- Tytuł:
- Wpływ dodatku mączki z topinamburu (Helianthus Tuberosus) na wybrane cechy fizyczne pieczywa pszennego
- Autorzy:
-
Jaworska, Magdalena
Parszewska, Marta
Wirkijowska, Anna - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/chapters/2200536.pdf
- Data publikacji:
- 2022
- Wydawca:
- Akademia Bialska im. Jana Pawła II
- Tematy:
-
topinambur
żywność
pieczywo pszenne - Opis:
- Celem pracy było określenie wpływu mączki z topinamburu na cechy technologiczne pieczywa pszennego. W obecnych czasach producenci żywności poszukują nowych rozwiązań w kierunku wzbogacania żywności w składniki funkcjonalne np. błonnik pokarmowy. Zastosowanie mączki z topinamburu jako zamiennika mąki pszennej poprawia wartość żywieniową pieczywa i wzbogaca je w cenne prebiotyczne frakcje błonnika pokarmowego. W pracy badano wpływ dodatku mączki z topinamburu w ilości do 20 % na przebieg procesu wypieku pieczywa pszennego (wydajność pieczywa, strata piecowa całkowita) oraz na cechy jakościowe (objętość 100 g pieczywa, wilgotność miękiszu, barwa miękiszu). Dodatkowo pieczywo pszenne wzbogacone wyżej wymienionym komponentem zostało poddane ocenie konsumenckiej w celu określenia stopnia jego atrakcyjności. Badania wykazały, że nawet 10% dodatek mączki z topinamburu nie tylko daje możliwość uzyskania pieczywa wzbogaconego w błonnik pokarmowy, ale jednocześnie pozwala na zachowanie cech sensorycznych charakterystycznych dla tradycyjnego pieczywa pszennego.
- Źródło:
-
Koła naukowe - szkołą twórczego działania. Edycja ósma; 95-106
9788364881923 - Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł