- Tytuł:
-
Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym
Effectiveness of bacterial strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 in respect of reduction of nitrates (V) in meat - Autorzy:
-
Szymanski, P.
Kolozyn-Krajewska, D. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826795.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
mieso
peklowanie
szczepy bakteryjne
Staphylococcus carnosus
azotany
redukcja azotanow
bakterie denitryfikacyjne - Opis:
-
Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365
w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii
denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365, wyizolowany z kiełbasy suszonej. Efektywność
bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) badano w modelowym farszu mięsnym, do którego wprowadzono
azotan(V) sodu na poziomie 100 mg/kg. W pracy porównano dwa sposoby namnażania szczepu bakterii.
W pierwszym sposobie bakterie standardowo namnażano na białkowym podłożu TSB. W drugim
bakterie namnażano na podłożu TSB i dodatkowo zastosowano stymulowanie komórek bakterii, które
polegało na wprowadzeniu azotanu(V) sodu na określonym poziomie do podłoża. Na podstawie przeprowadzonych
badań stwierdzono istotny wpływ sposobu namnażania szczepu Staphylococcus carnosus
ATCC-51365 na aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanów w farszu mięsnym poddawanym obróbce
cieplnej. W przypadku wariantu, w którym zastosowano stymulowanie komórek bakterii w trakcie
namnażania, szczep charakteryzował się wysoką aktywnością już w pierwszym etapie obróbki cieplnej
(20 ºC). Po zakończeniu etapu obróbki przebiegającej w temperaturze 45 ºC stwierdzono 100-procentową
redukcję azotanów(V). W przypadku szczepu namnażanego standardowo nie stwierdzono aktywności
bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) w farszu mięsnym w temp. 20 ºC.
The objective of the research study was to determine the effectiveness of the Staphylococcus carnosus ATCC–51365 bacterial strain in respect of the reduction of nitrates(V) in meat. The research material comprised the strain of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 denitrifying bacteria isolated from dried sausages. The effectiveness of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) was studied in a model forcemeat with sodium nitrate(V) added at a level of 100 mg/kg of. In the research study, two methods of multiplying bacteria strains were compared. The first method was used to conventionally multiply bacteria on a TSB protein medium. The second method consisted in that bacteria were multiplied on a TSB medium and, additionally, the bacterial cells were stimulated by sodium nitrate(V) added at a specific level into the medium. On the basis of the research study performed, it was found that the multiplication method of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 strain had a significant effect on the activity of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) in the heat-treated forcemeat. In the case of the variant with the stimulation of bacterial cells during their multiplication, the strain discussed was characterized by a high activity already during the first stage of heat treatment (20 oC). A 100 % reduction of nitrates(V) was reported at the end of the treatment stage completed at a temperature of 45 oC. In the case of the strain multiplied conventionally, no activity was reported of bacteria as regards the reduction of nitrates(V) in forcemeat at a temperature of 20 oC. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł