- Tytuł:
-
Musy owocowe jako zrodlo naturalnych przeciwutleniaczy
Fruit mousses as the source of natural antioxidants - Autorzy:
-
Szajdek, A
Borowska, E.J.
Borowski, J.
Saczuk, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826460.pdf
- Data publikacji:
- 2007
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
wolne rodniki
aktywnosc przeciwrodnikowa
musy owocowe
przeciwutleniacze
zwiazki fenolowe - Opis:
-
Celem pracy było scharakteryzowanie handlowych musów: jabłkowego, jabłkowo-brzoskwiniowego, jabłkowo-gruszkowego, jabłkowo-truskawkowego, jabłkowo-wiśniowego i jabłkowo-porzeczkowego pod względem zawartości związków fenolowych ogółem, aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙. oraz podstawowych wyróżników chemicznych, jak: sucha masa, ekstrakt i kwasowość. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Do oceny istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi zastosowano test Duncana. Wykazano statystycznie istotne (p < 0,05) zróżnicowanie badanych musów pod względem zawartości związków fenolowych ogółem oraz aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙, uzależnione od gatunku owoców. Najwięcej związków fenolowych ogółem (216,97 mg/100 g) zawierał mus jabłkowo-porzeczkowy. Jednocześnie wykazywał on najsilniejszą aktywność neutralizacji rodników DPPH˙ (EC50 = 2,83 mg musu). Najniższą natomiast aktywnością (EC50 = 17,10 mg musu) charakteryzował się mus jabłkowo-gruszkowy, o najmniejszej zawartości związków fenolowych ogółem, wynoszącej 54,20 mg/100 g. Mus jabłkowo-porzeczkowy wyróżniał się największą „efektywnością antyrodnikową” (AE) w odniesieniu do rodników DPPH˙. W odniesieniu do rodników OH˙ najbardziej aktywny okazał się mus jabłkowo-gruszkowy. Wykazane różnice zawartości związków fenolowych ogółem, aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙, a także „efektywności antyrodnikowej”, zależne od komponentów owocowych badanych musów, mogą być podstawą do projektowania składu recepturowego, w celu otrzymania produktu o określonych właściwościach przeciwutleniających.
The objective of the paper was to characterize the trade mousses made of apple, apple-pear, apple-peach, apple-strawberry, apple-cherry, and apple-currant with regard to their: total content of phenolic compounds, DPPH˙ and OH˙ radical scavenging activity, and to such major chemical characteristics as dry matter, extract, and acidity. The results obtained were statistically analyzed. To evaluate the significance of differences among the means, a Duncan’s test was applied. It was proved that the analyzed mousses differed statistically significantly (p<0.05) with regard to the content of total phenolic compounds and DPPH˙ & OH˙ radical scavenging activity depending on the fruit species. The apple-currant mousse had the highest content of total phenolic compounds (216.97 mg/100 g) and, at the same time, it showed the highest DPPH˙ radical scavenging activity (EC50 = 2.83 mg of mousse). But this activity was the lowest (EC50 = 17.10 mg of mousse) in the apple-pear mousse that also had the lowest concentration of total phenolic compounds (54.20 mg/100 g). The apple-currant mousse was characterized by the highest antiradical efficiency (AE) with respect to DPPH˙. As for the OH˙ radicals, the apple-pear mousse was found to be the most active. The differences found in the contents of total phenolic compounds, in the DPPH˙ and OH˙ radical scavenging activity, and in the antiradical efficiency, depending on the fruit components contained in the analyzed mousses, may provide a basis for designing special composition formulas for the purpose of manufacturing products showing specific, necessary antioxidant properties. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł