- Tytuł:
-
Wpływ częściowego zastąpienia podgardla olejem rzepakowym na wydajność technologiczną, skład chemiczny, parametry tekstury i jakość sensoryczną parówek
Influence of partial substitution of pork backfat with rape seed oil on yield, chemical composition, texture parameters and sensory quality of homogenized sausages - Autorzy:
-
Pietras, J.
Słowiński, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228161.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
wędliny drobno rozdrobnione
cechy technologiczne
jakość
olej rzepakowy
homogenized sausages
technological features
quality
rapeseed oil - Opis:
-
Zmieniający się sposób odżywiania konsumentów wymusza na przemyśle spożywczym ciągłe zmiany oraz innowacje w sposobie
produkcji dotychczas tradycyjnych wyrobów. Ponieważ zmniejsza się spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych, są one suplementowane
w postaci dodatków do różnych produktów spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy było zbadanie wpływu
częściowego zastąpienia podgardla emulsją zawierającą olej rzepakowy na podstawowy skład chemiczny oraz wybrane wyróżniki
jakości parówek. Parówki kontrolne zawierały 20% podgardla, a w kolejnych wariantach 15, 25, 35 i 50% ilości jego masy
wymieniono olejem rzepakowym, dodawanym w postaci emulsji. Badania przeprowadzono po 24 h oraz po 21 dniach przechowywania
parówek, w trzech powtórzeniach. Badania wykazały, iż wraz ze zwiększającym się stopniem zastępowania podgardla
olejem rzepakowym pogarszała się jakość parówek. Parówki, w których ponad 25% podgardla zastąpiono olejem rzepakowym,
tj. zawierające powyżej 5% oleju rzepakowego, nie były akceptowane przez konsumentów.
Consumer eating habits forces the constant changes and innovations in the way of production of traditional food. There is reduction the consumption of unsaturated fatty acids which are supplemented in the form of additives for various food products. The aim of the study was to investigate the effect of the partial replacement of chaps by emulsion containing rapeseed oil on the basic chemical composition and selected quality factors of sausages. Sausages contained 20% of the chaps, and in subsequent versions 15, 25, 35 and 50% of the amount was replaced by rapeseed oil, added in the form of an emulsion. Tests were carried out after 24 h and after 21 days of storage sausages, in triplicate. The study showed that with increasing degree of exchange of chaps by rapeseed oil the quality of sausages deteriorates. Homogenized sausages, in which more than 25% of chaps was replaced with rapeseed oil, as follows containing more than 5% of rapeseed oil, was not accepted by consumers. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 83-86
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł