- Tytuł:
- Struktura i wybrane wlasciwosci fizykochemiczne wedzonek z miesa wolowego przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej
- Autorzy:
-
Szmanko, T
Dorobisz, A.
Szczepanski, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/825665.pdf
- Data publikacji:
- 2003
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
barwa
wedzonki
przechowywanie
mieso wolowe
zamrazanie
wlasciwosci fizykochemiczne
utrwalanie zywnosci
szynka wolowa
struktura
chlodzenie
dye
smoked meat product
storage
beef
freezing
physicochemical property
food preservation
beef ham
structure
cooling - Opis:
-
Materiałem doświadczalnym były wędzonki wyprodukowane z wołowego mięśnia półścięgnistego (m.semitendinosus), pakowane w woreczkach z folii termokurczliwej cryovac, przechowywane w formie przetworów finalnych (F) lub peklowanych półproduktów (P), w temperaturze bliskiej krioskopowej (- 3°C), przez 4, 6 lub 8 tygodni.
Oceniono wpływ zastosowanych warunków przechowywania na zdolność utrzymywania wody (WHC), barwę (L*, a*, b*) oraz strukturę przetworów.
Wykazano, że przechowywanie wędzonek z mięsa wołowego w temperaturze -3°C przez 8 tygodni nie powoduje pogorszenia WHC przetworów. Zaobserwowano natomiast niekorzystny wpływ ich składowania w ww. warunkach na strukturę, przejawiający się zwiększeniem odległości między pęczkami włókien mięśniowych oraz stopniową destrukcją omięsnej wewnętrznej (perimysium) i śródmięsnej (endomysium). Stwierdzono również, że doświadczalne wędzonki przechowywane w formie przetworów finalnych charakteryzują się bardziej stabilną barwą aniżeli składowane w formie peklowanych półproduktów.
The investigations were conducted on meat products similar to ham that were processed from beef semitendinosus muscle, packed in thermo-shrinkable bags (so called cry ovac). The investigated meat products have been stored either as final products (F) or as cured uncooked, non-smoked semi-products (P) at a near-cryoscopic temperature, for 4, 6, and 8 weeks. The investigation performed aimed at determining what was the influence of storage conditions on water holding capacity (WHC), colour, and structure of the material studied. It was stated that the storage of beef ham at a temperature of -3° C had a negative impact on the structure; however, it did not influence the water holding capacity. Additionally, the investigations proved that the colour of beef ham stored as final products was more durable than the colour of beef ham stored as cured semi-products. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 59-71
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł