- Tytuł:
-
Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego
Effect of lupine flour addition on quality of triticale flour bread - Autorzy:
-
Kopec, A.
Bac, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827917.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
pieczywo pszenzytnie
chleb pszenzytni
lubin
maka lubinowa
dodatki do zywnosci
ocena sensoryczna
miekisz
wilgotnosc
kwasowosc - Opis:
-
W badaniach określono wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego. Zastosowano pięć różnych wielkości dodatku mąki łubinowej [% (m/m)]: 3, 5, 7, 9 i 12 w stosunku do masy mąki pszenżytniej, a wypieczone chleby porównano z próbą kontrolną. Z przeprowadzonych badań wynika, że dodatek mąki łubinowej do mąki pszenżytniej w ilości do 9 % wpłynął korzystnie na jakość otrzymanego pieczywa. Mąka łubinowa istotnie wpłynęła na smak i zapach produktu. Chleb miał przyjemny orzechowy smak i aromat. Większy dodatek tej mąki spowodował jednak obniżenie jakości sensorycznej chleba, głównie smaku i zapachu. Chleb z większą zawartości mąki łubinowej charakteryzował się gorzkawym smakiem i wyczuwalny był zapach charakterystyczny dla roślin strączkowych. Wraz ze wzrostem dodatku mąki łubinowej skróceniu ulegał czas wypieku oraz zmniejszały się: strata wypiekowa całkowita, porowatość
i objętość wypieczonych chlebów. Dodatek mąki łubinowej wpłynął na zwiększenie wilgotności
i kwasowości miękiszu.
Under the research study, the effect of lupine flour addition on the quality of triticale flour bread was determined. The quantities of lupin flour added were different and amounted to [% / (m/m)] 3 %, 5 %, 7 %, 9 %, and 12 % of the triticale flour quantity; the breads baked were compared with the control sample. The research study completed showed that the adding of 9 % of lupine flour to triticale flour had a beneficial effect on the quality of the breads produced. The lupine flour had a significant impact on the flavour and aroma of the product. The bread had a pleasant nutty flavour and aroma. However, a higher amount of the lupin flour added caused the sensory quality of the bread to deteriorate, especially its flavour and aroma. The bread with a higher content of lupin flour was characterized by a somewhat bitter flavour and aroma appearing typical of plants in the family Leguminosae. With the increasing amount of lupine flour added, the time of bread baking decreased as did the total baking loss, porosity, and volume of the breads baked. The addition of lupine flour caused the moisture and acidity of bread crumb to increase. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł