- Tytuł:
-
Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo
The quality of potato chips fried in classical and pressure fryers - Autorzy:
-
Kita, Agnieszka
Danilczenko, Honorata
Jariene, Elwira
Kułakowska, Klaudia - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2198222.pdf
- Data publikacji:
- 2012-12-31
- Wydawca:
- Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Tematy:
-
chipsy ziemniaczane
temperatura smażenia
smażenie ciśnieniowe
frying temperature
pressure frying
potato chips - Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu temperatury smażenia na właściwości chipsów smażonych w smażalnikach ciśnieniowym i klasycznym. Stwierdzono, że chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się mniejszym stopniem odwodnienia w porównaniu z chipsami smażonymi w tych samych temperaturach w warunkach atmosferycznych. Chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się średnio o 30% niższą zawartością tłuszczu w porównaniu z chipsami smażonymi klasycznie. Konsystencja chipsów smażonych w smażalniku ciśnieniowym była twardsza. Chipsy smażone w najwyższej temperaturze, niezależnie od metody smażenia, charakteryzowały się najmniejszą twardością. Smażenie w smażalniku ciśnieniowym wpłynęło na zwiększenie intensywności barwy uzyskanych chipsów. W ocenie organoleptycznej wyżej oceniono jakość ogólną chipsów smażonych klasycznie. Zastosowanie smażenia ciśnieniowego pozwala na uzyskanie chipsów o mniejszej zawartości tłuszczu i bardziej intensywnej barwie, jednakże twardszej i mniej chrupkiej konsystencji.
The aim of the work was to study the effect of frying temperature on properties of potato chips fried in classical and pressure fryers. We showed that potato chips fried in pressure fryer exhibited lower dehydration in comparison with chips fried at the same temperatures in classical fryers. Pressure fried potato chips had 30% less of fat content. The texture of chips obtained by frying in pressure fryer was harder. Potato chips fried at highest temperature, in both types of fryers, exhibited lowest hardness. Pressure frying influenced colour intensity of potato chips. In organoleptic assessment higher notes were obtained by classical fried potato chips. Pressure frying allowed to obtain potato chips with lower fat content, more intensive colour, but harder and less crispy texture. - Źródło:
-
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2012, 266; 47-55
0373-7837
2657-8913 - Pojawia się w:
- Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł