- Tytuł:
- Porownanie wplywu zabiegow termicznych i kielkowania na sklad chemiczny, zawartosc substancji nieodzywczych oraz wartosc odzywcza bialka nasion grochu i soi
- Autorzy:
-
Pysz, M
Biezanowska, R
Pisulewski, P M - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828233.pdf
- Data publikacji:
- 2001
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
soja
bialko
sklad chemiczny
kielkowanie
nasiona
groch
obrobka termiczna
wartosc odzywcza
substancje antyzywieniowe
soybean
protein
chemical compound
germination
seed
pea
thermal treatment
nutritional value
antinutritional substance - Opis:
-
W pracy oceniano wpływ wybranych zabiegów kulinarnych i biologicznych (autoklawowanie, moczenie i gotowanie, kiełkowanie) na skład chemiczny, w tym zawartość kwasu fitynowego i α- galaktozydów oraz biologiczne wskaźniki jakości białka (BV, TD, NPU), w nasionach grochu odmiany Cyrkon i soi odmiany Aldana. Powyższe procesy zwiększały zawartość białka i ekstraktu eterowego w produkcie finalnym oraz spowodowały redukcję kwasu fitynowego w soi odmiany Aldana. Proces kiełkowania nasion grochu spowodował zmianę wzajemnych proporcji między galaktocukrami, a w nasionach soi ilość rafínozy i werbaskozy została całkowicie zredukowana. Wartość syntetycznego wskaźnika jakości białka (NPU = BVxTD) wskazywała na nieistotny wpływ stosowanych zabiegów w przypadku nasion grochu, natomiast w nasionach soi zabieg kiełkowania istotnie (P < 0,05) obniżył wartość NPU.
Changes in gross chemical composition, phytic acid and α-galactosides content in peas (cv. Cyrkon) and soybean (cv. Aldana) seeds as affected by different processing techniques (autoclaving, soaking and cooking, and germinating) were studied. In addition, biological indices of seed protein quality (BV, TD, and NPU) were also determined. The processing methods increased the content of protein and ether extract in final products, and decreased the content of phytic acid in soybean seeds. Germination altered relative proportions of α-galactosides in peas, whereas in soybean seeds the content of raffinose and verbascose was totally reduced. The processing techniques did not affect net protein utilization (NPU = BV x TD), determined for peas. In contrast, germination significantly (P < 0,05) lowered the NPU value determined for soybeans. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 85-92
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł