Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "mąka żytnia" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-4 z 4
    Tytuł:
    Ocena skażenia ołowiem zbóż, przetworów zbożowych i ziemniaków z regionu lubelskiego
    Assessment of lead contamination in cereals, cereal products and potatoes from Lublin region
    Autorzy:
    Kot, A.
    Zareba, S.
    Wyszogrodzka-Koma, L.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826003.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Lubelszczyzna
    jeczmien
    maka pszenna
    maka zytnia
    olow
    owies
    pieczywo
    przetwory zbozowe
    pszenica
    skazenie zywnosci
    zanieczyszczenia zywnosci
    zawartosc olowiu
    zboza
    ziemniaki
    zyto
    Opis:
    Oznaczono zawartość ołowiu w zbożach (pszenica, żyto, jęczmień, owies), kaszach, mąkach żytnich i pszennych, pieczywie i ziemniakach z regionu lubelskiego. Oznaczenie przeprowadzono metodą AAS po uprzedniej mineralizacji na sucho w temp. 400ºC z użyciem pirolidynokarboditionianu amonu (APDC) i ketonu metyloizobutylowego (MIBK). Zawartości ołowiu nie przekraczały limitu ustalonego przez Ministra Zdrowia. Zawartość ołowiu w pszenicy wynosiła od 0,057 do 0,067 mg/kg, w życie 0,060 mg/kg. Mąki zawierały ołów od 0,025 do 0,106 mg/kg. Średnia zawartość ołowiu w pieczywie wyniosła od 0,040 mg/kg do 0,090 mg/kg a w ziemniaku 0,027 mg/kg. Otrzymane wyniki porównano z zawartością ołowiu w produktach oznaczonych w latach 90. XX w.
    Measurements of lead concentration in wheat, rye wheat flours, rye flours, rye breads, wheat breads and noodles in Lublin province. Analyses were performed using flame AAS after dry ashing of samples in quartz crucible pots at 400°C. Lead contents of almost all sample were significantly below the maximum limits in Poland specified in the Ordinance of the Minister of Health. Lead contents of wheat, rye flours, rye flours, breads and noodles and potatoes mg/kg: 0,057-0,067 mg/kg, 0,060 mg/kg, 0,032 mg/kg, 0,106 mg/kg, 0,040-0,090 mg/kg, 0,027 mg/kg respectively.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zanieczyszczenie mikrobiologiczne mąki pszennej i żytniej stosowanej do wypieku pieczywa w Szczecińskich Zakładach Przemysłu Piekarniczego i Cukierniczego
    Microbiologic contamination of wheat and rye flour used for bread baking in the Szcecin Bakery and Confectionery Plant
    Mikrobiologicheckoe zagrjaznenie nshenichnojj i rzhanojj muki unotrebljaemojj dlja vynechki khlebobulochnykh izdelijj v Shhecinskom prednrijatii khlebonekarnogo i konditerskogo proizvodstva
    Autorzy:
    Warzecha, A.
    Jakubowska, B.
    Siwicka, H.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/872423.pdf
    Data publikacji:
    1987
    Wydawca:
    Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
    Tematy:
    zanieczyszczenia mikrobiologiczne
    maka pszenna
    maka zytnia
    pieczywo
    liczebnosc
    mikroflora
    grzyby
    wyniki badan
    sklad jakosciowy
    Szczecinskie Zaklady Przemyslu Piekarniczego i Cukierniczego
    Źródło:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1987, 38, 6
    0035-7715
    Pojawia się w:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta
    Quality and aging of bread from wholemeal common wheat and spelt flours, and from wholemeal rye flour
    Autorzy:
    Litwinek, D.
    Gambus, H.
    Buksa, K.
    Makarewicz, M.
    Ziec, G.
    Gambus, F.
    Kowalczyk, M.
    Boreczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828723.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    maka pszenna
    maka zytnia
    pszenica orkisz
    pszenica zwyczajna
    sklad chemiczny
    wodochlonnosc
    produkty zbozowe
    zywienie czlowieka
    skladniki odzywcze
    pieczywo
    pieczywo razowe
    jakosc pieczywa
    zakwas piekarski
    czerstwienie pieczywa
    ocena organoleptyczna
    Opis:
    Celem pracy była ocena jakości chlebów z razowej mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej i orkiszowej oraz z żyta, uzyskanych na zakwasie spontanicznym z mąki razowej z danego zboża oraz określenie procesu starzenia się tego pieczywa w trakcie przechowywania. W piekarni „Vini” sporządzono z wymienionych trzech mąk razowych zakwasy spontaniczne i dodano je w odpowiedniej proporcji do sporządzenia ciasta. Z 600-gramowych kęsów ciasta wypieczono chleby i po ochłodzeniu oznaczono ich masę, zmierzono objętość, wyliczono stratę wypiekową całkowitą oraz wykonano ocenę organoleptyczną. We wszystkich chlebach oznaczono zawartość: wody, białka ogółem, błonnika pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), popiołu (wybranych makro- i mikroelementów), tłuszczu surowego, wybranych mikotoksyn, fosforanów mio-inozytolu, substancji kształtujących smak i zapach oraz akryloamidu. Wykonano również pomiary profilu tekstury miękiszu w dniu wypieku oraz podczas 7-dobowego przechowywania. Oznaczono liczbę tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), liczbę tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP), liczbę drożdży i pleśni (OLG) w 1 g pieczywa oraz trwałość termostatową pieczywa po 1., 2., 5. i 7. dobie przechowywania. Największą objętością wyróżniały się chleby z mąki z pszenicy zwyczajnej graham i one też uzyskały najlepszą akceptację konsumentów w ocenie organoleptycznej, zwłaszcza za smak i zapach. Chleby żytnie i z mąki z pszenicy orkisz cechowały się podobną objętością bochenków, przy czym chleby żytnie w większym stopniu niż orkiszowe były akceptowane przez konsumentów. W chlebach z mąki pszennej, zarówno graham, jak i orkiszowej oznaczono zbliżony stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego – średnio 78 : 22, natomiast w chlebie żytnim udział kwasu mlekowego był mniejszy, octowego – większy niż w pieczywie pszennym, a stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego wynosił średnio 68 : 32. W chlebie razowym żytnim oznaczono największą zawartość glukozy. W chlebach razowych pszennych, zarówno orkiszowych, jak i graham, w odróżnieniu od chlebów żytnich, oznaczono zarówno niższe fosforany mio-inozytolu (IP₃ i IP₂), jak i wyższe fosforany tego związku – IP₅ i IP₄. W razowych chlebach orkiszowych nie oznaczono nawet śladowych zawartości akryloamidu, a w pozostałych chlebach ilości tego związku były śladowe. Badane chleby wykazały dużą trwałość mikrobiologiczną. W dniu wypieku największą wilgotnością miękiszu odznaczały się chleby żytnie (ok. 50 %), natomiast średnia wilgotność miękiszu chlebów pszennych (orkiszowych i graham) wynosiła ok. 47,5 %. Po 7 dobach przechowywania wilgotność miękiszu wszystkich chlebów zmniejszyła się w bardzo małym stopniu – o 0,5 ÷ 1 p.p., mimo to zaobserwowano postępujący wzrost jego twardości podczas przechowywania, najmniejszy w chlebach żytnich.
    The objective of the research study was to assess the quality of bread baked from wholemeal common wheat and spelt wheat wholemeal flours, and from a rye wholemeal flour using a spontaneous sourdough based on the respective wholemeal flour derived from a given cereal, and to determine the aging process of this bread during storage. In a conventional bakery, spontaneous sourdough starters were made from the above named three types of flour and added to the dough in an appropriate proportion. The 600 g pieces of the dough were baked and, after cooling, their weight was determined, their volume was measured, a baking loss was calculated, and an organoleptic assessment was performed. In all the bread loaves, there were determined the contents of: water, total protein, dietary fibre (soluble and insoluble fractions), ash (of the selected macro- and microelements), raw fat, some selected micotoxins, myoinositol phospates, substances that give bread its taste and aroma, and acrylamid. Also, the texture profile of bread crumb was measured on the day of baking and during a 7 day period of storage. Moreover, in 1 g of bread, the count of aerobic amylolytic bacteria (OLBA) was determined as were the counts of sporeforming aerobic amylolytic bacteria (OLBAP), yeasts and moulds (OLG); the thermostatic stability of bread was determined after the 1st, 2nd, 5th, and 7th day of storage. Bread baked from the common wheat Graham flour was characterized by the highest volume and the samples of this bread received, especially for its smell and taste, the highest acceptance of the consumers, who assessed them organoleptically. The rye and spelt bread loaves were characterized by a comparable loaf volume; however, the rye bread was accepted higher by the consumers than the spelt bread. In the bread made from both the common wheat and spelt wheat flour, a similar ratio was determined of lactic to acetic acid (68/32, on average). The highest level of glucose was measured in the rye bread. In contrast to the rye bread, in the bread produced from common and spelt wholemeal flours, there were determined lower contents of myo-inositol phosphates (IP₃ and IP₂) and higher contents of phosphates of that compound (IP₅ and IP₄). In the bread from spelt wholemeal flour, even trace contents of acrylamide were not found, and in the other bread loaves, trace amounts of this compound were determined. The bread analysed had a high microbiological stability. On the day of baking, the highest moisture content was reported in the rye bread loaves (approx. 50 %) while the average content of moisture was 47.5 % in the crumb of wheat bread (from common Graham and spelt wheat flour). After 7 days of storage, the moisture content in all the bread loaves decreased to a very low degree: 0.5 to 1 p.p., although their crumbs progressively hardened during storage; the rye bread crumb hardened the slowest.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy
    Changes in baking properties of rye flour impacted by alpha-amylase addition
    Autorzy:
    Szafranska, A.
    Slowik, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35734.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    piekarstwo
    maka zytnia
    wartosc wypiekowa
    dodatki do zywnosci
    alfa-amylazy
    ciasto
    chleb
    pieczywo
    jakosc
    baking
    rye flour
    baking value
    food additive
    alpha-amylase
    dough
    bread
    quality
    Opis:
    Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.
    The aim of this study was to determine the effect of alpha-amylase addition on the properties of dough and on the quality of rye bread. The experimental material was three samples of rye flour type 720 with low and very low amylolytic activity. Alpha-amylase was added in the amounts of 15, 20 and 40 g (100 kg flour)-1. Amylolytic activity of tested rye flour without and with alpha-amylase addition was assessed by the amylograph properties and falling number method. The rheological properties of dough were tested by mixolab. The laboratory test baking was performed. Alpha-amylase addition to rye flour reduced high values of amylograph properties: maximum vis-cosity and final temperature of gelatinisation. Rye dough obtained from flour with higher alpha-amylase addition was characterised by lower mixolab torque in points which characterise starch gelatinisation (torque in point C3), enzymatic activity (torque in point C4) and retrogradation (torque in point C5). The rye dough with lower torque in point C2 in which gelatinization starts and in point C3 and lower slope β was characterised by higher bread volume (correlation coefficients: r = –0,670; r = –0,726; r = –0,651 respectively). Better quality of bread obtained from rye flour with alpha-amylase addition was observed – the bread volume and titrable acidity increased, and crumb hardness decreased.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2014, 21, 2
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-4 z 4

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies