- Tytuł:
-
Wykorzystanie gryki i prosa w browarnictwie®
Use of buckwheat and millet in brewery - Autorzy:
-
Cioch-Skoneczny, Monika
Kleszcz, Łukasz
Pater, Aneta
Piechowicz, Weronika - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/950385.pdf
- Data publikacji:
- 2019
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
słód gryczany
proso
piwo
surowce alternatywne
buckwheat malt
millet
beer
alternative raw materials - Opis:
-
W ostatnich latach obserwowane jest coraz większe zainteresowanie
piwem. Poszukuje się nowych, alternatywnych surowców,
które mogłyby być wykorzystane w produkcji tego
napoju. Ich stosowanie może zmienić nie tylko technologię
produkcji i jej koszty, ale także walory organoleptyczne piwa.
Celem przeprowadzonych badań przedstawionych w artykule
była analiza porównawcza wyróżników jakościowych i składów
brzeczek oraz piw wytworzonych z udziałem słodu gryczanego
lub prosa, w różnych proporcjach, wobec próby kontrolnej
wykonanej wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Brzeczki
wytworzone z dodatkiem słodu gryczanego i prosa wykazywały
niższy ekstrakt oraz zawartość wolnego azotu aminowego.
Zastosowanie tych surowców przyczyniło się do pogorszenia
filtracji brzeczek. W przypadku prób wytworzonych z udziałem
słodu gryczanego stwierdzono dłuższy czas spływu oraz ciemniejszą
barwę. Dodatek słodu gryczanego podnosił ekstrakt
piwa. Nie zaobserwowano wpływu badanych surowców na pH
brzeczki i gotowego napoju. Zawartość cukrów redukujących
w analizowanych piwach kształtowała się na porównywalnym
poziomie.
In recent years, more and more interest in beer has been observed. We are looking for new raw materials that could be used in the production of this drink. The use of alternative raw materials can change not only the technology of production and its costs, but also the organoleptic qualities of the finished product. The aim of this study was a comparative analysis of qualitative features and compositions of worts and beers made with the contribution of buckwheat malt or millet in various proportions, against a control sample with only barley malt. Worts produced with the addition of buckwheat malt and millet showed lower extract and presence of free amino nitrogen. The use of these raw materials contributed to the deterioration of wort filtration. In the case of attempts made with the use of buckwheat malt, a longer runoff time and a darker color were found. The addition of buckwheat malt raised the extract of beer. There was no effect obserwed of the tested raw materials on the pH of the wort and beer. The content of reducing sugars in the analyzed beers was at a similar level. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 1; 23-28
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł