- Tytuł:
-
Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa
The profile of volatile compounds responsible for flavor of meat - Autorzy:
-
Moczkowska, M.
Świderski, F. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228641.pdf
- Data publikacji:
- 2012
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
mięso
smakowitość
związki lotne
reakcje Maillarda
degradacja tłuszczu
meat
flavor
volatile compounds
Maillard reactions
lipid degradation - Opis:
-
Jedną z najważniejszych składowych jakości produktów żywnościowych, a zwłaszcza mięsa i przetworów mięsnych jest smakowitość, gdyż w dużym stopniu warunkuje ona akceptację konsumenta i późniejsze decyzje zakupowe. Kształtowanie cech smakowo-zapachowych mięsa jest ściśle związane z ilością i właściwościami prekursorów występujących w surowym mięsie oraz procesem obróbki cieplej. Indukowane termicznie reakcje Maillarda i degradacja tłuszczu podczas obróbki termicznej prowadzą do powstania głównych komponentów smakowitości. Zakres związków smakowo-zapachowych obecnych w mięsie jest bardzo szeroki i obejmuje takie związki jak: węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, furany, pirole, pirydyny, pyrazyny, oksazole, tiazole, związki siarkowe oraz wiele innych.
One of the major components of the food quality, especially meat and meat products, is flavor because it largely determines consumer acceptance and subsequent purchase decisions. Forming the meat flavor characteristic is closely related to the amount and properties of the precursors present in raw meat and heat treatment processes. Thermally induced Maillard reactions and lipid degradation lead to creation the major components of flavor. Range of flavor compounds present in meat is very broad and includes such compounds as hydrocarbons, aldehydes, ketones, alcohols, furans, pyrroles, pyridine, pyrazine, oxazole, thiazoles, sulfur compounds and many others. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1; 87-92
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł