- Tytuł:
-
Wpływ sposobu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w świeżych i mrożonych brokułach
Effect of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli - Autorzy:
-
Wieczorek, C.
Bilska, B.
Przybylski, W.
Klocek, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227865.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
polifenole
obróbka cieplna
brokuły
polyphenols
heat treatment
broccoli - Opis:
-
Celem pracy przedstawionej w artykule jest ocena wpływu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w brokułach świeżych i mrożonych.
W zależności od rodzaju obróbki cieplnej (gotowanie na parze lub w wodzie) oraz założonych parametrów (czas) uzyskano
zróżnicowane zawartości polifenoli. Wraz z wydłużeniem czasu gotowania zawartość tych związków uległa zmniejszeniu.
Gotowanie na parze w mniejszym stopniu niż gotowanie w wodzie wpłynęło na zmniejszenie zawartości polifenoli w badanym
warzywie. Brokuły świeże, niepoddane obróbce cieplnej zawierały o 44% więcej polifenoli niż mrożone.
Purpose of work was estimate the influence of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli. Depending on kind of heat treatment (cooking in steam and cooking in water) and set up parameters (time) got different contents of polyphenols. Contents of this substances has undergone drop along with stretch time of cooking. Cooking in steam in smaller degree than cooking in water has effected drop of contents of polyphenols in vegetables. Fresh, not heat- treated broccoli, included about 44% more polyphenols then frozen. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 36-39
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł