- Tytuł:
-
Zmiany cech jakościowych mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych zamrażalniczo®
Changes of quality properties of broiler chickens breast muscles during frozen storage duration® - Autorzy:
-
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227835.pdf
- Data publikacji:
- 2018
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
przechowywanie zamrażalnicze
jakość
mięśnie piersiowe
kurczęta brojlery
freezing storage
quality
breast muscles
broiler chickens - Opis:
-
Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących
wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego
na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Parametry
jakościowe oceniono na schłodzonych mięśniach piersiowych
przed procesem zamrażania oraz rozmrożonych po 2.,
4. i 8. tygodniach przechowywania zamrażalniczego. Oceniano
jakość surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce
termicznej. Badania wykazały, że przechowywanie
mięśni piersiowych w warunkach zamrażalniczych (temperatura
-20oC) i rozmrażanych w powietrzu (4oC) pozwoliło
w dużym stopniu zachować cechy jakości mięsa świeżego.
W miarę wydłużania czasu przechowywania zamrażalniczego
następowało zwiększenie kruchości i wycieku rozmrażalniczego
oraz obniżenie jakości sensorycznej, głównie natężenia
zapachu i soczystości badanego surowca.
The aim of the article is to present research results concerning the impact of the freezing storage time on the quality of chicken breast muscles. The qualitative parameters were evaluated on cooled breast muscles before the freezing process and thawed breast muscles after the 2nd, 4th and 8th weeks of frozen storage. The quality of raw and thermally treated breast muscles was assessed. Research has shown that breast muscles storage in freezing conditions (temperature -20°C) and thawed in the air (4°C) allowed to maintain the quality features of fresh meat. As the time of freezing storage increased, the brittleness and thawing loss increased and the sensory quality decreased, mainly the intensity of the aroma and the juiciness of the raw material. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 1; 9-13
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł