Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Bread" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-9 z 9
    Tytuł:
    Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych
    Characteristics of gluten-free bread made of unconventional flour
    Autorzy:
    Ruszkowska, M.
    Kropisz, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2073299.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    mąki niekonwencjonalne
    właściwości fizykochemiczne chleba
    ocena organoleptyczna
    gluten-free bread
    unconventional flour
    bread physicochemical properties
    organoleptic assessment of bread
    Opis:
    Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.
    Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2017, 5; 180--181
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Towaroznawczy model redukcyjny jakości chleba
    Reducing model of bread quality in product determination
    Autorzy:
    Ocieczek, A.
    Sepczuk, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2073211.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    badania sensoryczne chleba
    zdolność pęcznienia miękiszu
    porowatość miękiszu
    bread sensory testing
    bread swelling capacity
    crumb porosity
    Opis:
    Celem pracy było określenie procedury generowania matematycznego modelu, wyrażającego jakość sensoryczną chleba poprzez jego parametry fizykochemiczne. Nowe ujęcie problemu polega na łączeniu w jednym modelu parametrów, których źródłem są konsument i producent. Stwierdzono, że zachodzi związek między parametrami procesu produkcji chleba, a poziomem jego oceny sensorycznej, który możliwy jest do przewidzenia. Chleb cechujący się najwyższymi wartościami wyspecyfikowanych parametrów fizykochemicznych uzyskał najwyższą ocenę sensoryczną.
    The aim of this study was to determine a procedure of mathematical model creation which expresses the bread sensory quality by its physical and chemical parameters. The new approach to the problem was to combine in a single model the parameters originated from a consumer and producer. It was stated that there is a relationship between bread production parameters and a level of its sensory evaluation which is possible to predict. The bread characterized by the highest values of specified physical and chemical parameters received the highest sensory evaluation.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2015, 5; 267--268
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Modern technological solutions used in the production of bakery products with high biological value
    Autorzy:
    Brodowska, M.
    Guzek, D.
    Wierzbicka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/102860.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    bread
    bakery products
    functional food products
    bioactive compounds
    antioxidants
    microcapsulating
    Opis:
    Biological value of the food products is a result of the presence of bioactive substances and the proportions of the components. Technological development allows to optimize and accelerate the processes of bread production and increase value of food. Bakery industry used whole grains and pseudocereals as additional source of active compounds, biotechnological techniques as using appropriate yeast strain and encapsulation, which provide protection of substance and their controlled release in production of functional bread. The adding to bread fruits, vegetables and condiments may increase content of vitamin, minerals, dietary fiber and other bioactive compounds.
    Źródło:
    Advances in Science and Technology. Research Journal; 2014, 8, 22; 83-92
    2299-8624
    Pojawia się w:
    Advances in Science and Technology. Research Journal
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Analiza technik dzielenia i formowania kęsów ciasta chlebowego
    Analysis of techniques used in bread dough dividing and forming
    Autorzy:
    Raczkowska, A.
    Rydzkowski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2071532.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    chleb
    dzielenie i formowanie ciasta
    bread
    dough dividing and forming
    Opis:
    W pracy przedstawiono produkcję pieczywa metodą ręczną, mechaniczną i mieszaną, zwracając uwagę na etapy dzielenia i formowania ciasta. W celu porównania właściwości ciasta i wypieczonych bochenków poddano je ocenie organoleptycznej i badaniom fizykochemicznym (pomiary kwasowości i temperatury ciasta, oraz pomiary objętości, wilgotności i kwasowości miareczkowej gotowego wyrobu).
    Manual, mechanical, and mixed methods of bread production with attention focused on steps of dividing and forming dough are presented in the paper. In order to compare properties of dough and baked loaves, they underwent organoleptic and physicochemical tests. Physieochemical tests comprised: measurements of acidity and temperature of dough, measurements of volume, humidity and titration acidity of baked bread.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 3; 69-70
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Praktyczne aspekty wykorzystania Mixolabu w ocenie jakości ziarna pszenicy i żyta uprawianego w Polsce
    Practical aspects of Mixolab application in the determination of quality of wheat and rye cultivated in Poland
    Autorzy:
    Szafrańska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2073082.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    aktywność enzymów amylolitycznych
    Mixolab
    wartość wypiekowa
    amylolytic enzymes activity
    bread-making quality
    Opis:
    Celem pracy było określenie zróżnicowania właściwości reologicznych ciasta ze śruty pszennej i żytniej za pomocą Mixolabu. Stwierdzono, że śruta żytnia cechowała się większą wodochłonnością, krótszym czasem rozwoju i stałości oraz krótszym czasem kleikowania skrobi niż śruta pszenna. Śruta żytnia wykazywała większy opór ciasta w punkcie C2 w wyniku obecności pentozanów, które powodowały zwiększenie lepkości ciasta. Istotne zależności wykazano między liczbą opadania a podatnością na działanie enzymów amylolitycznych (C4) i retrogradacją (C5).
    The aim of this study was the determination of differentiation of rheological properties of wheat and rye dough tested by Mixolab. Whole rye meal was characterized by higher water absorption, shorter development time, stability and shorter time of starch gelatinization in comparison with than whole wheat meal. Whole rye meal had higher torque in point C2 as a result of pentosans presence, which caused the increase of dough viscosity. The significant correlations between falling number and enzymatic activity (C4) and retrogradation (C5) were shown.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2014, 6; 418--420
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich
    Assessment of amylolytic enzymes activity as the rye flour quality index
    Autorzy:
    Rogozińska, I.
    Sadkiewicz, J.
    Pobereżny, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2070370.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    mąka żytnia
    przechowywanie
    aktywność amylolityczna
    jakość chleba
    rye flour
    storage
    amylolytic activity
    bread quality
    Opis:
    Celem badań, których część eksperymentalna dotyczyła określenia aktywności enzymów amylolitycznych w mąkach żytnich typ - 720 (pochodzących z różnych młynów oraz odmian zbóż) było ustalenie wpływu kilku czynników na tę wartość. W wyniku przeprowadzonych badań, stwierdzono różnice między wartościami liczby opadania -świadczącej o aktywności amylolitycznej poszczególnych mąk - w obrębie danego „typu". Wyróżniającą się jakością charakteryzowały się próbne wypieki z mąki o liczbie opadania 147 s (średnia aktywność enzymatyczna). Udowodniono ujemną istotną zależność aktywności a-amylazy od wilgotności mąki. W trakcie przechowywania mąki (okres dojrzewania) następuje jej wybielenie, będące konsekwencją procesów utleniania. Oznaczanie bieli w materiale badawczym pozwala na łatwą i szybką metodę kontroli jakościowej składowanych surowców przez dłuższy okres czasu.
    Aim of the studies was to eyaluate effect of some parameters on actiyi-ty of amylolytic enzymes in 720-type rye flour of different yariety col-lected from yarious mills. The results showed differences in the falling number, index of amylolytical activity for specific flour of the same type. An outstanding ąuality of pilot bread was found in a case of flour with the falling number eąual to 147 s (mean enzymatic activity). A negatiye correlation was obseryed between amylase actiyity and flour moisture content As a conseąuence of oxidation processes flour be-came whiter during the storage. Measurements of materiał whiteness allowed a ąuick and easy quality control of product stored over a long period.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2009, 2; 122-124
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych
    Gluten-free bread - assessment of sustainability using sorption methods
    Autorzy:
    Ruszkowska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2071965.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    chleb bezglutenowy
    aktywność wody
    czerstwienie
    izoterma sorpcji
    gluten-free bread
    water activity
    staling
    sorption isotherm
    Opis:
    Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.
    The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2014, 2; 110--112
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Określenie wpływu warunków pakowania w modyfikowanej atmosferze na zmiany jakościowe pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego w trakcie przechowywania
    Determination of influence of modified atmosphere packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten
    Autorzy:
    Michalska-Pożoga, I.
    Rydzkowski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2072302.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    gluten witalny
    techniki pakowania
    wheat bread
    vital gluten
    packaging
    modified atmosphere packaging (MAP)
    MAP
    Opis:
    W pracy określono wpływ warunków pakowania MAP na zmiany jakości pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego. W oparciu o wyniki stwierdzono, że pierwsze symptomy pogorszenia jakości w pieczywie zaobserwowano po 14 dniach przechowywania. Pogorszenie jakości następowało wolniej w przypadku pieczywa zapakowanego w mieszaninie 70% N230%CO2. Podczas całego okresu przechowywania nie zaobserwowano rozwoju grzybów pleśniowych. Ponadto stwierdzono, że na kształtowanie poziomu zmian badanych cech w całym okresie przechowywania miał również wpływ procentowy udział glutenu witalnego.
    Effect of MAP packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten is presented in the paper. On basis of research results, it was found that first deterioration symptoms in bread were observed after 14 days of storage. The deterioration was slower in case of bread packaged in the mixture of 70% N2 and 30% CO2. During the entire storage period the growth of mold fungi was not observed. Moreover, it was found that the formation of studied traits level changes throughout the storage period was also affected by the percentage content of vital gluten.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2013, 2; 89-91
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych
    Impact of improver additive on the quality of bread stored in a freezer
    Autorzy:
    Palich, P.
    Ruszkowska, M.
    Dąbrowska, I.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2073210.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    polepszacz
    zawartość i aktywność wody
    porowatość miękiszu
    ocena organoleptyczna
    wheat bread
    improver
    content and activity of water
    crumb porosity
    organoleptic assessment
    Opis:
    Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.
    Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2015, 5; 269--270
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-9 z 9

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies