Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "meat colour" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-7 z 7
    Tytuł:
    Barwa modelowego, surowo-dojrzewajacego produktu miesnego
    Autorzy:
    Klossowska, B M
    Olkiewicz, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826253.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    barwa
    peklowanie
    stabilnosc barwy
    azotan sodu
    dojrzewanie miesa
    czas dojrzewania
    swiatlo
    mieso
    colour
    pickling process
    colour stability
    sodium nitrate
    meat aging
    ripening time
    light
    meat
    Opis:
    Badano wpływ czasu dojrzewania, ilości dodanego azotanu oraz czasu naświetlania na barwę modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego. Wyznaczono, przy użyciu aparatu Minolta CR- 300, współrzędne barwy L* a* b* C* i H°. W celu oceny trwałości barwy wyliczono wartości ∆E*. Zastosowane współrzędne dobrze opisywały zmiany barwy produktu surowo-dojrzewającego. Produkt po 3 miesiącach dojrzewania charakteryzował się najbardziej intensywną czerwoną barwą z najmniejszym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum. Zróżnicowane ilości dodanego azotanu nie wywarły istotnego wpływu na parametry barwy. Trwałość barwy produktów po 3 i 7 miesiącach dojrzewania była lepsza niż po 1 miesiącu. Uzyskane wyniki potwierdzają zaobserwowany wcześniej problem pogarszania się barwy peklowanych produktów mięsnych pod wpływem światła.
    Effect of the ripening period, the amount of added nitrate and time of light exposure on the colour characteristics of model dry-cured meat product was study. Colour coordinates: L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness), C* (chroma) and H° (hue) were determined using a Minolta CR-300. Colour stability was expressed as ∆E* values. The used colour coordinates were very useful for describing the colour changes of model dry-cured meat product. The product after 3 months of ripening showed the highest redness with the slightest shifting the hue toward the yellow part of the spectrum. The amount of added nitrate did not have significant influence on differentiation of all colour parameters. The colour stability in the model products after 3 and 7 months of ripening was better than after 1 month. The results obtained in this study confirmed existing problem with discoloration of cured meat displayed in light.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 56-64
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Study on the structure of sulphur derivatives of haemin
    Autorzy:
    Jankiewicz, L.
    Kwasny, M.
    Bytniewska, J.
    Graczyk, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1371717.pdf
    Data publikacji:
    1992
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    pigment
    meat
    meat tissue
    sulphur derivative
    hemin
    colour
    meat product
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1992, 01, 1; 51-57
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®
    Characteristics that affect the quality of poultry meat®
    Autorzy:
    Augustyńska-Prejsnar, A.
    Ormian, M.
    Sokołowicz, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/229131.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięso drobiowe
    wartość odżywcza
    barwa
    kruchość
    smakowitość
    poultry meat
    nutritional value
    colour
    tenderness
    palatability
    Opis:
    Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.
    Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 90-96
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy
    Texture and colours of selected meat products with the addition of transglutaminase
    Autorzy:
    Cierach, M.
    Grala, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/291093.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    tekstura
    barwa
    mięso
    preparat
    transglutaminaza
    texture
    colour
    meat
    speciment
    transglutaminase
    Opis:
    Badano wpływ dodatku czterech różnych preparatów transglutaminazy do farszu mięsno-tłuszczowego na cechy tekstury, a także barwy gotowych wyrobów. Analizowano także możliwość zastosowania transglutaminazy do otrzymywania mięsa restrukturyzowanego. Zastosowanie transglutaminazy umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów mięsnych o prawidłowej teksturze, także z surowca niskiej jakości.
    In the reseatch there was analysed the influence of additional transglutaminase to a mear – fat batter stuffing on texture and colour of this product and its application to obtain restructured meat. The application of transglutaminase make it possible to use low value raw materials for producing high quality meat products. The enzyme has been applied to improve the qualities of food.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 19-26
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości wybranych koncentratów β-glukanu jako potencjalnych składników przetworów mięsnych
    Properties of selected β-glucan concentrates as potential components of meat products
    Autorzy:
    Tyburcy, A.
    Miazek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/803386.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    przetwory miesne
    przetworstwo miesa
    beta-glukany
    koncentraty beta-glukanow
    wodochlonnosc
    barwa
    meat product
    meat processing
    beta-glucan
    beta-glucan concentrate
    water absorbability
    colour
    Opis:
    Celem pracy była ocena wybranych właściwości trzech koncentratów β-glukanu (dwóch z owsa i jednego z jęczmienia). Porównano je z cechami preparatu błonnika pszennego Vitacel® WF-200, stosowanego w polskim przemyśle mięsnym. Oznaczono wodochłonność preparatów przed i po obróbce cieplnej metodą wirówkową oraz oceniono ich barwę (instrumentalnie i sensorycznie). W przypadku koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia określono również intensywność zapachu zbożowego. Wodochłonność koncentratów z owsa wzrastała po obróbce cieplnej (ponad dwukrotnie) i była wtedy istotnie większa niż wodochłonność koncentratu z jęczmienia i preparatu WF-200. Przed obróbką cieplną zależność ta była odwrotna. Koncentraty z owsa charakteryzowały się większą jasnością (L*) oraz mniejszymi parametrami a* i b* niż koncentrat z jęczmienia. Barwa koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia była ciemniejsza niż preparatu WF-200. Koncentraty z owsa charakteryzowały się mniejszą intensywnością zapachu zbożowego niż koncentrat z jęczmienia. Właściwości koncentratów z owsa ocenianych jako potencjalne dodatki do przetworów mięsnych były lepsze niż koncentratu z jęczmienia.
    The aim of this work was to assess selected properties of three β-glucan concentrates from oat and barley. They were compared with characteristics of Vitacel® WF-200 wheat fibre, which is used in Polish meat industry. Water holding capacity (before and after heat treatment, using centrifugal method) and colour (instrumental and sensory) of the preparations were determined. In the case of β-glucan concentrates from oat and barley the intensity of cereal smell was also assessed. Water holding capacity (WHC) of oat β-glucan concentrates increased more than two times after heat treatment and was thereafter significantly higher than the WHC of barley β-glucan concentrate and wheat fibre. This relationship was opposite before heat treatment. The oat β-glucan concentrates were lighter and had lower a* and b* colour values than the concentrate from barley. β-glucan concentrates from oat and barley were darker than WF-200 wheat fibre. Oat β-glucan concentrates displayed less intensive cereal smell than the barley β-glucan concentrate. They had more advantageous characteristics as potential additives to meat products than the concentrate from barley.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną
    Autorzy:
    Szmanko, T
    Duda, Z
    Szczepanski, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826918.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wedzonki
    przechowywanie
    zapach
    mrozenie
    smakowitosc
    przetwory miesne
    barwa
    jakosc sensoryczna
    ususzka
    ubytek masy
    analiza sensoryczna
    kruchosc
    soczystosc
    smoked meat product
    storage
    smell
    freezing
    palatability
    meat product
    colour
    sensory quality
    weight loss
    sensory analysis
    fragility
    richness
    Opis:
    Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.
    The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 105-119
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Influence of husbandry systems and thermal processing methods on the results of instrumental colour assessment and shear force of broiler chicken meat
    Wpływ systemu chowu i metody termicznej na wyniki instrumentalnej oceny barwy i siłę cięcia mięsa kurcząt brojlerów
    Autorzy:
    Augustyńska-Prejsnar, A.
    Ormian, M.
    Sokołowicz, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/270889.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
    Tematy:
    raising system
    thermal processing
    breast muscles
    leg muscles
    colour
    shear force
    system chowu
    obróbka termiczna
    mięśnie piersiowe
    mięśnie nóg
    barwa
    siła cięcia
    Opis:
    The objective of the study was to assess the impact of raising systems and thermal processing methods on colour parameters and shear force. The study was conducted on the breast and leg muscles of Ross 308 broiler chickens from two different raising systems, with chickens from group A being held on littered indoor, while those in group B were on free-range with access to paddocks. The muscles were put through thermal processing, involving boiling (I) and baking (II) until the meat internal temperature achieved 82°C. The influence of the raising system on the colour of the raw muscle was observed. It was found that both the breast and leg muscles of chickens held in free-range had characteristically darker colour, as evidenced by the significantly higher (p<0.05) colour saturation of red (a*) and yellow (b*). Lower mechanical resistance, measured by cutting force (p<0.05), had breast muscles (16.25 N) and leg muscles (19.21 N) from chickens kept without access to free-range compared to the breast muscles (14.37 N) and leg muscles (17.77 N ) from chickens with access to free-range. Raising system and thermal processing methods had impact on the varied colouration of the breast and leg muscles. Breast muscles from chickens held in indoor system but subjected to boiling processes were characterized by brighter colour. The thermal processing methods applied had significant impact (p<0.05) on the maximal shear force of the investigated muscles. Boiling muscles were characterized by lower shear force, which is better texture. It has been shown (p<0.05) the impact of the raising system on the value of the maximum shear force of breast muscles.
    Celem badań była ocena wpływu systemu utrzymania i metod obróbki termicznej na parametry barwy i siłę cięcia. Badania przeprowadzono na mięśniach piersiowych i mięśniach nóg kurcząt brojlerów Ross 308, pochodzących z dwóch różnych systemów chowu: kurczęta z grupy A utrzymywano na ściółce bez dostępu do wybiegu, kurczęta z grupy B z dostępem do wybiegu. Mięśnie poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu (I) i pieczeniu (II) do osiągnięcia wewnątrz mięśnia temperatury 82°C. Stwierdzono wpływ systemu utrzymania na barwę surowych mięśni. Zarówno piersiowe, jak i mięśnie nóg kurcząt mających dostęp do wybiegów cechowały się ciemniejszą barwą, o czym świadczy istotnie wyższe (p<0,05) wysycenie barwy w kierunku czerwieni (a*) i żółci (b*). Niższą opornością mechaniczną, mierzoną siłą cięcia (p<0,05), charakteryzowały się mięśnie piersiowe (16,25 N) i nóg (19,21 N) kurcząt utrzymywanych bez dostępu do wybiegu w porównaniu do mięśni piersiowych (14,37 N) i nóg (17,77 N) kurcząt z dostępem do wybiegów. System utrzymania i stosowane metody termiczne miały wpływ (p<0,05) na zróżnicowanie barwy mięśni piersiowych i mięśni nóg. Jaśniejszą barwą charakteryzowały się mięśnie piersiowe i mięśnie nóg kurcząt utrzymywanych bez dostępu do wybiegów poddane procesowi gotowania. Zastosowane metody termiczne miały istotny wpływ (p<0,05) na wartość maksymalnej siły cięcia badanych mięśni. Mniejszą siłą cięcia, czyli większą kruchością, charakteryzowały się mięśnie gotowane. Wykazano (p<0,05) wpływ systemu utrzymania na wartość maksymalnej siły cięcia mięśni piersiowych.
    Źródło:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2016, 21, 4; 215-220
    2392-1765
    Pojawia się w:
    Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-7 z 7

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies