- Tytuł:
-
Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa
Effect of heat treatment on changes in nutrition declaration of meat - Autorzy:
-
Rakowska, R.
Sadowska, A.
Batogowska, J.
Waszkiewicz-Robak, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/229071.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
mięso
obróbka termiczna
wartość odżywcza
witaminy
składniki mineralne
związki bioaktywne
meat
heat treatment
nutritional value
vitamins
minerals
bioactive compounds - Opis:
-
Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w wyniku których otrzymujemy
produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatura
powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz prowadzi
do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem
jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających
strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego
smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od rodzaju
elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, duszenie
pozwalające uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.
During thermal processing of meat undergo various processes (physical, chemical, biochemical), leading to the product of a much modified nutritional value, sensory quality, color, texture and smell. Application of heat reduces the nutritional value by reducing the content of vitamins, minerals and leads to a breakdown of fats. The magnitude of these changes is determined by the nature of the process of heat and its duration. Besides the negative effects of the thermal treatment takes place in the meat of a number of advantageous changes, increasing the digestibility of the product through changes in the structure of proteins and carbohydrates. In addition, thermal processes generate the desired taste and smell of meat and eliminate the risks associated with harmful microflora of raw materials. Depending on the object type culinary uses the heat treatment such as boiling, baking, frying, grilling, stewing in order to obtain a product of suitable quality sensory and varied nutritional value. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 113-117
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł