- Tytuł:
-
Studying moisture content of sponge cake products stored in various conditions, containing different leavening agent®
Badanie zawartości wody w ciastach biszkoptowych przechowywanych w zmiennych warunkach, zawierających różny środek spulchniający® - Autorzy:
-
Kowalska, Małgorzata
Czerwiec, Milena
Paździor, Magdalena - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227829.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
sponge cakes
water content
leavening agent
moisture analyzer
ciasta biszkoptowe
zawartość wody
środek spulchniający
wagosuszarka - Opis:
-
The aim of the study was to evaluate sponge cakes
containing various leavening agents. Sponge cakes with the
addition of sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate
as a leavening agent and without leavening agent have
been subjected to a moisture test. Determinants at work
were variable ambient conditions, storage time, and the
type of packaging in which the cakes were stored. Moisture
determination was carried out using a standardized method,
and then the method of testing moisture in cakes using
a moisture analyzer was validated against this method. The
work also carried out sensory evaluation of cakes made.
A relationship was found between the conditions for storage
of sponge cakes and the type of leavening agent. Given the
storage conditions of cakes, biscuits stored in refrigeration
conditions were characterized by a higher water content
compared to biscuits stored in room conditions. Considering
the type of packaging, it was found that the biscuits stored
in breakfast paper had the lowest water content (cooling and
room conditions). Among sponge cakes stored in aluminum
foil, the lowest water content was found in cakes with the
addition of sodium bicarbonate. Among the biscuits stored
in food film, the lowest water content was found for biscuits
without a leavening agent (day 8 and 10) and cakes with
sodium bicarbonate (day 15 and 22). Generally, according to
respondents, sponge cake with ammonium bicarbonate stored
in room conditions in aluminum foil showed the best sensory
properties on the 8th and 15th day of storage.
Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących oceny ciast biszkoptowych zawierających różny środek spulchniający. Ciasta biszkoptowe z dodatkiem wodorowęglanu sodu i wodorowęglanu amonu jako środka spulchniającego oraz bez dodatku środka spulchniającego zostały poddane badaniu na zawartość wilgoci. Determinantami w pracy były zmienne warunki otoczenia, czas przechowywania oraz rodzaj opakowania w jakim ciasta były przechowywane. Oznaczenie wilgoci przeprowadzono metodą znormalizowaną a następnie względem tej metody zwalidowano metodę badania wilgoci w ciastach, wykorzystującą wagosuszarkę. W pracy przeprowadzono również ocenę sensoryczną wytworzonych ciast. Stwierdzono zależność pomiędzy warunkami przechowywania biszkoptów, a rodzajem środka spulchniającego. Biorąc po uwagę warunki przechowywania ciast, biszkopty przechowywane w warunkach chłodniczych charakteryzowały się większą zawartością wody w porównaniu z biszkoptami przechowywanymi w warunkach pokojowych. Biorąc pod uwagę rodzaj opakowania stwierdzono, że biszkopty przechowywane w papierze śniadaniowym charakteryzowały się najniższą zawartością wody (warunki chłodnicze i pokojowe). Wśród ciast biszkoptowych przechowywanych w folii aluminiowej najniższą zawartością wody charakteryzowały się ciasta z dodatkiem wodorowęglanu sodu. Wśród biszkoptów przechowywanych w folii spożywczej najniższą zawartość wody wykazały biszkopty bez środka spulchniającego (8 i 10 dzień oznaczenia) oraz ciasta z wodorowęglanem sodu (15 i 22 dzień oznaczenia). Generalnie w opinii respondentów ciasto biszkoptowe z wodorowęglanem amonu przechowywane w warunkach pokojowych w foli aluminiowej wykazywało najlepsze właściwości sensoryczne w 8,10 i 15 dniu przechowywania. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 5-13
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł