1445 tensile machine with a speed of 20 mm/min. A contact method was used to register the destructive force and the acoustic emission (AE) with the use of a piezoelectric accelerometer, its type being 4381, manufactured by Brüel & Kjaer. Among the AE descriptors, the acoustic energy and the number of AE events were strongly correlated with the sensory impressions corresponding with them, and partition power spectrum slope was correlated with the duration time of sound. Furthermore, the high correlation was found between the crispness coefficient and the general quality of crispbread. Thus, the instrumental characteristics of the texture as investigated in the paper can be applied to evaluate the crispbread quality.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 152-160
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Texture characteristics of some Polish cheeses
    Charakterystyka tekstury niektorych polskich serow
    Autorzy:
    Surowka, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1373068.pdf
    Data publikacji:
    1997
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    sprezystosc
    Polska
    sery twarde
    analiza zywnosci
    wlasciwosci reologiczne
    sery
    analiza instrumentalna
    spojnosc
    twardosc
    kruchosc
    sery miekkie
    ocena sensoryczna
    odbojnosc
    Opis:
    The objective of this study was to compare and rank 15 selected types of random-selected cheese produced in Poland, for their texture characteristics evaluated by sensory and instrumental methods. The relationships between sensory and instrumental characteristics of cheese texture were determined. Among investigated cheeses, the softest ones were Gouda, Tylżycki and Warmiński, whereas Rycki Ementaler and Ementaler cheeses were the most hard. Rycki Ementaler, Rycki Edam and Zamojski cheeses had the largest cohesiveness and springiness, in contrast to Tylżycki and Mozzarella cheeses for which these variables were the lowest. A number of significant correlations were found between texture characteristics both within sensory and instrumental values, as well as between the two methods. For sensory attributes, the highest correlation was found between hardness and elasticity (r=0.78, P <0.01). High and statistically significant (r≥0.90, P˂0.01) relationships were observed for quantities within the instumental attributes group, except for fracture distance, cohesiveness, springiness and resilience. Among the texture characteristics evaluated by sensory methods, hardness was the one with the highest correlation with the instrumental counterpart (r=0.84, P <0.01). The present study also showed that the texture profile analysis (TPA) and the penetrometric method are sensitive and precise instruments allowing for differentiation among many similar cheeses with respect to their rheological properties.
    Celem pracy było porównanie i uszeregowanie 15 wybranych rodzajów serów produkowanych w Polsce pod względem cech tekstury analizowanych sensorycznie i instrumentalnie metodą profilowej analizy tekstury (TPA) i metodą penetrometyczną. Podjęto także próbę znalezienia związków pomiędzy badanymi cechami tekstury. Stwierdzono, że badane sery charakteryzowały się dużą różnorodnością cech teksturalnych związanych z twardością. Najbardziej miękkimi serami spośród analizowanych testem TPA były sery gouda, tylżycki i warmiński, natomiast najtwardszymi — rycki ementaler i ementaler (rys. За). Największą spójność i sprężystość miały sery: rycki ementaler, rycki edamski i zamojski, a najmniejszą sery tylżycki i mozzarella (rys. 3b). Wykazano szereg statystycznie istota nych korelacji pomiędzy cechami tekstury zarówno dla wyróżników sensorycznych jak i instrumentalnych (tabela 1) oraz między wyróżnikami sensorycznymi i watościami instrumentalnymi (tabela 2). W grupie cech ocenianych sensorycznie najlepiej korelowały ze sobą twardość i elastyczność (r=0.78, p <0.01). Wartości mierzone instrumentalnie były wysoko skorelowane i statystycznie istotne (r>0.90, p˂0.01) z wyjątkiem dystansu kruchości, spójności, sprężystości i odbojności. Spośród parametrów tekstury ocenianych sensorycznie najlepiej z pomiarami instrumentalnymi korelowała twardość (r=0.84, p<0.01). Stwierdzono przydatność metody profilowej analizy tekstury (TPA) i metody penetrometrycznej do różnicowania serów ze względu na ich właściwości reologiczne.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 3; 103-113
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Instrumentalna metoda oceny gladkosci jogurtu naturalnego
    Instrumental method of controlling smoothness of natural yoghurt
    Autorzy:
    Jaworska, D
    Hejduk, L
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826885.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    jogurt naturalny
    tekstura zywnosci
    cechy sensoryczne
    smakowitosc
    ocena jakosci
    granulometria
    metody instrumentalne
    kontrola jakosci
    Opis:
    Celem pracy było określenie możliwości zastosowania instrumentalnego pomiaru granulometrycznego do kontroli gładkości jogurtu naturalnego. Materiał do badań stanowiły próbki jogurtów naturalnych zakupionych w sieci handlu detalicznego, pochodzących od różnych producentów. Badania ogólnej jakości sensorycznej, w tym cech tekstury jogurtów, przeprowadzono z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej. Do pomiaru rozkładu wielkości cząstek stałych w badanych układach emulsyjnych zastosowano urządzenie Mastersizer MicroPlus. Na podstawie wstępnych wyników badań potwierdzono przydatność tego urządzenia do oceny gładkości jogurtów.
    The objective of this study was to determine the possibility of using instrumental granulometric measurement method to control the smoothness of natural yoghurt. The investigated materials were samples of natural yoghurts purchased in the chain of retail stores and manufactured by various producers. The general sensory analysis, including texture parameters of the yoghurts investigated, was performed using a quantity descriptive method. A Mastersizer MicroPlus apparatus was applied to measure the size distribution of the solid particles in the emulsion samples under investigation. On the basis of the initial results of the investigation accomplished, the usefulness of this apparatus to control the smoothness of yoghurts was confirmed.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 26-34
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną
    Evaluation of mechanical properties of shortcrust cookies using an instrumental method
    Autorzy:
    Zbikowska, A.
    Rutkowska, J.
    Marcinkiewicz, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828501.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ciastka kruche
    metody instrumentalne
    ocena sensoryczna
    tekstura zywnosci
    test ciecia
    tluszcze piekarskie
    twardosc
    wlasciwosci mechaniczne
    Opis:
    Celem pracy było określenie przydatności mechanicznych właściwości ciastek kruchych, wyznaczonych metodą instrumentalną, do określenia ich twardości. Ciastka kruche otrzymano przy udziale pięciu stałych tłuszczów piekarskich i masła. Tłuszcze różniły się zawartością fazy stałej w temperaturze przygotowania ciasta tj. w 25 ºC (od 1,36 do 48,57 %) i temperaturą topnienia (21 – 38,6 ºC). W doświadczeniu zastosowano test cięcia, na podstawie którego określono twardość produktów. Ciastka poddano również ocenie sensorycznej. Otrzymane ciastka kruche wykazywały twardość od 9 do 13 N. Wykazano, że instrumentalnie mierzone mechaniczne właściwości ciastek kruchych mogą być wskaźnikiem stopnia ich twardości. Nie stwierdzono statystycznie istotnych zależności pomiędzy zawartością fazy stałej w badanych tłuszczach (w temperaturze sporządzania ciast) a ich twardością.
    The objective of the paper was to determine the usefulness of mechanical properties, determined using an instrumental method, of shortcrust cookies for the purpose of estimating their hardness. Shortcrust cookies were made using five solid shortenings and butter. They differed in the content of solid phase at a temperature of making dough, ie. of 25 °C (from 1.36 to 48.57 %) and in the melting temperature (21 - 38.6 °C). In the experiment, a shear test was applied and on its basis, the hardness of products was determined. The cookies were also sensorily evaluated. The hardness of the shortcrust cookies made ranged from 9 to 13 N. It was proved that the instrumentally measured mechanical properties of shortcrust cookies could be an indicator of their hardness. No statistically significant dependencies between the contents of solid phase in the shortenings examined (at a temperature of making dough) were found.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw rasy i wieku swin na wlasciwosci modelowych farszow miesnych i kielbas
    Effects of breed and age of pigs on the properties of model meat batters and sausages
    Autorzy:
    Palka, K
    Migdal, W.
    Wojtysiak, D.
    Natonek-Wisniewska, M.
    Dudkiewicz, A.
    Muzyczka, K.
    Wantuch, M.
    Bauerek, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826328.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trzoda chlewna
    rasy zwierzat
    wiek zwierzat
    przetwory miesne
    farsze miesne
    kielbasy
    tekstura zywnosci
    jakosc
    ocena jakosci
    stabilnosc termiczna
    Opis:
    Celem badań było porównanie termostabilności modelowych farszów oraz podstawowego składu chemicznego, tekstury i jakości sensorycznej modelowych kiełbas wytworzonych z mięsa świń ras pbz, wbp, duroc, pietrain i puławska, ubijanych w wieku 120, 150, 180 i 210 dni. Do badań wykorzystywano mięśnie: najdłuższy grzbietu (m. longissimus dorsi - LD) i półbłoniasty (m. semimembranosus - SM). Na podstawie różnicy masy farszów przed i po ogrzewaniu wyliczano wydajność i wyciek cieplny. Podstawowy skład chemiczny kiełbas oznaczano według Polskich Norm. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia wykonywano przy użyciu teksturometru TA-XT2. Analizę sensoryczną przeprowadzał 5-osobowy przeszkolony zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Największą stabilnością cieplną charakteryzowały się farsze z mięsa świń pbz i wbp, a najmniejszą z mięsa duroc. Zawartość białka w kiełbasach, niezależnie od rasy i wieku świń, była zbliżona i wynosiła około 13 %. Najmniej wody i najwięcej tłuszczu stwierdzono w wyrobach z mięsa świń pbz i duroc, a najwięcej wody i najmniej tłuszczu z mięsa pietrain. Wraz z wiekiem zwierząt, z których pochodziło mięso, zawartość wody w kiełbasach zmniejszała się, a tłuszczu zwiększała. Twardość TPA kiełbas z mięsa świń ras puławskiej i pietrain była większa niż modelowych produktów z mięsem innych ras. Wartości sprężystości, kohezji, żujności i odbojności kiełbas z mięsa świń duroc były większe w porównaniu z kiełbasami z mięsa innych ras. Najmniejszą sprężystością i kohezją charakteryzowały się kiełbasy z mięsa pietrain i puławskiej. Twardość TPA kiełbas z mięsa zwierząt w grupach wiekowych do 180 dni nie zmieniała się, a zwiększała się w produktach z mięsa świń 210-dniowych, natomiast wartości pozostałych parametrów tekstury były istotnie większe w kiełbasach z mięsa świń 150-dniowych. Wartości siły cięcia były największe w przypadku modelowych kiełbas z mięsa rasy puławskiej i w grupie wiekowej 150 dni, a najmniejsze z mięsa pietrain oraz świń 120-dniowych. Jakość sensoryczna modelowych przetworów była na poziomie dobrym. Najniżej oceniono kiełbasy z mięsa rasy duroc oraz ze zwierząt ubitych w 120. dniu. Optymalną przydatnością do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych parzonych charakteryzowało się mięso świń ras pbz, wbp, puławskiej i pietrain ubitych w 150. dniu chowu. Mniej przydatne do tego rodzaju przetworów było mięso świń duroc.
    The objective of the investigations was to compare the thermostability of model meat batters and the basic chemical composition, texture, and sensory quality of model sausages from pig meat of the following pig breeds: Polish landrace (pbz), Polish large white (wbp), duroc, pietrain, and puławska. Pigs were 120, 150, 180, and 210 days old when slaughtered. The muscles investigated were m. longissimus dorsi (LD) and m. semimembranosus (SM). The values of yield of batters and cooking losses were calculated based on differences between the masses of batters prior to and after the heating. The basic chemical composition of sausages was determined according to the relevant Polish Standards. The Texture Profile Analysis (TPA) and shearing force measurement were performed using, a TA-XT2 texture analyzer. The sensory analysis was carried out by a team consisting of 5 properly trained persons whose sensory receptiveness levels were proved to be fit. The batters made from the pbz and wpb pig meet were characterized by the highest thermostability level, whereas the batters from the duroc pig meat – by the lowest. The protein contents in sausages were rather similar, they did not depend on the breed and age of pigs, and amounted ca. 13 %. The highest fat and the lowest water contents were found in meat products from meat of the pbz and duroc pigs, whereas the highest water and the lowest fat contents in products from meat of the pietrain pigs. With the advancing age of animals used to manufacture meat sausages from their meat, the water content decreased and the fat content increased. The TPA hardness of sausages made from meat of the puławska and pietrain breeds had a higher value than the TPA hardness of model products made from meat of other breeds. The springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience values of sausages made of the duroc pig meat were higher compared to the sausages from meat of other pig breeds. The sausages manufactured from meat of the pietrain and puławska breeds were characterized by the lowest springiness and cohesiveness levels. The TPA hardness values of sausages made from meat of pigs slaughtered at the age not exceeding 180 days did not change, however, they increased in sausages made from meat of 210-day old pigs. The values of other texture parameters were significantly higher in sausages made from meat of 150-day old pigs. The shear force values were the highest in model sausages made from meat of the puławska breed and from meat of 150-day old pigs, and the lowest in sausages from meat of the pietrain breeds and from meat of 120-day old pigs. The sensory quality level of all the model products was good. The sausages made from meat of the duroc breed and of the pigs slaughtered on their 120th day of age were assessed as having the lowest sensory quality. The meat of the pbz, wbp, puławska, and pietrain pig breeds, and slaughtered at the age of 150 days, proved to have the optimal usefulness for manufacturing fine ground, scalded sausages. The meat of the duroc pigs was less useful for manufacturing such products.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 80-92
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Możliwości zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych
    Possibilities of applying liquid margarines to produce sponge cakes
    Autorzy:
    Rutkowska, J.
    Zbikowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828811.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ciasta biszkoptowo-tluszczowe
    tekstura zywnosci
    technologia produkcji
    margaryny plynne
    sklad kwasow tluszczowych
    cukiernictwo
    smakowitosc
    ocena sensoryczna
    Opis:
    Tłuszcze są jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu margaryn płynnych na jakość ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie go z tłuszczami stosowanymi tradycyjnie w produkcji ciastkarskiej. Do przygotowania wypieków zastosowano: margaryny płynne, wybrane tłuszcze roślinne o stałej konsystencji (margaryna i emulsja tłuszczowa) oraz masło. W trzech margarynach płynnych (spośród czterech) zawartość substancji tłuszczowej wynosiła 70%, co determinowało ich korzystne właściwości funkcjonalne. Tłuszcze płynne charakteryzowały się mniejszą zawartością nasyconych oraz wyższych monoenowych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi. Jednak ich wielką zaletą była jednocześnie znacznie większa zawartość polienowych kwasów tłuszczowych i najmniejsza zawartość niekorzystnych izomerów trans (TFA) w porównaniu z tłuszczami stałymi. Stwierdzono korzystny wpływ margaryn płynnych na objętość wyrobów i profil tekstury potwierdzony wysoką oceną sensoryczną tekstury. Natomiast ciasta z dodatkiem tłuszczów stałych przewyższały pod względem smaku ciasta z dodatkiem margaryn płynnych. Margaryny płynne z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjnie stosowane tłuszcze stałe przy wytwarzaniu wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych.
    Fat is one of the most important ingredients used in the production of sponge cakes. The main objective of the study was to determine the effect of liquid margarines on the quality of sponge-cakes and to compare it with fats traditionally used in households and in the production of cakes. The following components were used to make sponge cakes: liquid margarines, some selected plant fats of solid consistency (table margarine, fat emulsion, and butter. In the three liquid margarines (from the four margarines examined in total), the content of fatty substance was 70%, thus, their functional properties were useful. The liquid margarines had a lower content of saturated and a higher content of monounsaturated fatty acids if compared with the solid fats. On the other hand, the most beneficial quality of the liquid fats was a much higher content of PUFAs (polyenic fatty acids) along with the lowest content of unfavourable trans-isomers (TFAs) compared with the solid fats. It was stated that the effect of liquid margarines on the volume and texture profile of sponge cakes baked was very favourable and this positive effect was confirmed by the considerably high results of the sensory assessment of texture. However, the cakes produced with solid fats showed a better taste that those made using liquid margarines. Liquid margarines can successfully replace solid fats traditionally used in manufacturing sponge cakes.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego
    Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread
    Autorzy:
    Pajak, P.
    Kuczera, D.
    Fortuna, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35546.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    przechowywanie
    opakowania
    tekstura zywnosci
    barwa
    ocena sensoryczna
    jakosc
    jakosc pieczywa
    gluten-free bread
    storage
    packaging
    food texture
    colour
    sensory assessment
    quality
    bread quality
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
    The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena jakosci ekstrudowanych chrupek z otrab zbozowych
    Autorzy:
    Gambus, H
    Golachowski, A.
    Bala-Piasek, A.
    Nowotna, A.
    Surowka, K.
    Mikulec, A.
    Bania, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828563.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    przekaski
    ocena jakosci
    otreby pszenzytnie
    chrupki
    ekstrudaty
    wlokno pokarmowe
    smakowitosc
    otreby pszenne
    otreby zytnie
    zywienie czlowieka
    food texture
    snack
    quality evaluation
    wheat bran
    crisp
    extrudate
    dietary fibre
    palatability
    triticale bran
    rye bran
    human nutrition
    Opis:
    Celem podjętych badań było zaproponowanie receptury na ekstrudowane wyroby przekąskowe (chrupki) z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich, które oprócz dobrej tekstury charakteryzowałyby się pożądanymi walorami smakowymi. Ekstrudaty otrzymane w jednoślimakowym ekstruderze firmy Brabender poddano ocenie sensorycznej, oznaczono współczynnik ekspansji oraz profil tekstury w teksturometrze TA-XT2 firmy Stable Micro Systems, a także zawartość w nich włókna pokarmowego. Najlepsze do spożycia okazały się chrupki z otrąb pszenżytnich i żytnich, o ich wyjściowej wilgotności 14%, z 2-procentowym dodatkiem przyprawy „Jarzynka” albo 0,5-procentowym dodatkiem soli kuchennej i 20-procentowym udziałem kaszki manny lub kukurydzianej.
    The aim of carried research was to prepare a new recipe for snacky-crispy foods based on wheat, rye and triticale bran characterised by good texture as well as needed taste parameters. Snacks were prepared in a single-screw extruder (Brabender), and underwent the sensoric assessment, physical description and texture analysis by using TA-XT2 device (Stable Micro Systems). Raw dietary fibre content was also established. The most suitable for consumption were snacks made of triticale and rye bran with initial moisture content 14%, supplemented with 2% of vegetable spice „Jarzynka” or 0.5% addition of salt and 20% of com groats or wheat groats.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 4; 54-63
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-9 z 9

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies