- Tytuł:
-
Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa
Meat quality and postmortem changes in bovine muscle tissue - Autorzy:
-
Cierach, M.
Niedźwiedź, J.
Borzyszkowski, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2070294.pdf
- Data publikacji:
- 2009
- Wydawca:
- Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
- Tematy:
-
przemiany poubojowe
glikogen
glikoliza
jakość mięsa
postmortem changes
glycogen
glycolysis
meat quality - Opis:
-
Jakość mięsa w znaczącym stopniu kształtowana jest przez czynniki genetyczne, żywieniowe, środowiskowe, dobrostan zwierząt oraz postępowanie ze zwierzętami przed ubojem i z mięsem po uboju. W największym stopniu na tworzenie się charakterystycznych cech jakościowych mięsa wpływa proces poubojowego dojrzewania. W pracy przedstawiono najważniejsze zmiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej, w szczególności proces glikolizy. Prawidłowy przebieg procesu glikolizy uzależniony jest od poziomu glikogenu zmagazynowanego w mięśniach, ten z kolei od postępowania ze zwierzęciem przed ubojem. Wysoki poziom zawartości glikogenu w mięśniach przed ubojem przyczynia się do otrzymania mięsa o pH w zakresie (5,5-5,8) co korzystnie wpływa na dalsze przemiany w efekcie dając mięso o pożądanej jakości.
Quality of meat is determined by genetic, nutritional and environmental factors, animals welfare and their treatment before slaughter and also meat processing after slaughter. The process of postmortem meat ageing is of particular importance for a good meat quality. The paper presents characteristic postmortem changes taking place in meat tissue, focusing particularly on glycolysis process. This process depends on a level of glycogen stored in muscles, i.e. it is mostly influenced by animals treatment before slaughter. A high level of glucogen in musc-les before slaughter gives meat with pH in a range of 5.5-5.8 which yields to improvement in further transformations. As a result high quality meat is obtained. - Źródło:
-
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 27-28
0368-0827 - Pojawia się w:
- Inżynieria i Aparatura Chemiczna
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł