- Tytuł:
- Skład chemiczny i jakość sensoryczna kapusty głowiastej w zależności od jej odmiany i dawki azotu stosowanej w nawożeniu mineralnym
- Autorzy:
-
Gajewski, M
Radzanowska, J - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826171.pdf
- Data publikacji:
- 2004
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
jakosc sensoryczna
sklad chemiczny
dawki nawozowe
kapusta kiszona
kapusta glowiasta biala
nawozenie azotem
nawozenie mineralne
Brassica oleracea
odmiany roslin
sensory quality
chemical composition
fertilizer dose
sauerkraut
white cabbage
nitrogen fertilization
mineral fertilization
plant cultivar - Opis:
-
Badano skład chemiczny kapusty świeżej oraz jej jakość sensoryczną po ukwaszeniu. Czynnikiem różnicującym była odmiana kapusty i dawki azotu stosowane w nawożeniu mineralnym. Doświadczeniem objęto odmiany: Alfama F1, Balaton F1, Galaxy F1, i Hinova F1. Zastosowano dawki azotu: 150, 200, 250 kg⋅ha-1.
Pod względem składu chemicznego w kapuście świeżej oznaczano zawartość ekstraktu, witaminy C, azotanów(V) i suchą masę. Odmiany niewiele różniły się pod względem zawartości witaminy C i ekstraktu, wykazywały natomiast zróżnicowanie pod względem skłonności kumulowania azotanów. Jakość sensoryczną kapusty kwaszonej oceniano metodą ilościowej analizy opisowej (QDA) oraz w kategoriach jakości konsumenckiej (ocena pożądalności). Do opisania jakości zastosowano 13 wyróżników, wytypowanych przez zespół ekspertów. Wyniki doświadczenia wskazują, że odmiany różniły się pod względem niektórych wyróżników sensorycznych. Najlepszą jakością sensoryczną charakteryzowała się odmiana Alfama. Istotny wpływ na jakość wywarła również dawka azotu. W przypadku większości odmian najwyższą ocenę ogólną uzyskała kapusta nawożona azotem w dawce 200 kg⋅ha-1. Najniższą ocenę ogólną uzyskała kwaszonka z odmiany Balaton, nawożonej najwyższą dawką azotu. Wraz ze wzrostem dawki azotu wzrastała równie zawartość azotanów(V) w główkach. Analiza składowych głównych (PCA) wykazała, że dwie składowe (PC 1 i PC 2) odpowiadały łącznie za 55% zmienności jakości sensorycznej próbek.
There were examined a chemical composition of white (not fermented) cabbage and a sensory quality of sauerkraut made of it. A differentiating factor was a cabbage cultivar and a dose of nitrogen fertilizer applied as mineral fertilizer. The four white cabbage cultivars were investigated: ‘Alfama’ F1, ‘Balaton’ F1, ‘Galaxy’ F1, and ‘Hinova’ F1. The nitrogen doses applied were 150, 200, and 250 kg×ha-1 respectively. With regard to the chemical composition of fresh cabbage, the contents of soluble solids, vitamin C, nitrates(V), and dry mass were determined. The vitamin C and extract levels in individual cultivars varied a little, however, they showed essential differences with regard to their potential of cumulating nitrates. To sensory assess the sauerkraut investigated, a qualitative descriptive analysis (QDA) was applied. Additionally, the cabbage was evaluated from the point of view of the consumer’s quality (assessment of the overall likeness). 13 descriptors selected by a panel of experts were used to describe the sensory quality of cabbage. The results of the investigations showed that samples of sauerkraut differed in some sensory properties. The best sensory quality showed the ‘Alfama’ cultivar. A nitrogen dose applied proved to have a significant impact on quality. For the majority of cultivars investigated, the sensory quality of cabbage fertilized using 200 kg×ha-1 of nitrogen was scored the best whereas the sauerkraut produced of a ‘Balaton’ cultivar got the lowest score of its overall sensory quality. The nitrates(V) content increased in cabbage with increasing dose of N applied. A principal components analysis (PCA) showed that 55% of total variations in the sensory quality of sauerkraut samples were to be attributed to the joint effect of two principal components (PC 1 and PC 2). - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 2; 108-120
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł