- Tytuł:
- Wplyw wielkosci ziaren skrobi ziemniaczanej na kinetyke kleikowania i retrogradacje
- Autorzy:
-
Nowakowska, K
Sucharzewska, D - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826343.pdf
- Data publikacji:
- 2002
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
wielkosc ziaren
retrogradacja
skrobia ziemniaczana
kleikowanie skrobi
ziarno skrobi
grain size
retrogradation
potato starch
starch pasting
starch grain - Opis:
-
Materiałem badawczym była natywna skrobia ziemniaczana, rozfrakcjonowana na 2 frakcje o wymiarach 1-50 µm i 51-100 µm. Obydwie frakcje skrobi poddano analizie mikroskopowej w świetle spolaryzowanym i zwykłym, a także badaniom lepkości (wiskozymetr Brabendera i Hoepplera ) i zdolności do retrogradacji. Stwierdzono, że duże ziarna skrobi szybciej przechodzą w fazę koloidalną, dając kleiki o mniejszym maksimum lepkości. Badania podatności skrobi na α-amylolizę wykazały, że skrobia o dużych ziarnach łatwiej ulega hydrolizie, natomiast po kilkakrotnym zamrażaniu i rozmrażaniu kleików skrobia ta wykazywała większą odporność na działanie α-amylazy, a więc w większym stopniu ulegała procesom retrogradacji niż skrobia o małych ziarnach.
The tested material was native potato starch, fractionated into 2 fractions of dimensions: 1-50 µm and 51-100 µm . Both starch fractions were subjected to a microscope analysis in polarised and normal light, viscosity tests (Hoeppler and Brabender viscosimeter), starch retrogradation ability tests. It was tated that large size grains pass to a colloidal phase quicker giving pastes of lower viscosity maximum, rhe investigations of starch susceptibility to α-amylolysis showed that the starch of large size grains is nore susceptible to hydrolysis while after repeated freezing and defrosting of pastes starch was more esistant to the action of α-amylase so it was more susceptible to retrogradation processes than the starch of small size grains. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 4; 92-101
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł