Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Cegielka, A." wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-2 z 2
    Tytuł:
    Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie
    Effect of addition of inulin on the technological and sensorial quality of burgers from mechanically separated turkey meat
    Autorzy:
    Cegielka, A.
    Nadrowska, I.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/808440.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    inulina
    zywnosc wygodna
    mieso indycze
    mieso odkostnione mechanicznie
    burgery
    jakosc technologiczna
    jakosc sensoryczna
    inulin
    convenience food
    turkey meat
    mechanically separated meat
    technological quality
    sensoric quality
    Opis:
    Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu inuliny na chemiczne, fizyczne i sensoryczne wyróżniki jakości burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie (MIOM) metodą niskociśnieniową. Przygotowano 4 warianty produktów: kontrolny (niezawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 2,0 i 3,0% inuliny. Jakość burgerów poddanych grillowaniu oceniano po 24 godzinach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że zastosowanie inuliny, niezależnie od ilości dodatku, nie różnicowało istotnie wydajności po obróbce cieplnej, aktywności wody ani pożądalności sensorycznej burgerów, miało natomiast istotny wpływ na skład chemiczny i siłę cięcia. Stopniowe zwiększanie ilości dodatku inuliny skutkowało stopniowym zwiększeniem zawartości wody w burgerach oraz zmniejszeniem zawartości białka i tłuszczu. W porównaniu z produktem kontrolnym istotnie mniejszą siłą cięcia cechowały się burgery zawierające w składzie receptury 2,0 i 3,0% inuliny. Uzyskane wyniki pozwoliły wnioskować, że w celu polepszenia pożądalności sensorycznej burgerów wytwarzanych z MIOM wskazane jest zoptymalizowanie ich składu surowcowego.
    The aim of the study was to evaluate the effect of addition of inulin preparation on the chemical, physical, and sensorial quality characteristics of burgers made of turkey meat, mechanically separated (MSTM) by a low-pressure method. Four treatments were produced: control (withot inulin addition) and products with 1.0, 2.0, and 3.0% of inulin addition. The quality of grilled burgers was assessed after 24 h of cold storage. The addition of inulin, irrespectively from the addition level, did not signifi cantly differentiate the thermal processing yield, water activity or sensory desirability of burgers. However, with the increased level of inulin the water content in burgers increased, and the content of protein, fat and NaCl decreased. When compared to the control product, signifi cantly lower shear force was registrated in burgers with 3.0 and 2.0% inulin. The obtained results showed, that in order to improve the sensory and technological quality of burgers made of MSTM it seems necessary to optimize the composition of recipe.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The effect of fat substitution with fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pates
    Wpływ wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych
    Autorzy:
    Zwolan, A.
    Tyburcy, A.
    Cegielka, A.
    Pietrzak, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/804583.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    fat substitution
    fibre preparation
    inulin
    potato fibre
    quality characteristics
    baked product
    poultry pate
    pate
    Opis:
    The aim of this study was to determine the effect of fat substitution with various fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pâtés. Five variants of pâtés were produced: a control variant and four experimental variants, in which 33% or 66% of poultry fat was replaced by hydrated (in a ratio of 1:5) inulin or potato fiber. In ready products, cooking loss was determined, basic chemical composition was analyzed, color and texture parameters were measured, and sensory evaluation was performed. The substitution of fat with hydrated inulin and potato fiber in the recipe composition of pâté made it possible to produce pâtés with reduced fat content − on average by 20–34%. These pâtés were characterized by lower cooking loss, which is advantageous from both a technological and an economical point of view. In the sensory evaluation, pâtés containing added fiber scored comparable to the control variant, also for color, despite significant differences in instrumental measurements.
    Konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie żywnością o właściwościach prozdrowotnych, w tym szczególnie produktami o niskiej zawartości tłuszczu. Obniżenie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych jest trudnym przedsięwzięciem, ponieważ składnik ten kształtuje ich teksturę oraz nadaje smakowitość i soczystość. Chcąc wytworzyć produkt dobrej jakości, konieczne jest zastosowanie dodatku odpowiednich substancji funkcjonalnych, np. preparatów błonnikowych, które oprócz pozytywnego oddziaływania technologicznego, mogą w korzystny sposób oddziaływać na organizm człowieka. Celem pracy było określenie wpływu stopnia wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych. Wykonano trzy serie badań w warunkach przemysłowych, każdorazowo wytwarzając pięć wariantów pasztetów zgodnie z recepturą zakładu mięsnego (wariant kontrolny i cztery warianty doświadczalne, w których odpowiednio 33% lub 66% surowca tłuszczowego zastąpiono uwodnionymi w stosunku 1:5 preparatami inuliny lub błonnika ziemniaczanego). W pasztetach oznaczano ubytki masy podczas obróbki cieplnej metodą wagową, skład chemiczny metodą pomiaru absorbancji promieniowania NIR przy zastosowaniu aparatu FoodScan firmy FOSS, dokonano pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz siły ściskania przy użyciu aparatu ZWICKI 1140, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną, w której uwzględniono następujące wyróżniki: smak, zapach, soczystość, teksturę, barwę na przekroju i ogólną pożądalność. Stwierdzono, iż zastąpienie w recepturze 33% lub 66% surowca tłuszczowego uwodnionymi preparatami inuliny i błonnika ziemniaczanego umożliwiło wytworzenie pieczonych pasztetów drobiowych o obniżonej zawartości tłuszczu (od 20% do 34%), bez pogorszenia ich jakości. Nie wykazano istotnego (α = 0,05) wpływu wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na teksturę oraz wyniki oceny sensorycznej pasztetów. Zgodnie z oczekiwaniami zawierały one mniej białka oraz więcej wody, co wynikało zarówno z różnic w składzie recepturowym pasztetów, jak i mniejszych ubytków podczas obróbki cieplnej. Barwa pasztetów z dodatkiem inuliny i błonnika ziemniaczanego była jaśniejsza w porównaniu z wyrobem kontrolnym, o czym świadczą istotnie (α = 0,05) wyższe wartości parametru barwy L* (α = 0,05). Nie wpłynęło to jednak na obniżenie not za ten wyróżnik w ocenie sensorycznej. Ponadto wykazano, iż pasztety, w których część surowca tłuszczowego zastąpiono preparatami błonnikowymi charakteryzowały mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej niż wyrób kontrolny, niezależnie od rodzaju i wielkości dodatku, co jest bardzo ważne nie tylko ze względu na cechy jakościowe gotowego produktu, ale także z ekonomicznego punktu widzenia.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 590
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-2 z 2

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies