Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "ciasto chlebowe" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-3 z 3
    Tytuł:
    Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego
    Effect of fermentation process on contamination level in bread dough
    Autorzy:
    Misniakiewicz, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827461.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ciasto chlebowe
    fermentacja ciasta
    metale toksyczne
    pestycydy chloroorganiczne
    pieczywo
    piekarstwo
    pozostalosci pestycydow
    technologia produkcji
    zanieczyszczenia zywnosci
    Opis:
    Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego spulchnienie i wytworzenie specyficznego smaku i aromatu chleba oraz zablokowanie wzrostu niepożądanej mikroflory, pochodzącej z mąki. Podczas fermentacji ciasta zachodzi także szereg przemian, których charakter nie do końca został poznany, a które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu finalnego. W celu określenia wpływu procesu fermentacji na zawartość wybranych kontaminantów w ciastach sporządzonych na podstawowe rodzaje chleba oznaczono zawartość: kadmu, ołowiu, rtęci, pozostałości pestycydów chloroorganicznych oraz ochratoksyny A. Analizy przeprowadzono w ciastach uzyskanych bezpośrednio po wymieszeniu oraz w kęsach tych samych ciast poddanych procesowi fermentacji i rozrostu końcowego, tuż przed wypiekiem pieczywa. Po procesie fermentacji ciasta stwierdzono większą zawartość metali toksycznych, zwłaszcza kadmu i ołowiu, a mniejszą pozostałości pestycydów chloroorganicznych. Pozytywnym skutkiem procesu fermentacji ciasta okazała się znacząca redukcja zawartości OTA.
    Fermentation is a very crucial phase during the bread production process. A special type of microflora contained in the bread dough, mainly the yeast of a Saccharomyces type and/or lactic acid bacteria cause the dough to raise and a special bread taste and aroma to be produced; also, non-desirable microorganisms derived from flour to be blocked. During the fermentation process, a number of changes occur, the character of which has not yet been fully studied and which can affect food safety of the final product. To clarify the effect of fermentation process on the content of selected contaminants in major bread doughs, the content of the following elements was determined: cadmium, lead, mercury, chloro-organic pesticides residues, and ochratoxin A. Analyses were performed in the doughs immediately after the kneading and in the same dough bites after the fermentation and final rise were completed, i.e. just before baking. After the dough fermentation process, the content of toxic metals, especially of cadmium and lead, was found to be higher, and the content of chloro-organic pesticide residues was found to be lower. A substantial reduction in OTA content was a positive effect of the fermentation process.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakosc ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zaleznosci od dodatkow technologicznych
    Quality of dough and bread made of wheat flour and buckwheat brini depending on the technological additives
    Autorzy:
    Zmijewski, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825863.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo
    ciasto chlebowe
    ciasto pszenno-gryczane
    chleb pszenno-gryczany
    jakosc
    dodatki do zywnosci
    otreby gryczane
    gluten suchy
    proszek do pieczenia
    zywnosc funkcjonalna
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu wybranych dodatków technologicznych na właściwości ciasta i jakość chleba pszennego z udziałem otrąb gryczanych. Materiałem badawczym były mieszanki mąki pszennej i otrąb gryczanych. Otręby były zamiennikami mąki pszennej w ilości 10, 20 i 30 %. Ponadto w celu poprawienia jakości pieczywa do mieszanek dodawano suchy gluten pszenny lub proszek do pieczenia w ilości 2 i 4 %. W mące pszennej oraz sporządzonych mieszankach oznaczono zawartość białka ogółem, właściwości reologiczne ciasta przy wykorzystaniu farinografu Brabendera, właściwości kompleksu amylozowo-skrobiowego stosując amylograf Brabendera oraz wykonano wypiek laboratoryjny chleba metodą Biskupskiego. Otręby gryczane odznaczały się znacznie większą zawartością białka ogółem niż mąka pszenna. Wartości cech amylograficznych ciasta wzrastały wraz z dodatkiem otrąb gryczanych. Zastosowanie substancji spulchniających powodowało znaczne zwiększenie maksymalnej lepkości ciasta w porównaniu z materiałem: bez dodatków technologicznych oraz z glutenem. Wzrost udziału otrąb gryczanych w mieszankach przyczynił się do zwiększenia wodochłonności badanych prób. Czas rozwoju i rozmiękczenie ciasta mieszanek z otrębami gryczanymi miały wyższe wartości niż próby bez ich dodatku. Czas rozwoju i stałość ciasta były najdłuższe w przypadku mieszanek z 10 % udziałem otrąb. Zastosowanie proszku do pieczenia w mieszankach wpłynęło na zmniejszenie wodochłonności oraz poprawę właściwości reologicznych ciasta w odniesieniu do materiału: bez dodatków technologicznych i z suchym glutenem pszennym. Największą objętością odznaczały się chleby uzyskane z mieszanek mąki pszennej i 10 % otrąb gryczanych. Zastosowanie proszku do pieczenia i zwiększanie jego udziału w próbach wpływało niekorzystnie na objętość chleba. Natomiast dodatek suchego glutenu pszennego i rosnąca jego dawka nie powodowały istotnych zmian objętości chleba w stosunku do pieczywa bez dodatków technologicznych.
    The objective of the research was to evaluate the effect of some selected technological additives on the properties of dough and bread prepared using wheat flour and buckwheat brini. The experimental material consisted of mixtures made from wheat flour and buckwheat brini. The buckwheat brini were applied as a replacement for the wheat flour, and its amount constituted 10, 20, and 30 % of the flour weight. Moreover, in order to improve the quality of bread, dry gluten or baking powder were added to the mixtures; their amounts were 2 or 4%. In the wheat flour and the mixtures prepared, the following was determined: content of total protein, rheological properties using a Brabender farinograph, and properties of the amylose-starch complex using a Brabender amylograph. Furthermore, an experimental bread-baking test was performed using a Biskupski method. The buckwheat brini were characterized by a much higher content level of protein then the wheat flour. The value of dough’s amylographic properties increased with the increasing amount of buckwheat brini added. The application of dough raising substances caused the maximum viscosity of dough to significantly increase compared to the material without the technological additives and with gluten added. The increased content of buckwheat brini in the mixtures attributed to the increase in the water absorption of the samples analysed. The development time and the softening of the mixtures’ dough with buckwheat brini had higher values than the samples without the brini. The mixtures containing 10% of the brini showed the longest development time and the best dough stability. The use of baking powder in the mixtures caused the water absorption to decrease and the rheological properties of the dough to improve compared to the material without the technological additives and with the dry wheat gluten. The highest volumes had the bread made from mixtures of wheat flour and 10 % of buckwheat brini. The application of baking powder, as well as the increase in the amount of baking powder being added to the samples negatively impacted the bread volume. On the other side, the dry wheat gluten added, as well as the increasing of its measure caused no significant changes in the bread volume if compared to the bread without the technological additives.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 93-103
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
    Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto chlebowe
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fermentacyjne
    pieczywo
    chleb pszenny
    maka pszenna
    temperatura
    cechy fizyczne
    wypiek pieczywa
    bread dough
    wheat dough
    fermentation property
    bread
    wheat bread
    wheat flour
    temperature
    physical property
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-3 z 3

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies