- Tytuł:
-
Metody regulacji pH zacieru słodowego i ich wpływ na jakość oraz przebieg wytwarzania brzeczki piwnej ®
Different methods of mash pH adjustment and its influence on the quality of wort and brewing process performance® - Autorzy:
-
Pater, Aneta
Zdaniewicz, Marek
Cioch-Skoneczny, Monika
Duliński, Robert - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228623.pdf
- Data publikacji:
- 2019
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
pH
brzeczka
zacier
zakwaszanie
brzeczka kwaśna
wort
mash
acidification
sour wort - Opis:
-
W dzisiejszych czasach naturalność podczas produkcji napojów
stanowi jeden z najbardziej popularnych trendów obserwowanych
na rynku żywności. Konsumenci oczekują, że
piwowarzy/technolodzy swoją pracą, bez stosowania sztucznych
dodatków, zagwarantują wysoką jakość gotowego produktu.
Chęć wytwarzania piwa wysokiej jakości, z możliwie
ograniczoną ilością trudności technologicznych, wymusza na
piwowarach bliższe przyjrzenie się zachodzącym procesom
biochemicznym, m.in. podczas zacierania. W związku z powyższym,
chcąc usprawnić proces oraz poprawić jego wydajność,
zasadnym wydaje się stosowanie metod korygujących
pH środowiska w kierunku optimum działania istotnych enzymów.
Wspomnianą regulację pH można uzyskać na drodze
dodatków kwasów mineralnych, organicznych lub też zgodnie
z prawem czystości (niem. Reinheitsgebot) poprzez stosowanie
naturalnej brzeczki zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego
(ang. sour wort).
Uzasadnieniem podjętego tematu jest niewielka ilość kompleksowych
porównań różnych sposobów regulacji pH zacieru
słodowego w związku z pojawiającymi się na rynku nowymi
produktami jakimi są brzeczki kwaśne. Przedstawiony temat
badań jest istotny w dzisiejszych czasach, ze względu na ciągle
rosnące zainteresowanie przemysłem browarniczym oraz
powstawanie nowych browarów deklarujących naturalność
swoich produktów. W artykule przedstawiono wyniki badań
(czas scukrzania, ekstrakt, pH, barwa, mętność) brzeczek
otrzymanych z dodatkiem różnych środków obniżających pH
w porównaniu z próbą kontrolną (brzeczka wyprodukowana
ze słodu jęczmiennego i wody bez dodatku czynnika zakwaszającego).
Today, using natural processes during beverage production is one of the most popular trends observed on the food market. Consumers expect brewers/technologists to produce beverages without using artificial additives, to guarantee the quality of the finished product. The desire to produce high quality beer with limited technological problems forces brewers to take a closer look at the mechanisms of biochemical processes which take place during brewing. To improve the process performance and its efficiency, it seems reasonable to use methods to mash pH adjustment in the direction of the optimum activity of essential enzymes. The pH adjustment can be obtained by addition of mineral/organic acids or in accordance to the purity law (Reinheitsgebot) by adding Sour Wort. The aim of the work was to compare different methods of mash pH regulation. The study presents the results of analysis: saccharification time, extract, pH, color and turbidity of different worts obtained with the addition of various pH lowering agents, compared to the reference sample (wort made from barley malt and water without the addition of an acidifying agent). - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 1; 47-51
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł