- Tytuł:
-
Food additives in confectionery®
Dodatki do żywności w wyrobach cukierniczych® - Autorzy:
-
Waszkiewicz-Robak, Bożena
Kulik, Klaudia - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1535413.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
confectionery
food ingredients
food additives
additional substances
flavours
wyroby cukiernicze
składniki żywności
dodatki do żywności
substancje dodatkowe
aromaty - Opis:
-
The aim of the article is to present the results of the analysis of the use of various additives in the manufacture of confectionery. A total of 100 confectionery products were analysed. They were divided into 5 groups: chocolate candies, hard and soft candies, chocolate bars and chocolate tablets. In the first stage of the studies, we determined the type of additional substances used in each product. Subsequently, the average share of the declared additives in each subgroup of confectionery was calculated. It was found that of all additions declared in the composition, more than 63% included food additives, 19.4% were flavours and 17.1% included other additions, mainly affecting the nutritional value of products. Soft candies contained on average more than 7 additives, whereas hard candies - 5 different additives. On average, 5.6 different additives were declared in the composition of chocolate candies and bars, and in the composition of chocolate tablets - more than 6. The highest number of additives was found in soft candies (on average, there were 4.5 different additives in one piece), followed by chocolate tablets (4.3) and chocolate bars (3.8). In one piece of hard or chocolate candies one can expect an average of about 3 different food additives. Soft candies were dominated by the addition of glazing substances and dyes, hard candies by the addition of dyes and acidity regulators, chocolate candies and bars by the addition of emulsifiers and raising substances, whereas chocolate tablets, above all, by the addition of emulsifiers, dyes and acidity regulators.
Celem artykułu jest prezentacja wyników dotycząca analizy stosowania różnych dodatków w produkcji wyrobów cukierniczych. Łącznie przeanalizowano skład 100 wyrobów cukierniczych, które podzielono na 5 grup: cukierki czekoladowe, cukierki twarde i miękkie oraz batony czekoladowe i czekolady. W pierwszym etapie badań, w każdym produkcie określano rodzaj stosowanych dodatków, w tym substancji dodatkowych. Następnie obliczano przeciętny udział deklarowanych dodatków w każdej podgrupie wyrobów cukierniczych. Stwierdzono, że spośród wszystkich deklarowanych w składzie dodatków do żywności, ponad 63% to substancje dodatkowe, 19,4% to aromaty oraz 17,1% pozostałe dodatki, w głównej mierze wpływające na kształtowanie wartości odżywczej wyrobów. Cukierki miękkie zawierały przeciętnie ponad 7, a twarde 5 różnych dodatków. W składzie cukierków czekoladowych i batonów deklarowano przeciętnie 5,6 różnych dodatków, a w składzie czekolad ponad 6. Największą liczbę substancji dodatkowych stwierdzono w cukierkach miękkich (przeciętnie w jednym cukierku znajdowało się 4,5 różnych substancji dodatkowych), następnie w czekoladach (4,3 szt.) i batonach czekoladowych (3,8 szt.). W jednym cukierku twardym lub czekoladowym można spodziewać się przeciętnie ok. 3 różnych substancji dodatkowych. W cukierkach miękkich dominował dodatek substancji glazurujących i barwników, w cukierkach twardych dodatek barwników oraz regulatorów kwasowości, w cukierkach czekoladowych oraz w batonach dodatek emulgatorów i substancji spulchniających, a w czekoladach przede wszystkim dodatek emulgatorów, barwników i regulatorów kwasowości. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 2; 87-94
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł