- Tytuł:
- Badania nad możliwością poprawy jakości pieczywa pszennego dodatkiem oleju i nasion wiesiołka i ogórecznika
- Autorzy:
-
Konopka, I.
Zadernowski, R.
Rotkiewicz, D.
Rashed, A.A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/810175.pdf
- Data publikacji:
- 1999
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Opis:
-
W pracy badano wpływ wzbogacenia pieczywa pszennego jasnego 4% dodatkami nasion wiesiołka i ogórecznika oraz olejami z nich wytłoczonymi na wybrane wskaźniki procesu technologicznego.
W mące użytej do wypieku oznaczono zawartość lipidów niepolarnych, glikolipidów i fosfolipidów, skład kwasów tłuszczowych, a ponadto jej wyróżniki technologiczne takie jak: wilgotność, liczbę opadania i test sedymentacyjny. W nasionach wiesiołka i ogórecznika oznaczono wilgotność, zawartość białka oraz jego skład aminokwasowy, tłuszcz, popiół całkowity, cukry ogółem i włókno pokarmowe. W oleju wiesiołkowym i ogórecznikowym oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Próby mąki kontrolnej oraz z dodatkami nasion i olejów poddano ocenie amylograficznej, pomiarowi właściwości reologicznych ciasta, wykonano próbne wypieki laboratoryjne, a w gotowym pieczywie oceniono wybrane właściwości reologiczne miękiszu po 24 godz. jego przechowywania.
Stwierdzono, że zastosowanie nasion wiesiołka i ogórecznika oraz olejów z nich wytłoczonych jako dodatków do mąki pszennej chlebowej dało obiecujące efekty, gdyż nie oddziałują one negatywnie na właściwości reologiczne ciasta (nasiona wiesiołka nawet je poprawiają); nie obniżają objętości pieczywa, a zastosowanie obu olejów poprawia delikatność miękiszu pieczywa oraz spowolnia jego czerstwienie.
The effects of white wheat bread supplementing with 4% evening primrose and borage seeds and oils on selected parameters of baking process were investigated. In flour used to baking the contents of non polar-, glico- and phospholipids, fatty acids composition and also technological properties such as moisture content, falling number value and sedimentation value were determined. In evening primrose and borage seeds the contents of moisture, protein and its amino acids composition, fat, ash, carbohydrates and fibre were determined. In evening primrose and borage oils the fatty acids composition was analysed. Control sample of flour and samples with the supplement of seeds and oils were subjected to amylograph analysis and tested for rheological properties of dough (measured on Instron 4301), baking and rheological properties of bread crumb. It was stated, that the enrichment of bread with evening primrose and borage seeds and oils gave promising effects because the additives did not change the volume of bread and the rheological properties of dough (evening primrose seeds improved them). Moreover, an application of both oils improved the quality of bread crumb. - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1999, 468
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł