- Tytuł:
-
Retencja wody w żelach homogenatów sonifikowanego mięsa wołowego
Water retention in gels of sonified beef homogenates - Autorzy:
-
Latoch, A.
Dolatowski, Z. J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/290774.pdf
- Data publikacji:
- 2006
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
- Tematy:
-
homogenaty
mięso wołowe
żelowanie
retencja wody
ultradźwięki
beef
homogenates
gelling
water retention
ultrasounds - Opis:
-
Celem pracy było zbadanie możliwości kształtowania interakcji woda - białko w żelach homogenatów poprzez sonifikowanie mięsa wołowego bezpośrednio po uboju. Po 4, 24, 48 i 72 godzinach od uboju w żelach określono ubytki termiczne i zdolność utrzymywania wody. Stwierdzono istotny wpływ sposobu obróbki ultradźwiękowej mięsa bezpośrednio po uboju, wartości pH homogenatu i czasu po uboju na interakcje wody z białkami mięśniowymi w żelach otrzymanych z homogenatów mięsa.
The aim of the study was to assess the ability to shape the interaction between water and protein in gels of homogenates through sonification of beef directly after slaughter. Thermal losses and the ability to retain water in gels were defined after 4, 24, 48 and 72 hours from the slaughter. It was found that the method of ultrasound treatment of meat directly after slaughter, pH value of homogenate and time after slaughter had essential influence on water interaction with muscle protein in gels obtained from meat homogenates. - Źródło:
-
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 301-309
1429-7264 - Pojawia się w:
- Inżynieria Rolnicza
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł