- Tytuł:
-
Wpływ czynników technologicznych stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C
The influence of technological factors used during the laboratory production of dehydrated cooked potato on the content of vitamin C - Autorzy:
-
Rytel, Elżbieta
Tajner-Czopek, Agnieszka - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2198396.pdf
- Data publikacji:
- 2012-12-31
- Wydawca:
- Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Tematy:
-
susz z ziemniaka gotowanego
czynniki technologiczne
blanszowanie
parowanie
podsuszanie
witamina C
dried potatoes
technological factors
blanching
steaming
pre-drying
vitamin C - Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu różnych temperatur blanszowania i podsuszania stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego na zawartość witaminy C w półproduktach i produkcie gotowym. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces produkcji suszu z ziemniaka gotowanego miał wpływ na straty witaminy C. Największe zmiany w zawartości witaminy C nastąpiły po procesach termicznych: blanszowaniu i suszeniu. Im wyższą zastosowano temperaturę blanszowania, tym większy był ubytek witaminy C. Różnice w zawartości tego związku między temperaturą blanszowania 95°C a 75°C wynosiły 28%. Proces podsuszania miał wpływ na straty witaminy C w ziemniakach. Ziemniaki podsuszane w temp. 160°C miały o 51% mniej tej witaminy, niż podsuszane w temp. 130°C. Gotowy susz zawierał niecały 1% początkowej ilości witaminy C w surowcu.
The aim of this investigation was to determine the effect of different blanching and drying temperatures used during the laboratory production of dehydrated cooked potato on the vitamin C content in semi-product and ready product. Based on the investigation it was stated that the production process of dried cooked potato had the influence on the loss of vitamin C. The largest changes in the content of vitamin C occurred after thermal processes: blanching and drying. The higher the temperature of the blanching, the greater was the loss of vitamin C. The differences in the content of this compound between products from blanching at temperature of 95°C and 75°C were 28%. Pre-drying process had the influence on the loss of vitamin C in potatoes. Potatoes dried at temp. 160°C were containing 51% less of the investigated vitamin than the ones dried at temp. 130°C. Ready dried potato contained less than 1% of the initial amount of vitamin C in the raw material. - Źródło:
-
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2012, 266; 65-71
0373-7837
2657-8913 - Pojawia się w:
- Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł