- Tytuł:
-
Wpływ obróbki mechanicznej na stabilność reologiczną skrzepu jogurtowego
Effect of mechanical treatment on yoghurt rheological stability - Autorzy:
-
Zander, L.
Haponiuk, E.
Zander, Z.
Probola, G. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2071625.pdf
- Data publikacji:
- 2011
- Wydawca:
- Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
- Tematy:
-
jogurt
stabilność reologiczna
homogenizacja ciśnieniowa
ścinanie
yogurt
rheological stability
pressure homogenization
shearing - Opis:
-
Badano wpływ homogenizacji ciśnieniowej oraz ścinania w młynku koloidalnym na krzywe płynięcia i stabilność reologiczną mieszanego jogurtu. Stwierdzono, że w wyniku operacji mechanicznych struktura zawiesiny białkowej w jogurcie ulegała naruszeniu, co przejawiało się spadkiem lepkości pozornej. Jednocześnie jogurt nadal był reologicznie niestabilny. Po 24 h relaksacji następowała częściowa odbudowa struktury, która jednak była słaba i ulegała degradacji podczas pomiarów charakterystyk płynięcia.
Effects of pressure homogenization and shearing in a colloid mill on flow characteristics and rheological stability of stirred yogurt were investigated. It was found that the mechanical treatment applied caused the impairment of protein suspension structure, expressed by the decrease of apparent viscosity. At the same time, yogurt was further rheologically unstable. After 24-hour relaxation a partial rebuilding of the structure was observed, however the structure was weak and underwent degradation during the measurements of flow characteristics. - Źródło:
-
Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 2; 17-18
0368-0827 - Pojawia się w:
- Inżynieria i Aparatura Chemiczna
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł