- Tytuł:
-
Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie
Effect of addition of inulin on the technological and sensorial quality of burgers from mechanically separated turkey meat - Autorzy:
-
Cegielka, A.
Nadrowska, I. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/808440.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Tematy:
-
inulina
zywnosc wygodna
mieso indycze
mieso odkostnione mechanicznie
burgery
jakosc technologiczna
jakosc sensoryczna
inulin
convenience food
turkey meat
mechanically separated meat
technological quality
sensoric quality - Opis:
-
Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu inuliny na chemiczne,
fizyczne i sensoryczne wyróżniki jakości burgerów z mięsa indyczego oddzielonego
mechanicznie (MIOM) metodą niskociśnieniową. Przygotowano 4 warianty produktów:
kontrolny (niezawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 2,0 i 3,0% inuliny. Jakość burgerów
poddanych grillowaniu oceniano po 24 godzinach przechowywania w warunkach
chłodniczych. Stwierdzono, że zastosowanie inuliny, niezależnie od ilości dodatku, nie
różnicowało istotnie wydajności po obróbce cieplnej, aktywności wody ani pożądalności
sensorycznej burgerów, miało natomiast istotny wpływ na skład chemiczny i siłę cięcia.
Stopniowe zwiększanie ilości dodatku inuliny skutkowało stopniowym zwiększeniem zawartości
wody w burgerach oraz zmniejszeniem zawartości białka i tłuszczu. W porównaniu
z produktem kontrolnym istotnie mniejszą siłą cięcia cechowały się burgery zawierające
w składzie receptury 2,0 i 3,0% inuliny. Uzyskane wyniki pozwoliły wnioskować, że
w celu polepszenia pożądalności sensorycznej burgerów wytwarzanych z MIOM wskazane
jest zoptymalizowanie ich składu surowcowego.
The aim of the study was to evaluate the effect of addition of inulin preparation on the chemical, physical, and sensorial quality characteristics of burgers made of turkey meat, mechanically separated (MSTM) by a low-pressure method. Four treatments were produced: control (withot inulin addition) and products with 1.0, 2.0, and 3.0% of inulin addition. The quality of grilled burgers was assessed after 24 h of cold storage. The addition of inulin, irrespectively from the addition level, did not signifi cantly differentiate the thermal processing yield, water activity or sensory desirability of burgers. However, with the increased level of inulin the water content in burgers increased, and the content of protein, fat and NaCl decreased. When compared to the control product, signifi cantly lower shear force was registrated in burgers with 3.0 and 2.0% inulin. The obtained results showed, that in order to improve the sensory and technological quality of burgers made of MSTM it seems necessary to optimize the composition of recipe. - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł