- Tytuł:
-
Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany jakości podczas przechowywania pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego
The influence of type of thermal treatment on changes in quality of pates from desinewed poultry meat during storage - Autorzy:
-
Tolik, D.
Slowinski, M.
Desperak, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/5345.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Tematy:
-
przetwory miesne
mieso drobiowe
mieso odsciegnione
pasztety drobiowe
przechowywanie
obrobka termiczna
zmiany jakosciowe
zmiany przechowalnicze - Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu rodzaju obróbki termicznej oraz czasu
przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Nie
zaobserwowano istotnego wpływu rodzaju obróbki termicznej na analizowane wyróżniki
jakości. Dwumiesięczne przechowywanie pasztetów pasteryzowanych spowodowało istotne
zmniejszenie ilości wycieku termicznego oraz pH, a także istotne zwiększenie wartości
parametru barwy a* oraz ogólnej oceny sensorycznej barwy. Pasztety sterylizowane przechowywane
przez dwa i cztery miesiące charakteryzowały się istotnie niższą wartością pH
w porównaniu z pasztetami analizowanymi po upływie 48 godz. od produkcji oraz istotnie
wyższym współczynnikiem TBA po 4 miesiącach przechowywania w porównaniu z pasztetami
analizowanymi po wyprodukowaniu.
The aim of this study was to determine the effect of type of thermal treatment and storage time on quality of pâtés from desinewed poultry meat (DSM). Pâtés were subjected to two types of thermal treatment – pasteurization and sterilization. The quality of pasteurizated pâtés was evaluated after 48 hours of production and after two months of storage. The quality of sterilizated pâtés was evaluated after 48 hours of production, after two months of storage and after four months of storage. In pates pH, the amount of thermal leakage, colour parameters, penetration force, rate of TBA, water, protein and fat content and sensory evaluatiom were determinated. There were no significant differences in quality characteristic between pasteurizated and sterilizated pates. Two monthly storage of pasteurized pâtés resulted in the decrease of the amount of thermal leakage and pH value as well as in an increase value of “a” colour parameter and the overall colour in sensory evaluation. Sterilizated pâtés which were stored for two and four months were characterized by lower pH value compared to the pâtés analyzed after production and significantly higher ratio of TBA after four months of storage compared to the pâtés analyzed 48 hours afer their production. The storage did not significantly influence the sensory evaluation of sterilized pâtés. Tendency for higher notes obtained in sensory evaluation of sterilized than pasteurized pâtés may be due to consumer habits for sterilizated products. - Źródło:
-
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2015, 4(19)
2449-9773
2080-5985 - Pojawia się w:
- Nauki Inżynierskie i Technologie
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł