- Tytuł:
-
Wpływ metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych
Effect of freezing method on the colour, chlorophylls content and texture of freeze-dried products - Autorzy:
-
Fiutak, G.
Macura, R.
Michalczyk, M.
Surówka, K. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227359.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
ogniwa Peltiera
chlorofile
karotenoidy
barwa L*a*b*
mrożenie szokowe
Peltier cells
chlorophylls
carotenoids
color L*a*b*
shock freezing - Opis:
-
Praca przedstawiona w artykule miała na celu określenie wpływu metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych. Jako modelowy surowiec wykorzystano owoce kiwi, które zamrożono z zastosowaniem 3 metod: w zamrażarce bez wymuszonego obiegu powietrza (temp. -22°C), w zamrażarce szokowej z wymuszonym obiegiem powietrza (temp. -70°C) oraz pomiędzy dwoma ogniwami Peltiera 5A do osiągnięcia w środku termicznym temperatury -18°C. Zamrażanie szokowe, pozwoliło uzyskać liofilizat charakteryzujący się największą zawartością barwników, jaśniejszą barwą, a także mniejszą porowatością, co wpłynęło na teksturę analizowanego surowca.
The aim of this study was to determine the effect of freezing methods on color, texture and chlorophylls content of freezedried products. As a model material there was used kiwi fruit which was frozen by three methods: in the refrigerator without forced air circulation (temp. -22°C), shock freezer with forced air circulation (temp. -70°C) and between the two Peltier cells 5A to the temperature of -18°C in the thermic center. Shock freezing allowed to obtain the freeze-dried products characterized by the highest content of pigments, lighter color, and lower porosity, which contributed to the texture of the analyzed material. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 74-77
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł