Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "ser" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Study of formation of volatile N-nitrosoamines in zulaw, gouda and edam cheese
    Badanie tworzenia sie lotnych N-nitrozoamin w serach typu zulawski, gouda i edamski
    Autorzy:
    Smiechowska, M.
    Przybylowski, P.
    Kowalski, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1372426.pdf
    Data publikacji:
    1994
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    przetwory mleczne
    sery
    zywnosc
    ser gouda
    N-nitrozoaminy
    ser edamski
    nitrozwiazki
    ser zulawski
    Opis:
    Zulaw, Gouda and Edam cheeses were produced in a cheese dairy with the use of diversified addition of KN0 3 to milk in the amount of: 0.00 - 0.01 - 0.02 %. Occurrence of N-nitrosodimethylamine (NDMA) in all cheeses at the level 0.04-3.79 µg/k:g can be regarded as common. However, in some samples there were found locally high concentrations of NDMA ranging from 18.94 to 168.80 µg/k:g. Variance analysis of NDMA content in all cheeses showed that the amount of KN0 3 additive to milk did not influence the quantity ofNDMA. On the other hand, it was proved that the formation ofNDMA in Zulaw cheese was connected with the duration of its ripening. The quantity of NDMA as a time function c:an be expressed by the equation y=a+bx (a=0.182; b=l.202x 10- 2; error probability = l.192x 10- 1) which is met for about 40 % of observed NDMA content variability in Zulaw cheese. The formation of N-nitrosodiethylamine (NDEA1 N-nitrosodipropylamine (NDEA1 N-nitrosodibutylamine (NDBA1 N-nitrosopiperidine (N-PIP), N-nitrosopyrrolidine (N-PYR) and N-nitrosomorpholine (N-MOR) was occasional and was not related with KN0 3 additive to milk but rather with the degree of cheese ripeness. During the experiments a certain N-nitroso compound was found in Gouda and Edam cheese which has not been described so far and the retention time of which was between those ofNDEA and NDPA.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1994, 03, 3; 71-80
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw wysokich cisnien na proces dojrzewania sera typu holenderskiego
    Effect of high pressure on the process of holland type cheese ripening
    Autorzy:
    Reps, A
    Wachowska, M
    Wisniewska, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828248.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wysokie cisnienia
    dojrzewanie serow
    ser edamski
    serowarstwo
    proteoliza
    Opis:
    Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych.
    Samples of Edam cheese directly after salting and Edam cheese after 4, 6, 8 weeks of ripening were subjected to pressurization at a pressure of 50 MPa and 100 MPa for 30 min at temp 18±2 °C. Both the pressurized and the control cheese samples were analysed directly after salting and after 4, 6, 8 weeks of ripening. Based on a chemical analysis, the ripening process was regular in pressurized and control cheeses. The pressurization had a effect on the acceleration of the cheese ripening process, which was exhibited by a increase in the content of the pH 4.6-soluble and non-protein nitrogen in comparison to the control cheese. The pressurization did not influence the amino acid nitrogen content. In comparison to the control cheese the process of pressurization of cheese at 50 MPa after salting caused an increase in the activity of proteolytic enzymes during the ripening period, while pressurization at 100 MPa decreased the activity of these enzymes. Based on a sensory analysis, the quality of pressurized cheese was highly evaluated. The pressurized cheeses had more flexible consistency than the control cheeses.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 59-68
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany mikrobiologiczne w serze edamskim, solonym w mieszaninie chlorków sodu i potasu podczas dojrzewania
    Microbiological changes in Edam type cheese, brined in a mixture of sodium and potassium chlorides during the ripening process
    Autorzy:
    Wachowska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/876602.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
    Tematy:
    ser edamski
    solenie
    dojrzewanie serow
    chlorek sodu
    chlorek potasu
    zmiany mikrobiologiczne
    analiza zywnosci
    analiza chemiczna
    analiza mikrobiologiczna
    Opis:
    Sery solono w zmodyfikowanej solance zawierającej w swoim składzie mieszaninę chlorków sodu i potasu w proporcji 1:1,27 (w/w), zgodnie z instrukcją technologiczną przez 24 h oraz w skróconym czasie 18 h i 12 h. Próbą kontrolną był ser edamski solony przez 24 h w tradycyjnej solance. W serach, okresowo w czasie dojrzewania, przeprowadzono następujące analizy mikrobiologiczne: ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, najbardziej prawdopodobną liczbę przetrwalników bakterii beztlenowych sacharolitycznych, liczbę E. coli i liczbę gronkowców koagulazododatnich. Ponadto badane sery poddano analizie chemicznej, obejmującej oznaczenie kwasowości, zawartości wody i soli oraz komisyjnej ocenie organoleptycznej. Na podstawie przeprowadzonej analizy mikrobiologicznej stwierdzono, wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów w miarę dojrzewania serów oraz obniżenie liczebności paciorkowców kwaszących. Nie zaobserwowano znaczących zmian w populacji badanej mikroflory w serach solonych w solance zmodyfikowanej, w porównaniu z serami solonymi tradycyjnie. Rodzaj stosowanej solanki nie miał również znaczącego wpływu na zmiany NPL przetrwalników bakterii beztlenowych, sacharolitycznych. W żadnym z analizowanych serów nie stwierdzono obecności bakterii E. coli i gronkowców koagulazododatnich.
    Cheese were brined in a modified brine containing a mixture of sodium and potassium chlorides (1:1.27, w/w), following technological instruction, for 24 hours and in a shortened time of 18 h and 12 h. Edam type cheese brined for 24 h in a traditional brine served as a control. In the ripening period, the cheeses were subjected to the following microbiological analyses: total bacteria count, the number of acidifying streptococci, the most probable number (MPN) of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria, the count of E. coli and the number of coagulase-positive staphylococci. The cheeses were additionally subjected to chemical analyses, including the determination of: acidity, water content, salt content and a panel assessment of their organoleptic traits. The microbiological analysis demonstrated an increase in the total bacteria count and a decrease in the number of acidifying streptococci coinciding with the progress in ripening. No significant changes were observed in the population of microflora examined in the cheeses brined in the modified brine, as compared those produced in the traditional brine. The type of brine used also had no significant effect on changes in the MPN of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria. In none of the cheeses analyzed in this study was found E. coli bacteria or coagulase-positive staphylococci.
    Źródło:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2010, 61, 4
    0035-7715
    Pojawia się w:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na jakość sensoryczną sera edamskiego
    Effect of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru probiotic cultures on sensory quality of Edam cheese
    Autorzy:
    Aljewicz, M.
    Cichosz, G.
    Kowalska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827203.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Lactobacillus acidophilus
    bakterie kwasu mlekowego
    jakosc sensoryczna
    kultury probiotyczne
    Lactobacillus rhamnosus
    probiotyki
    ser edamski
    sery typu holenderskiego
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na cechy sensoryczne sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania w procesie technologicznym głęboko mrożonych koncentratów bakterii mlekowych był brak typowego orzechowego aromatu oraz oczkowania, zarówno w serach kontrolnych, jak i doświadczalnych. W serach doświadczalnych wyprodukowanych z udziałem Lactobacillus acidophilus Howaru stwierdzono bardziej miękką, plastyczną konsystencję (Me-5 po 4 i 6 tygodniach dojrzewania) w porównaniu z pozostałymi wyrobami (Me-6). Z kolei sery wyprodukowane z dodatkiem kultury probiotycznej Lactobacillus rhamnosus Howaru charakteryzowały się znacznie intensywniejszym smakiem i zapachem, charakterystycznym dla serów długo dojrzewających (Me-4,5). Stwierdzono występowanie statystycznie istotnych różnic zapachu (p<0,05) między serami kontrolnymi a serami z dodatkiem kultury L. rhamnosus Howaru. Zastosowanie kultur probiotycznych w technologii sera edamskiego pozwala na wyprodukowanie serów o zmodyfikowanych cechach sensorycznych, m.in. typowych dla serów długo dojrzewających.
    The objective of this study was to determine the effect of two probiotic cultures added, i.e. of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru, on the sensory features of Edam cheese. The effect of applying deep frozen concentrate cultures of lactic acid bacteria was the lack of typical nut flavour and cheese eyes, both in the control and the experimental cheese. It was found that the experimental cheese with Lactobacillus acidophilus Howaru added had a softer, flexible consistency (Me-5 after 4 and 6 weeks of ripening) compared with other cheese products (Me-6). However, the cheese manufactured with Lactobacillus rhamnosus Howaru probiotic cultures added was characterized by a considerably more intensive taste and flavour that was typical of a long-ripening cheese (Me-4.5). It was found that between the control cheese and the cheese with Lactobacillus rhamnosus Howaru added, statistically significant flavour differences occurred (p < 0.05). The application of probiotic cultures to the production technology of Edam cheese makes it possible to manufacture cheese with modified sensory features, appearing typical, among other thinks, of the longriping cheese.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe
    Influence of the brine composition way, time of Edam cheese salting and ripening on its selected quality parameters
    Autorzy:
    Wachowska, M.
    Adamczak, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/5244.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    sery dojrzewajace
    ser edamski
    solenie
    dojrzewanie serow
    solanki serowarskie
    chlorek sodu
    chlorek potasu
    czas solenia
    czas dojrzewania
    parametry jakosciowe
    analiza sensoryczna
    analiza mikrobiologiczna
    serowarstwo
    Opis:
    Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.
    Edam cheese was salted in modified brine with a 1:1.27 (w/w) ratio of NaCl and KCl for 12, 18 and 24 hours and in conventional brine for 24 hours. The sensory assessment of the cheese was made and acidity, water and NaCl content, total bacteria count, Lactococcus lactis count, E. coli count and the most probable number (MPN) of saccharolytic bacteria were determined. Water content and the acidity of the cheese were standard and typical of Edam cheese. The NaCl content in cheese was significantly affected by the modified brine composition as well as the duration of the salting process. Cheese salted in the conventional brine for 24 hours contained the maximum of 1.1% of NaCl. Cheese salted in the modified brine contained significantly less salt (0.68 to 1.04%) compared to the cheese salted in the conventional brine. Cheese with less NaCl was found to contain a slightly elevated Lactococcus lactis count. The MPN of saccharolytic bacteria was similar in every cheese. The E. coli count did not increase in the cheese salted in the modified brine, regardless of the process duration. The sensory analysis confirmed good quality of cheese obtained after shorter salting in brine with NaCl and KCl.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 4(15)
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies