- Tytuł:
-
Charakterystyka wybranych metod przedłużania świeżości i trwałości pieczywa
Selected methods of bread shelf life extension - Autorzy:
-
Jędrzejczyk, H.
Hoffmann, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228305.pdf
- Data publikacji:
- 2006
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
trwałość pieczywa
metody przedłużania trwałości pieczywa
preparaty enzymatyczne
pakowanie pieczywa w atmosferze MAP - Opis:
-
Trwałość pieczywa w czasie przechowywania mogą ograniczać procesy mikrobiologiczne oraz niekorzystne zmiany cech organoleptycznych. Pieczywo po wypieku praktycznie jest wolne od drobnoustrojów, istnieje jednak możliwość przetrwania niektórych zarodników bakterii i pleśni, a także wtórnego skażenia przed lub w czasie konfekcjonowania. Czerstwienie pieczywa, które rozpoczyna się już bezpośredn io po wypieku obejmuje zmiany smaku i zapachu oraz struktury miękiszu i skórki. Niekorzystnym zmianom jakości w czasie przechowywania pieczywa próbuje się zapobiegać stosując modyfikacje receptury i technologii, jak również metody jego utrwalania. W artykule omówiono nowoczesne metody przedłużania trwałości pieczywa przy zastosowaniu preparatów enzymatycznych i pakowania w atmosferze MAP.
Stability of bread during shelf life is limited by microbiological spoilage and unfavorable changes in sensory attributes. Just after being baked, bread should be microbiologically sterile, but there is a risk that some bacteria and mould spores will survive or that bread will be infected during packaging. Bread staling, which starts just after baking, involves changes in taste, flavour and texture of crumb and crust. Unfavorable changes during storage may be limited by modifications of bread recipes, technology, and by bread preserving. In the paper modern methods of bread shelf life prolongation were discussed — enzyme addition and modified atmosphere packaging. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 2, 2; 54-57
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł