- Tytuł:
-
Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ozimej i jarej
Assessment of technological value of selected winter and spring wheat varieties - Autorzy:
-
Stepniewska, S.
Slowik, E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/34744.pdf
- Data publikacji:
- 2016
- Wydawca:
- Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
- Tematy:
-
zboza
Triticum aestivum ssp.vulgare
pszenica ozima
pszenica jara
odmiany roslin
wartosc technologiczna
cereal
Triticum aestivum var.vulgare
winter wheat
plant cultivar
technological value - Opis:
-
Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna czterech odmian
pszenicy ozimej (Arkadia, Arktis, Jantarka, Julius) oraz trzech odmian pszenicy jarej (Arabella,
Bombona, Brawura) pochodzących z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów 2013 roku. W ziarnie
oznaczono: gęstość w stanie zsypnym, szklistość, zawartość popiołu, zawartość białka, ilość
glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz liczbę opadania. Następnie wykonano przemiał
ziarna w młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono zawartość
popiołu oraz określono cechy reologiczne ciasta za pomocą farinografu i alweografu. Przeprowadzono
również wypieki laboratoryjne metodą bezpośrednią oraz ocenę uzyskanego pieczywa.
Ziarno badanych ozimych odmian pszenicy charakteryzowało się istotnie wyższą szklistością
i niższą zawartością popiołu, wyższą zawartością białka, ilością glutenu, wyższą wartością wskaźnika
sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz korzystniejszym poziomem wartości parametrów farinograficznych
w porównaniu do ziarna badanych odmian jarych. Najkorzystniej pod względem wartości
technologicznej oceniono ziarno odmiany ozimej Arktis, które charakteryzowało się wysoką
gęstością w stanie zsypnym, niską zawartością popiołu a także najwyższą zawartością białka, ilością
glutenu oraz najwyższą wartością wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, co przełożyło się na
korzystne cechy reologiczne ciasta z mąki otrzymanej z ziarna tej odmiany pszenicy. Chleb z mąki
z ziarna pszenicy odmiany Arktis charakteryzował się najwyższą objętością oraz miękiszem o bardzo
dobrej, równomiernej porowatości.
The aim of this study was to determine the technological value of four winter wheat cultivars (Arkadia, Akteur, Jantarka, Julius) and three spring wheat cultivars (Arabella, Bombona, Brawura) originated from the 2013 crop year. The following parameters of grain were evaluated: test weight, kernel vitreousity, ash content, protein content, gluten content, Zeleny Index and falling number. Grain was milled using the MLU-202 Bühler laboratory mill. The ash content of flour, and the farinograph and alveograph properties of dough were evaluated. The laboratory baking test and assessment of obtained bread were performed. Grain of winter wheat cultivars was characterised by significantly higher vitreousity, lower ash content, higher protein content, gluten content and Zeleney Index value, as well as by favourable-level values of farinograph parameters compared to grain of spring wheat cultivars. In terms of technological value, grain of winter wheat cultivar Arktis was rated the most preferably. Grain of this cultivar was characterised by high value of test weight, low ash content and the highest protein content, gluten content and Zeleny Index, which resulted in favourable evaluation of rheological properties of dough with flour obtained from grain of this wheat cultivar. Bread made from Arktis cultivar was characterised by the highest loaf volume and fine bread crumb. - Źródło:
-
Acta Agrophysica; 2016, 23, 2
1234-4125 - Pojawia się w:
- Acta Agrophysica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł