Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "piekarstwo" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-7 z 7
    Tytuł:
    Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa
    Autorzy:
    Kedzior, Z
    Pruska-Kedzior, A
    Golinska-Krysztofiak, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825979.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci reologiczne
    ciasta
    piekarstwo
    zboza
    pieczywo
    miekisz
    bialka roslinne
    struktura
    rheological property
    cake
    baking
    cereal
    bread
    crumb
    vegetable protein
    structure
    Opis:
    Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.
    Capability of gas retention in fermenting dough and porosity of bread crumb strongly depend on interfacial properties of intrinsic cereal flour components like proteins, pentosans and polar lipids as well as on some functional additives, mainly emulsifiers. In this paper basic interfacial phenomena which effect capability of gas retention in dough were presented. In addition, modern methods of studying interfacial properties of macromolecular systems including methods of studying state and evolution of macromolecules' conformation at interfaces were reviewed. Tensiometric methods, surface forces technique, interferometry, ellipsometry, fluorimetry and surface rheology methods were presented.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 17-28
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Funkcja skrobi w produktach piekarskich
    Autorzy:
    Gambus, H
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci wypiekowe
    piekarstwo
    pieczywo
    wlasciwosci fizykochemiczne
    ciasto
    miekisz
    starzenie sie pieczywa
    struktura
    skrobia
    baking property
    baking
    bread
    physicochemical property
    cake
    crumb
    staling process
    structure
    starch
    Opis:
    W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
    Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy
    Changes in baking properties of rye flour impacted by alpha-amylase addition
    Autorzy:
    Szafranska, A.
    Slowik, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35734.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    piekarstwo
    maka zytnia
    wartosc wypiekowa
    dodatki do zywnosci
    alfa-amylazy
    ciasto
    chleb
    pieczywo
    jakosc
    baking
    rye flour
    baking value
    food additive
    alpha-amylase
    dough
    bread
    quality
    Opis:
    Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.
    The aim of this study was to determine the effect of alpha-amylase addition on the properties of dough and on the quality of rye bread. The experimental material was three samples of rye flour type 720 with low and very low amylolytic activity. Alpha-amylase was added in the amounts of 15, 20 and 40 g (100 kg flour)-1. Amylolytic activity of tested rye flour without and with alpha-amylase addition was assessed by the amylograph properties and falling number method. The rheological properties of dough were tested by mixolab. The laboratory test baking was performed. Alpha-amylase addition to rye flour reduced high values of amylograph properties: maximum vis-cosity and final temperature of gelatinisation. Rye dough obtained from flour with higher alpha-amylase addition was characterised by lower mixolab torque in points which characterise starch gelatinisation (torque in point C3), enzymatic activity (torque in point C4) and retrogradation (torque in point C5). The rye dough with lower torque in point C2 in which gelatinization starts and in point C3 and lower slope β was characterised by higher bread volume (correlation coefficients: r = –0,670; r = –0,726; r = –0,651 respectively). Better quality of bread obtained from rye flour with alpha-amylase addition was observed – the bread volume and titrable acidity increased, and crumb hardness decreased.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2014, 21, 2
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego
    The effects of wholegrain barley flour and selected technological additives on the quality of wheat-barley bread
    Autorzy:
    Kawka, A.
    Liczbańska, A.
    Łapa, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1201234.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    dodatki do zywnosci
    pieczywo pszenno-jeczmienne
    piekarstwo
    pieczywo
    maka pelnoziarnista
    lecytyna sojowa
    jakosc
    technologia produkcji
    gluten
    maka jeczmienna
    food additive
    wheat-barley bread
    baking
    bread
    wholemeal flour
    soy lecithin
    quality
    production technology
    barley flour
    Opis:
    W pracy określono wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej na jakość pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu różnych metod prowadzenia ciasta pszenno-jęczmiennego. Oceniano też wpływ dodatków glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej na cechy jakościowe pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. Pieczywo z 20–30% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane metodą z fazą wstępnego rozmiękczania mąki jęczmiennej, odznaczało się najlepszą jakością. Pieczywo zawierające tylko 20% mąki jęczmiennej charakteryzowało się również dobrą jakością przy zastosowaniu metod: jedno- i trójfazowej. Całoziarnowa mąka jęczmienna stosowana jako zamiennik mąki pszennej, w ilości do 40%, wpływała na zmniejszenie objętości pieczywa i pogorszenie struktury jego miękiszu, a zwiększenie jego wilgotności i kwasowości. Stwierdzono, że dodatki glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej wprowadzone do ciasta z 20–40% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, przygotowanego metodą jednofazową, polepszają zarówno cechy ciasta, jak i jakość pieczywa. Dodatek kompleksowy (7% glutenu witalnego i 0,5% lecytyny sojowej) uznano za najbardziej efektywny przy produkcji pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej.
    The objective of the study was to determine effects of wholegrain barley flour on the quality of wheatbarley bread manufactured using different dough making methods. Additionally, it was assessed the effect of vital gluten or/and soy lecithin additives on the quality of bread containing up to 40% of the wholegrain barley flour. The study proved that the best quality had breads containing 20% to 30% of the wholegrain barley flour, and produced using a method with an initial phase of soaking barley flour. The comparably good quality had breads containing 20% of barley flour and made using one- and three-phase methods. When wholegrain barley flour was added, and its amount replaced 40% of the wheat four in the breads, the results were: a reduced bread volume, and a deteriorated crumb structure of the breads. Furthermore, it was stated that vital gluten or/and soy lecithin additives, added to a bread dough containing 20% to 40% of whole barley flour, and made using a single-phase method, improved the quality of both the dough and the bread features. A complex additive (7% of vital gluten and 0.5% of soy lecithin) was found and assessed as the most effective agent if applied in the production of breads with up to 40% of wholegrain barley flour.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 33-46
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku sruty z szarlatu na wartosc wypiekowa handlowej maki pszennej
    Autorzy:
    Czubaszek, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826712.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bialko
    sruta z szarlatu
    dodatki do zywnosci
    nasiona
    wartosc wypiekowa
    piekarstwo
    pieczywo
    szarlat
    miekisz
    porowatosc
    zawartosc bialka
    maka pszenna
    protein
    amaranth meal
    food additive
    seed
    baking value
    baking
    bread
    amaranth
    crumb
    porosity
    protein content
    wheat flour
    Opis:
    Do badań użyto mąkę pszenną handlową typu 650 i 850 oraz nasion szarłatu (Amaranthus sp.) spożywczego ze zbioru w latach 1995 i 1996, dostarczone przez PHU Szarłat w Łomży. Nasiona szarłatu ześrutowano i dodawano do mąki pszennej w ilościach 2,4, 6 i 8%. Dodatek śruty z szarłatu spowodował wzrost zawartości białka ogółem. Przy 4% udziale tej śruty w mieszance zmniejszała się zawartość glutenu mokrego, liczba sedymentacji i liczba opadania. Określając właściwości reologiczne ciasta stwierdzono, że dodatek śruty z szarłatu korzystnie wpływał na wodochłonność mąki i wartość walorymetryczną. Ponadto wykazano wzrost początkowej i końcowej temperatury kleikowania oraz lepkości kleiku mącznego przy zwiększającym się udziale śruty. Pieczywo pszenne i z dodatkiem śruty z szarłatu miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość. Dodatek śruty nie zmieniał objętości i nadpieku chleba, a poprawiał porowatość miękiszu.
    For the tests there were used commercial wheat flour type 650 and 850 and samples of amaranth seeds coming from harvests of 1995 and 1996, supplied by PHU "Szarłat" at Łomża. The amaranth seeds were ground and added to wheat flour at 2,4, 6 and 8%. The addition of amaranth brought about an increase in total protein content. While with 4% addition of amaranth in blend the content of wet gluten, sedimentation value and falling number got decreased. As for rhéologie properties of dough, the addition of amaranth was found to have favourably influenced the water absorption of flour and its valorimetric value. Besides, increasing addition of amaranth was bringing about an increase in the initial and terminal temperature of gelatinization as well as in the viscosity of paste. Both the wheat bread and that with addition of amaranth looked properly and their quality was good. Addition of amaranth did not affect the volume nor overbacke of bread, but it was found to have improved the porosity of crumb.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 101-111
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gambus, F.
    Sabat, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825698.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    maka z szarlatu
    bialko
    piekarstwo
    mikroelementy
    pieczywo
    szarlat
    jakosc
    Amaranthus
    chleb bezglutenowy
    wzbogacanie zywnosci
    wypiek pieczywa
    wartosc odzywcza
    poprawa jakosci
    saffron flour
    protein
    baking
    microelement
    bread
    saffron
    quality
    gluten-free bread
    food enrichment
    nutritional value
    quality improvement
    Opis:
    Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
    In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 99-112
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidow
    Autorzy:
    Dluzewska, E
    Marciniak, K
    Dojczew, D
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825889.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trwalosc przechowalnicza
    koncentraty spozywcze
    dodatki do zywnosci
    piekarstwo
    pieczywo
    pieczywo bezglutenowe
    receptury
    wlasciwosci fizykochemiczne
    wartosc odzywcza
    jakosc
    hydrokoloidy
    storage durability
    food concentrate
    food additive
    baking
    bread
    gluten-free bread
    recipe
    physicochemical property
    nutritional value
    quality
    hydrocolloid
    Opis:
    Celem badań było opracowanie receptur koncentratów chleba bezglutenowego, z których możliwe byłoby otrzymanie chleba o właściwej objętości, strukturze miękiszu i cechach sensorycznych zbliżonych do cech pieczywa pszennego, jednak o wyższej wartości odżywczej i większej trwałości niż dostępne w Polsce pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszanki hydrokoloidów z równoczesnym określeniem wpływu proporcji poszczególnych składników mieszanki na jakość pieczywa. W pracy zastosowano preparaty karagenów, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono najkorzystniejszy dodatek pojedynczych hydrokoloidów lub ich mieszanek w ilości 1%. Dalsze zwiększanie dawki hydrokoloidów nie powodowało poprawy jakości, a nawet wpływało na pogorszenie właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że zastosowanie mieszanek, zamiast pojedynczych hydrokoloidów, korzystnie wpływało na poprawę jakości pieczywa bezglutenowego. Analiza tekstury pieczywa pozwoliła na stwierdzenie, że otrzymany chleb bezglutenowy utrzymywał świeżość przez co najmniej dwie doby.
    The aim of this work was the investigation on the recipes for gluten-free bread concentrates which could allow the obtaining a bread demonstrating a suitable volume and crumb structure, good sensoric properties near a wheaten bread but having a higher nutritive value and larger durability than the gluten- free bakery products available in Poland. The scope of this work included the determination of the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of bakery products obtained from gluten-free concentrates as well as the investigation of possibilities of use the gum mixtures including the estimation of the influence of the portion of sequential components of mixture on the bread quality. The following preparations have been used: carrageenans, guar gum, locust bean gum and xanthan gum. On the basis of the investigation performed it came to the conclusion that the best amount of a single hydrocolloid or their mixtures corresponded to 1%. The larger increase of the dose of gum does not improve the quality and moreover it led to degradation of the physico-chemical and sensoric properties of gluten-free bread. It has been shown that the application of mixtures instead of single hydrocolloid improves the quality of gluten-free bread. The texture analysis shows that the obtained gluten-free bread hold the freshness at least for two days.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 56-67
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-7 z 7

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies