- Tytuł:
-
Projektowanie innowacyjnej żywności NOTE by NOTE
Designing innovative food NOTE by NOTE - Autorzy:
-
Gluchowski, A.
Czarniecka-Skubina, E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/797459.pdf
- Data publikacji:
- 2017
- Wydawca:
- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
- Opis:
-
Celem pracy jest zaprezentowanie idei i możliwości projektowania innowacyjnych dań kuchni Note by Note. Dania te charakteryzuje użycie czystych związków chemicznych lub ich mieszanin. Nie używa się tradycyjnych produktów roślinnych i zwierzęcych, gdyż nie można ich kontrolować podczas procesu gotowania. Koncepcja ta nie jest rozpowszechniona. Na podstawie literatury przedmiotu omówiono projektowanie dań pod względem: kształtu, konsystencji, barwy, zapachu, smaku, stymulacji nerwu trójdzielnego, temperatury i nazwy dania. Wskazano na różne aspekty ich tworzenia: żywieniowy, technologiczny, toksykologiczny, ekonomiczny, polityczny i społeczny. Dokonano analizy SWOT rozwoju kuchni Note by Note. Do jej mocnych stron należą: innowacyjność, atrakcyjność sensoryczna dań, skrócenie czasu przygotowania i serwowania dań w gastronomii. Ograniczeniem jej rozwoju może być niechęć konsumentów do chemizacji żywności, przywiązanie do tradycji, wysoka cena i nietypowy wygląd potraw. Kuchnia Note by Note wymaga jeszcze dopracowania i oceny naukowej pod względem wpływu użytych technologii na wartość odżywczą, skład stosowanych surowców oraz na interakcje zachodzące między nimi w czasie procesu technologicznego.
The aim of paper is to present the core concept and design possibilities of Note by Note dishes. Innovative Note by Note cuisine is characterized by the use of pure chemical compounds or their mixtures for the food production. The traditional plant and animal products are not used, because they are a mixture of compounds that cannot be controlled during cooking process. This is not an easy task and requires a lot of knowledge in the field of food technology and food chemistry. The cooperation of chefs and scientists is necessary. Creating new dishes must be well thought out before action. Based on the literature, various aspects of creating these dishes, such as: nutritional, technological, toxicological, economic, political and social ones, were indicated. Designing dishes in terms of: shape, texture, colour, aroma, flavour, trigeminal nerve stimulation, temperature, and name of dish were discussed. All these elements are linked and affect the palatability and acceptance of the food product. However, there are many possibilities of solutions for each attributes. Previously created dishes have flavours like natural products, but many of them lack the fullness of flavour. The premise of this cuisine is also based on nutritional aspects. It is not yet known whether the food created in this way will prove itself better than the natural food. The creators of this cuisine are also considering attractive names of dishes, which would encourage to consumption. The SWOT analysis of this cuisine in the future was prepared. Their strengths are innovation, sensory attractiveness, the possibility of shortening the time of preparation and serving in restaurants. Weaknesses of this cuisine is the consumers’ attachment to tradition and their aversion to chemicalization of food, as well as the high price and the unusual appearance of dishes. The concept of creating Note by Note dishes is not widespread. This cuisine requires more refinement and scientific assessment of the influence of the technologies on the nutritional value, changes in the composition of the raw materials used and on the interactions between them during the process. - Źródło:
-
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 588
0084-5477 - Pojawia się w:
- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł