- Tytuł:
-
Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych
Use of microbiological transglutaminase for the production of gluten-free products - Autorzy:
-
Zys, Angelika
Garncarek, Zbigniew - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/583787.pdf
- Data publikacji:
- 2018
- Wydawca:
- Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Tematy:
-
transglutaminaza mikrobiologiczna
hydroksykoloidy
pieczywo bezglutenowe
microbiological transglutaminase
hydroxycolloids
gluten free bread - Opis:
-
Rynek produktów bezglutenowych rozwija się bardzo szybko. Z każdym rokiem zwiększa się poziom wiedzy, świadomość konsumencka oraz możliwości diagnostyczne glutenozależnych chorób, jednak jakość produktów bezglutenowych wciąż jest niższa niż produktów tradycyjnych. W produkcji wypieków bezglutenowych wykorzystuje się naturalnie bezglutenowe zboża, skrobie, pseudozboża, funkcjonalne dodatki, takie jak np. hydrokoloidy, polepszacze do ciasta, składniki bogate w błonnik. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się także wykorzystaniu enzymów do produkcji. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania transglutaminazy (EC 2.3.2.13) pochodzenia mikrobiologicznego w produkcji bezglutenowych wyrobów piekarniczych. Reakcje katalizowane przez transglutaminazę mają wpływ na mikro- i makroskopowe cechy wypieków. Zastosowanie tego enzymu może powodować zmniejszenie immunoreaktywności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa, a także wpływać na przebieg leczenia osób chorych na celiakię.
Gluten-free market is growing very fast. Each year, the level of knowledge, consumer awareness and diagnostic possibilities of gluten-related disorders increases, however, the quality of gluten-free products is still lower comparing to traditional ones. The gluten-free baking production utilizes gluten-free cereals, starches, pseudocereals, functional additives such as, for example, hydrocolloids, dough improvers and fiber-rich ingredients. Currently, more and more attention is being paid to the use of enzymes for production. The aim of the study was to present the possibility of using transglutaminase (EC 2.3.2.13) of microbiological origin in the production of gluten-free bakery products. Reactions catalyzed by transglutaminase have an effect on the micro- and macroscopic baking characteristics. The application of this enzyme may reduce the immunoreactivity and intolerance of a conventional bread and affect the treatment of people with celiac disease. - Źródło:
-
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu; 2018, 542; 213-223
1899-3192 - Pojawia się w:
- Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł