- Tytuł:
-
Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych
The microbiological and sensory quality of selected market homogenized cream cheeses - Autorzy:
-
Jesionkowska, K.
Piotrowska, A.
Żebrowska-Krasuska, M.
Waszkiewicz-Robak, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227361.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
serek homogenizowany
jakość mikrobiologiczna
jakość sensoryczna
homogenized cream cheese
microbiological quality
sensory quality - Opis:
-
Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę
wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych
szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości
sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych
rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym.
Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową
(QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności
i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną
wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów
E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów,
zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec
okresu przydatności do spożycia.
Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana.
Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u.
W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy,
gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach,
co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych –
wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we
wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia
Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była
na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują,
że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów
chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych
konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni,
których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów,
a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.
Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especially by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses with vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed at disadvantageous microbiological changes. This finding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers’ health. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 1; 9-13
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł