Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "jakość pieczywa" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-4 z 4
    Tytuł:
    Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®
    Evaluation of the quality and consumer acceptance of wheat bread enriched with potato juice®
    Autorzy:
    Kowalczewski, P.
    Makowska, A.
    Różańska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/956063.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    chleb pszenny
    sok z ziemniaka
    ocena sensoryczna
    jakość pieczywa
    wheat bread
    potato juice
    sensory evaluation
    bread quality
    Opis:
    Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.
    Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 1; 23-27
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
    Effect of millet flour additive on bread quality
    Autorzy:
    Mikulec, A.
    Kowalski, S.
    Ziec, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827690.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    kruchosc miekiszu
    chleb pszenno-jaglany
    jakosc pieczywa
    ocena organoleptyczna
    maka jaglana
    chleb pszenny
    bread crumb
    wheat-millet bread
    bread quality
    organoleptic assessment
    millet flour
    wheat bread
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenne oraz chleby, w których część mąki pszennej zastąpiono całoziarnową mąką jaglaną w ilości 15, 30 i 50 % w stosunku do masy mąki pszennej. Na podstawie masy zimnego chleba obliczono całkowitą stratę wypiekową. Wykonano pomiary objętości chleba, a testem penetracji przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2 plus – cech mechanicznych miękiszu, takich jak: twardość, sprężystość, spójność, żujność, gumowatość i odbojność. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną chlebów oraz badano zmiany cech mechanicznych ich miękiszu podczas przechowywania. Chleby z 30- i 50-procentowym udziałem mąki jaglanej wykazywały mniejszą stratę wypiekową, a także mniejszą objętość bochenków, w porównaniu z chlebem pszennym oraz z chlebem o 15procentowym udziale mąki jaglanej. Udział mąki jaglanej w ilości 15 i 30 % istotnie wpłynął na obniżenie twardości miękiszu chleba podczas przechowywania, natomiast udział mąki jaglanej w ilości 30 i 50 % spowodował zmniejszenie wartości takich parametrów tekstury, jak: spójność, gumowatość, żujność i odbojność miękiszu. Na podstawie wyników oceny organoleptycznej i testu penetracji do produkcji przemysłowej można z powodzeniem polecić chleb z 15-procentowym udziałem mąki jaglanej.
    The objective of the research study was to determine the effect of millet flour additive on physical, mechanical, and organoleptic properties of wheat-millet bread assessed on the day of baking the bread and during storage. The experimental material consisted of wheat bread and bread where a portion of wheat flour was replaced by wholegrain millet flour amounting to 15, 30 and 50 % of the wheat flour mass. Based on the mass of cold bread, the total baking loss was calculated. The bread volume was measured as were some mechanical properties of the crumb, such as: hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, and resilience using a penetration test with a TA.XT Plus Texture Analyzer. An organoleptic analysis of bread was also performed and changes in the mechanical properties of the bread crumb were examined during storage. Compared to the wheat bread and the bread with the 15-percent content of millet flour, in the bread with the 30- and 50-percent content of millet flour, a smaller baking loss was found and, also, a smaller volume of loaves thereof was reported. The 15 and 30 % content of millet flour significantly impacted the decrease in crumb hardness during storage. Then again, the millet flour added in the amount of 30 and 50 % caused the following texture parameters of crumb to decrease: cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. Based on the results of the organoleptic assessment and penetration test, it is possible to successfully recommend bread with the 15 % content of millet flour.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego
    Influence of amaranth products addition on quality of wheat bread
    Autorzy:
    Wolska, P.
    Ceglinska, A.
    Drabarczyk vel Grabarczyk, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35480.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo
    technologia produkcji
    chleb pszenny
    jakosc pieczywa
    dodatki do zywnosci
    szarlat
    Amaranthus
    maka z szarlatu
    platki z szarlatu
    bread
    production technology
    wheat bread
    bread quality
    food additive
    amaranth
    amaranth flour
    amaranth product
    Opis:
    Celem pracy była ocena jakości pieczywa z dodatkiem produktów z szarłatu. Materiał badawczy stanowiła mąka pszenna typu 750 z młyna w Szymanowie, należącego do „Polskich Młynów”, mąka i płatki z szarłatu wyprodukowane przez PPHU „Szarłat” w Łomży oraz uzyskane chleby. Określono właściwości fizyczno-chemiczne mąki oznaczając: wilgotność, wydajność i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania, a także przeprowadzono analizę farinograficzną i amylograficzną. Produkty z szarłatu dodawano w ilości 5, 10, 15 i 20% w stosunku do mąki. Ciasto chlebowe prowadzono metodą bezpośrednią. Uzyskane z laboratoryjnego wypieku chleby poddano ocenie organoleptycznej i określono cechy, takie jak: strata piecowa, wydajność, objętość, masa właściwa oraz twardość miękiszu. Dodatek płatków z szarłatu nie miał istotnego wpływu na stratę piecową i wydajność uzyskanego chleba, w przeciwieństwie do stosowanego dodatku mąki z szarłatu. Objętość chleba wzrosła przy stosowanych dodatkach mąki z szarłatu, natomiast nie zmieniała się istotnie przy dodatku płatków w ilości 5, 10 i 15%. Twardość miękiszu chleba była większa z dodatkiem płatków niż mąki z szarłatu.
    The aim of the study was to define the influence of Amaranthus products addition on the quality of wheat bread. The experimental material was wheat flour type 750 from Szymanów mill, amaranth flour and flakes from PPHU “Szarłat” from Łomża, and bread obtained from wheat flour. The following physical and chemical properties of wheat flour were determined: moisture, wet gluten and gluten index, sedimentation value, falling number, and the farinographic and amylographic properties were analysed. Amaranth products were added at 5, 10, 15 and 20% (amount relative to wheat flour). The breads obtained in the experimental baking were subjected to sensory analysis, and the following physical properties were determined: baking loss, bread yield, volume of 100 g of bread, absolute weight of crumb and crumb hardness. There was no significant influence of amaranth flakes addition on baking loss and bread yield. The addition of amaranth flour increased the volume of bread, but there was no significant influence of 5, 10 and 15% amaranth flakes addition on this property. Crumb hardness was higher with amaranth flakes addition than with amaranth flour addition.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakosc chlebow pszennych z dodatkiem mak poddanych radiolizie
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D.
    Nowotna, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826318.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    chleb pszenny
    promieniowanie gamma
    wypiek pieczywa
    jakosc
    maka pszenna
    white bread
    gamma-radiation
    breadmaking
    quality
    wheat flour
    Opis:
    W pracy podjęto próbę poprawienia jakości chlebów pszennych przez dodatek do mąki pszennej typu 550 i 850 tych samych mąk napromienionych promieniami gamma w dawce 3 i 5 kGy oraz mąki pszenżytniej typu 680 z pszenżyta odmiany Vero, poddanej radiolizie dawką 3 kGy, w ilości 10% masy mąki. Wypiek przeprowadzono metodą bezpośrednią. Większą objętość chlebów w porównaniu z chlebem standardowym uzyskano dodając do mąki typu 550 mąkę pszenną napromienioną dawką 3 kGy oraz do mąki typu 850 mąkę pszenną i pszenżytnią napromienioną tą samą dawką promieniowania gamma. Podczas przechowywania stopień twardnienia miękiszu chlebów pszennych z mąki typu 550 z udziałem napromienionych mąk był bardzo zbliżony do chleba standardowego, natomiast chleby pszenne z mąki typu 850 z udziałem wszystkich napromienionych mąk twardniały w mniejszym stopniu niż chleb standardowy.
    This research is an attempt to improve the quality of wheat bread by means of adding to the wheat flour of types 550 and 850, the same type of flour exposed to gamma radiation in doses of 3 and 5 kGy, and by adding to it the triticale flour (type 680) from Vero variety exposed to radiolysis at the dose of 3 kGy, in 10% amount of flour mass. Straight method was used for baking. By means of addition of the wheat flour exposed to 3 kGy radiation to the flour (type 550), and of wheat and triticale flour exposed to the same dose of radiation to the flour (type 850), higher volume of breads, in comparison to the standard, has been obtained. At storage, the degree of wheat breads crumb hardening obtained from type 550 flour was very close to that of standard,while the wheat breads obtained from type 850 with addition of flours exposed to radiation hardened to a lesser extend.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 74-82
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-4 z 4

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies