Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "piekarstwo" wg kryterium: Temat


Tytuł:
Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie
Properties of transglutaminase and its role in bakery industry
Autorzy:
Sadowska, A.
Diowksz, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828547.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
dodatki do zywnosci
pieczywo
jakosc
transglutaminazy
enzymy
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Produkcja pieczywa na zurkach ze zboz bezglutenowych
Production of bread using sourdoughs from gluten-free cereals
Autorzy:
Wolska, P
Ceglinska, A.
Dubicka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828229.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo
technologia produkcji
zur
szarlat
pieczywo bezglutenowe
proso
gryka
ryz
miekisz
porowatosc
wilgotnosc
Opis:
Celem pracy była ocena jakości pieczywa przygotowanego z udziałem żurków ze zbóż bezglutenowych. Materiał badawczy stanowiły mąki ze zbóż bezglutenowych, takich jak: szarłat, gryka, proso i ryż oraz pieczywo przygotowane według przyjętej receptury i koncentrat chleba bezglutenowego (próba kontrolna). Użycie żurków ze zbóż bezglutenowych w produkcji pieczywa spowodowało istotne zmiany: upieku, masy właściwej i porowatości miękiszu w stosunku do próby kontrolnej. Przyczyniły się one również do istotnego zwiększenia zawartości białka w pieczywie. Szczególnie korzystny wpływ miał żurek z mąki gryczanej. Nie stwierdzono istotnego wpływu stosowanych żurków na: objętość 100 g pieczywa i wilgotność miękiszu. W punktowej ocenie wykazano, że pieczywo z dodatkiem żurku gryczanego wyróżniało się najlepszymi cechami sensorycznymi w porównaniu z próbą kontrolną.
The objective of the study was to assess the quality of bread made using sourdoughs from gluten-free cereals. The experimental material constituted flours from gluten-free cereals, such as: amaranth, buckwheat, millet, and rice, as well as gluten-free bread made according to an adopted recipe, and gluten-free bread concentrate (control sample). The sourdoughs from gluten-free cereals applied to the bread making process caused significant changes to occur, namely: baking loss, changes in the crumb mass density and in the crumb porosity comparing with a control sample. Furthermore, the sourdoughs applied contributed to a significant increase in the level of total proteins in the bread baked. The effect of buckwheat sourdough was particularly beneficial. No significant impact was found of the sourdoughs used on the volume of 100 g of bread and on the bread moisture. The point-based system of assessment applied in this study allowed for the statement that the bread with buckwheat sourdough added had the best and above-average sensory features compared to the control sample.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 104-111
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Dynamiczne wlasciwosci reologiczne wybranych margaryn piekarskich
Autorzy:
Rutkowska, J
Neryng, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826472.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wlasciwosci reologiczne
piekarstwo
kwasy tluszczowe
margaryna
rheological property
baking
fatty acid
margarine
Opis:
Głównym celem pracy było określenie wpływu zawartości substancji tłuszczowej, składu kwasów tłuszczowych i zawartości fazy stałej osnowy tłuszczowej na właściwości reologiczne margaryn piekarskich. Do badań zastosowano pięć różnych margaryn przeznaczonych do wypieku ciast oraz masło. W badanych tłuszczach oznaczono: SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych oraz parametry reologiczne przy wykorzystaniu metody oscylacyjnej (lepkość, odkształcenie, moduły lepkości, sprężystości i moduł zespolony). Stwierdzono, że wartości modułu sprężystości przewyższały 2- a nawet 3-krotnie wartości modułu lepkości badanych tłuszczów. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że o dynamicznych właściwościach Teologicznych margaryn piekarskich w największym stopniu decydowały: SFC w 20°C oraz skład kwasów tłuszczowych: suma PUFA oraz suma izomerów trans. Stwierdzono również, że zawartość substancji tłuszczowej w badanym zakresie: od 75 do 82,5% nie wpływała na kształtowanie właściwości Teologicznych margaryn piekarskich i masła.
The main objective of this work was to assess the influence exerted by the content of the fatty matter, fatty acids and solid fat phase of the fat base on the rheological properties of bakery margarines. Five different margarine types usually used in baking processes, and a butter were investigated. The investigations included the determination of the following fat parameters: SFC, fatty substance content, fatty acids content, and dynamic rheological parameters (viscosity, deformation, elasticity modulus, viscosity modulus, and complex modulus). An oscillatory method was applied to perform measurements. It was stated that the values of elasticity moduli obtained for fats investigated exceeded twice or even three times the respective values of their viscosity moduli. The results achieved confirmed the strongest influence exerted by the following parameters on the rheological properties of the bakery margarines: SFC at 20°C and the fatty acids content: total PUFA and total trans isomers. Furthermore, it was determined that the fatty matter content ranging from 75% to 82.5% (the range under investigations) had no effect on the rheological characteristics of fats.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 81-90
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa skladnikow mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki
Study on the application of nanofiltrated whey-derived mineral components in the production of bread
Autorzy:
Ceglinska, A
Pluta, A.
Skrzypek, J.
Krawczyk, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827721.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo
wypiek pieczywa
maka pszenna
skladniki mineralne
serwatka
nanofiltracja
ocena jakosci
Opis:
W pracy badano wpływ dodatku składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki na jakość pieczywa pszennego. Oceniano właściwości wypiekowe mąki oraz jakość uzyskanego pieczywa. W mące oznaczono wilgotność i granulację, przeprowadzono test sedymentacji Zeleny’ego oraz określono ilość i jakość glutenu, a także właściwości amylograficzne i farinograficzne. Obliczono upiek i wydajność pieczywa. Jakość pieczywa określono na podstawie pomiarów: objętości, masy właściwej, kwasowości i twardości miękiszu. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny pieczywa: zawartość wody, białka ogółem, tłuszczu, składników mineralnych (Ca, K, Zn). Stwierdzono, że pieczywo z 2% dodatkiem składników mineralnych, pochodzących z serwatki, charakteryzowało się największą objętością i najmniejszą twardością miękiszu. Dodatek samych składników mineralnych z serwatki oraz ich mieszanek nie miał istotnego wpływu na zawartość białka ogółem i tłuszczu w pieczywie. Zwiększenie dodatku składników mineralnych z serwatki powodowało wzrost zawartości składników mineralnych (Ca, K, Zn) w pieczywie. Składniki mineralne z serwatki dodawane w ilości 2-3% mogą zastąpić dodatek soli spożywczej (NaCl) w produkcji pieczywa z mąki pszennej typu 750 o słabych właściwościach wypiekowych, bez pogorszenia jego jakości w porównaniu z próbą kontrolną.
In the paper, the effect of mineral components obtained after the nanofiltration process of whey on the wheat bread quality was studied. The baking properties of flour and the quality of bread produced were assessed. The moisture and granulation of flour were determined, a Zeleny sedimentation test was performed, and the quantity and quality of gluten were defined, as were amylographic and farinographic properties of the flour. Also, the baking loss and yield of bread were computed. The bread quality was assessed on the basis of the following measurements taken: bread volume, absolute weight, acidity, and crumb hardness. Furthermore, the basic chemical composition of the bread studied was determined, i.e.: water content, total protein, fat, and mineral components (Ca, K, Zn). It was found that the bread with 2% of whey-derived mineral components added was characterized by the highest volume and by the lowest hardness of the bread crumb. It was proved that when nothing but whey-derived mineral components and their mixtures were added, this had no significant effect on the content of total protein and fat in the bread. With the increasing amount of whey-derived mineral components added, the content of the mineral components (Ca, K, Zn) in the bread also raised. It is possible to replace kitchen salt (NaCl) with 2 to 3% of the whey-derived mineral components when producing bread from a wheat flour type 750 showing weak baking properties; and this replacement will not deteriorate the bread quality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Mozliwosci stosowania kultur starterowych do produkcji pieczywa pszenno-jeczmiennego
Application possibilities of starter cultures in the production of wheat-barley bread
Autorzy:
Kawka, A
Rausch, P.
Swierczynski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828195.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo pszenno-jeczmienne
maka jeczmienna
maka pelnoziarnista
kultury starterowe
gluten witalny
jakosc
ocena jakosci
Opis:
Celem pracy była ocena jakości ciasta i pieczywa pszenno-jęczmiennego, bez dodatku i z dodatkiem glutenu witalnego, otrzymanego na zakwasach jęczmiennych fermentowanych z zastosowaniem kultur starterowych. W serii wypieków laboratoryjnych produkowano ciasta z: 30, 40, 50% udziałem mąki jęczmiennej i odpowiednio z 5 lub 10% dodatkiem glutenu witalnego, na zakwasach jęczmiennych fermentowanych przy użyciu liofilizowanych kultur starterowych LV1 i LV2. Stwierdzono, że dodatek całoziarnowej mąki jęczmiennej wprowadzonej do ciasta w postaci ukwaszonej przy użyciu kultur starterowych LV1 lub LV2 wpływał na zwiększenie wydajności ciasta, kwasowości faz oraz skrócenie czasu fermentacji kęsów ciasta pszenno-jęczmiennego. Procentowy udział ukwaszonej, przy użyciu kultur starterowych, całoziarnowej mąki jęczmiennej w masie ciasta oraz rodzaj starterów powodowały zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Pieczywo z 30-50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane na zakwasach fermentowanych przy użyciu kultury starterowej LV2, cechowało się większą objętością, dobrą elastycznością miękiszu, mniejszą kwasowością oraz wyższą jakością sensoryczną niż pieczywo uzyskane na zakwasach z kulturą starterową LV1. Dodatek 5 i 10% glutenu witalnego do ciasta pszenno-jęczmiennego, uzyskanego na zakwasach jęczmiennych z kulturami starterowymi LV1 i LV2, przyczynił się do poprawy jakości ciasta i pieczywa. Wzrost poziomu dodatku glutenu w masie ciasta powodował zwiększenie wydajności ciasta, zmniejszenie jego kwasowości oraz zwiększenie objętości i poprawę cech sensorycznych pieczywa, w porównaniu z próbkami bez dodatku tego składnika. Wykazano, że kultury LV2 można zastosować jako starter fermentacji do produkcji wartościowego pod względem żywieniowym pieczywa pszenno-jęczmiennego, przy czym uzyskanie dobrej jakości pieczywa z 50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej wymaga zastosowania 10% dodatku glutenu witalnego.
The objective of this research was to assess the quality of wheat-barley dough and bread with and without the vital gluten added, and made with barley sour doughs fermented by starter cultures. In a series of laboratory bakings, doughs containing 30, 40, and 50% of barley flour with, respectively, 5 or 10% of the vital gluten added, were manufactured with barley sour doughs fermented using freeze-dried LV1 and LV2 starter cultures. It was found that the amount of whole barley flour introduced into the dough in a form leavened by LV1 or LV2 starters caused the dough yield and phase acidity to increase, and the fermentation time of wheat-barley dough pieces to decrease. The percent content of the whole barley flour leavened by starter cultures in the dough bulk and the type of starters caused the quality properties of the baked products to vary. Breads containing 30-50% of the whole barley flour and produced using barley sour doughs made with an LV2 starter culture were characterized by a greater volume, good crumb elasticity, lower acidity, and a higher sensory quality in comparison with the breads manufactured using sour doughs fermented by an LV1 starter. The addition of 5-10% of vital gluten to the wheat-barley dough manufactured with sour doughs fermented by LV1 and LV2 starters improved the quality of both the dough and the breads. The increased levels of the gluten added to the dough bulk caused the dough yield to increase, the dough acidity to decrease, the bread volume to rise, and the sensory characteristics of breads to improve if compared with the samples without the addition of vital gluten. It was found that the LV2 cultures could be utilized as fermentation starters to produce nutritionally valuable wheat-barley breads. However, in order to obtain good quality breads containing 50% of the whole barley flour, it is necessary to add 10% of the vital gluten.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego
Effect of fermentation process on contamination level in bread dough
Autorzy:
Misniakiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827461.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ciasto chlebowe
fermentacja ciasta
metale toksyczne
pestycydy chloroorganiczne
pieczywo
piekarstwo
pozostalosci pestycydow
technologia produkcji
zanieczyszczenia zywnosci
Opis:
Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego spulchnienie i wytworzenie specyficznego smaku i aromatu chleba oraz zablokowanie wzrostu niepożądanej mikroflory, pochodzącej z mąki. Podczas fermentacji ciasta zachodzi także szereg przemian, których charakter nie do końca został poznany, a które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu finalnego. W celu określenia wpływu procesu fermentacji na zawartość wybranych kontaminantów w ciastach sporządzonych na podstawowe rodzaje chleba oznaczono zawartość: kadmu, ołowiu, rtęci, pozostałości pestycydów chloroorganicznych oraz ochratoksyny A. Analizy przeprowadzono w ciastach uzyskanych bezpośrednio po wymieszeniu oraz w kęsach tych samych ciast poddanych procesowi fermentacji i rozrostu końcowego, tuż przed wypiekiem pieczywa. Po procesie fermentacji ciasta stwierdzono większą zawartość metali toksycznych, zwłaszcza kadmu i ołowiu, a mniejszą pozostałości pestycydów chloroorganicznych. Pozytywnym skutkiem procesu fermentacji ciasta okazała się znacząca redukcja zawartości OTA.
Fermentation is a very crucial phase during the bread production process. A special type of microflora contained in the bread dough, mainly the yeast of a Saccharomyces type and/or lactic acid bacteria cause the dough to raise and a special bread taste and aroma to be produced; also, non-desirable microorganisms derived from flour to be blocked. During the fermentation process, a number of changes occur, the character of which has not yet been fully studied and which can affect food safety of the final product. To clarify the effect of fermentation process on the content of selected contaminants in major bread doughs, the content of the following elements was determined: cadmium, lead, mercury, chloro-organic pesticides residues, and ochratoxin A. Analyses were performed in the doughs immediately after the kneading and in the same dough bites after the fermentation and final rise were completed, i.e. just before baking. After the dough fermentation process, the content of toxic metals, especially of cadmium and lead, was found to be higher, and the content of chloro-organic pesticide residues was found to be lower. A substantial reduction in OTA content was a positive effect of the fermentation process.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych
Present trends in bakery production - use of oats and barley as non-bread cereals
Autorzy:
Kawka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827789.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
produkty jeczmienne
produkty owsiane
produkty zbozowe
trendy
zboza
zboza niechlebowe
wykorzystanie
pieczywo
asortyment
zywienie racjonalne
Opis:
W artykule przedstawiono informacje dotyczące produkcji i kierunków użytkowania zbóż w Polsce oraz strukturę asortymentową pieczywa i jego znaczenie w racjonalnym żywieniu. Zaprezentowano nowe trendy w produkcji pieczywa, uwzględniając możliwość stosowania owsa lub jęczmienia i ich produktów, jako naturalnych, funkcjonalnych zamienników mąki chlebowej oraz wykorzystanie naturalnych zakwasów celem uzyskania nowych rodzajów pieczywa pszenno-owsianego lub pszenno-jęczmiennego o właściwościach funkcjonalnych.
In the paper, general information was presented on the production of and trends in using cereals in Poland, as was the assortment structure of bread and its importance in rational nutrition. New trends in the production of bread were described including both the possibility of applying oats or barley, and their products as natural, functional replacements of bread flour and the use of natural sourdoughs to produce new, healthier types of wheat-oat and wheat-barley breads.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo
Comparison quality features of wheat bread baked using straight and pre-fermented dough method
Autorzy:
Rozylo, R.
Laskowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825677.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
analiza porownawcza
cechy jakosciowe
chleb pszenny
ciasto pszenne
metoda dwufazowa
metoda jednofazowa
pieczywo pszenne
piekarstwo
prowadzenie ciasta
surowce piekarskie
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta (jednofazowej i dwufazowej) na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typu 750 zróżnicowana pod względem zawartości glutenu, poprzez dodatek suchego glutenu. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0 %. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową i dwufazową. Wypieczony chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: masa, wydajność, upiek, objętość, liczba jakości pieczywa wg Dallmana, porowatość oraz twardość miękiszu. Analiza wyników wykazała, że metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na większość badanych cech chleba. Wyższą objętość miały chleby wypieczone z ciasta prowadzonego dwufazowo. Chleby po pierwszej dobie przechowywania wypieczone z ciasta wytworzonego metodą dwufazową odznaczały się istotnie mniejszą twardością. Masa, wydajność i objętość chleba uzyskanego dwoma badanymi metodami zwiększały się wraz ze wzrostem zawartości glutenu.
The objective of this study was to evaluate the effect of bread-making method (straight dough and prefermented dough) on the selected quality features of wheat bread. The raw material was a white bread wheat flour, 750 type, showing different content levels of gluten owing to the addition of dry gluten. The gluten content in the flour types studied ranged from 25.7 to 33.0 %. Wheat breads were baked using a straight and a pre-fermented dough method. The following features of breads baked were assessed: weight, yield, bake loss, volume, Dallman value, porosity index, and firmness of bread crumb. The analysis of the results obtained showed that the bread-making method had a significant effect on the majority of bread features studied. The breads baked using a pre-fermented dough method had a higher volume than the breads baked using a straight dough method. The breads baked using a pre-fermented dough method had a considerably lower firmness after 1-day storage. As for the bread baked using two dough methods, their weight, yield, and volume increased along with the increase in the content of gluten therein.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w piekarstwie
Use of oat flour – by-product derived from manufacturing oat concentrate – in baking industry
Autorzy:
Gibinski, M.
Gambus, H.
Nowakowski, K.
Mickowska, B.
Pastuszka, D.
Augustyn, G.
Sabat, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826059.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
koncentraty spozywcze
maka owsiana
pieczywo pszenne
pieczywo pszenno-zytnie
piekarstwo
produkty uboczne
wartosc odzywcza
wykorzystanie
wypiek pieczywa
Opis:
Wysoka wartość odżywcza mąki owsianej, stanowiącej produkt uboczny podczas uzyskiwania koncentratu β-D-glukanu BETAVEN, zasugerowała możliwość jej wykorzystania do wypieku pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. Celem badań było opracowanie receptury chlebów pszennych i mieszanych, w których część mąki pszennej zastąpiono odpadową mąką owsianą w ilości 10, 20, 25 % masy mąki pszennej, a także określenie wpływu zastosowanej mąki owsianej na cechy sensoryczne i żywieniowe uzyskanych produktów. Przedstawione wyniki wskazują, że odpadowa mąka owsiana jest dobrym źródłem białka o korzystnym składzie aminokwasowym, włókna pokarmowego oraz tłuszczu surowego i nadaje się w ilości do 20 % masy mąki pszennej do suplementowania jasnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.
A high nutritional value of oat flour constituting a by-product derived from manufacturing a BETAVEN β-D-glucan concentrate suggested that the oat flour could be used as an addition in wheat and wheat-rye breads. The objective of the research project was to develop a recipe of wheat and mixed breads, where a portion of wheat flour was substituted with the leftover oat flour amounting to 10 %, 20 %, and 25 % of the wheat flour content. Another objective was to determine the impact of the oat flour used on the sensory and nutritional properties of the products manufactured. The results obtained show that the leftover oat flour is a good source of protein with a beneficial amino-acids composition, dietary fibre, and crude lipids, and its amount not exceeding 20% of wheat flour is fit for use as a supplement in wheat and wheat-rye white breads.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów
Quality of rye bread with leavens added
Autorzy:
Ostasiewicz, A.
Ceglinska, A.
Skowronek, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825871.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo zytnie
analiza porownawcza
jakosc
zakwas piekarski
ciasto zytnie
prowadzenie ciasta
metoda jednofazowa
ocena sensoryczna
wlasciwosci fizykochemiczne
wyrozniki jakosci
Opis:
Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą jednofazową z zastosowaniem różnych zakwasów piekarskich. Analizę cech fizykochemicznych użytej mąki żytniej typu 720 przeprowadzono metodami stosowanymi powszechnie w laboratoriach zbożowo-młynarskich (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczba opadania i właściwości amylolityczne). Określono wydajność otrzymanego ciasta i jego kwasowość. Wypiek prowadzono w temperaturze 230 ºC przez 35 min. Po 12 h od wypieku zmierzono kwasowość i objętość, którą przeliczono na 100 g pieczywa, a także wyliczono wydajność i upiek. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej i wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano prawidłowe właściwości wypiekowe użytej mąki żytniej typu 720. Od użytego zakwasu piekarskiego uzależniony był dodatek wody w przygotowywanym cieście, stąd jego wydajność była różna. W porównaniu z ciastem ukwaszonym kwasem mlekowym (próba kontrolna), wydajność ciasta z dodatkiem zakwasu w paście (Uldo Sauer) była o 15% większa. Kwasowość przygotowanych ciast również była zróżnicowana, przy czym największą osiągnęło ciasto z dodatkiem zakwasu Uldo Sauer. Pieczywo żytnie wytworzone z użyciem zakwasu w formie pasty charakteryzowało się największą wydajnością i objętością. Najmniejszym upiekiem charakteryzowało się pieczywo z użyciem zakwasu Flintbeker Sauerteig. Zastosowanie zakwasów spowodowało wzrost kwasowości miękiszu, co wpłynęło pozytywnie na ocenę sensoryczną pieczywa. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono korzystne oddziaływanie zakwasów na wzrost wydajności i objętości pieczywa, a tym samym poprawę struktury miękiszu. Najlepszymi walorami smakowo-zapachowymi cechowało się pieczywo na zakwasie Uldo Sauer.
The objective of this study was to compare the quality of rye breads made of dough obtained using a one-phase method, and by applying various baking leavens. The analysis of physical-chemical parameters (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties) of the rye flour used, its type being 720, was performed using the methods generally applied in the grain milling laboratories. The dough yield and acidity of the dough were also determined. The dough was 35 minutes baked, at a temperature of 230 °C. Twelve hours after the baking process accomplished, the acidity and volume of bread, expressed per 100 g of bread, were measured, and the yield and baking loss were calculated. An sensory assessment was performed, too. On the basis of the sensory assessment and the values of physical-chemical factors, it was proved that the baking properties of rye flour, its type being 720, were accurate. The addition of water in the dough developed depended on the baking leaven, therefore, the yields of the doughs varied. Comparing with the dough acidified using a lactic acid (control sample), the yield of the dough with a leaven added in the form of paste (Uldo Sauer) was by 15 % higher . The acidity of the doughs developed was also different, and the dough with Uldo Sauer leaven had the highest acidity. The bread produced using the pasted Uldo Sauer leaven showed the highest yield and volume. The bread made using Flintbeker Sauerteig leaven showed the lowest baking loss. The application of leavens caused the acidity of crumb bread to grow, and this fact favourably impacted the sensory assessment. Based on the study results, it was confirmed that the leavens had a favourable effect on the yield and volume of bread, thus, on the improvement in the bread crumb. The bread baked using the Uldo Sauer leaven was characterized by the best taste and smell values.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego
Influence of the conditions of sourdough production process on the rye bread quality
Autorzy:
Ostasiewicz, A
Ceglinska, A
Skowronek, S
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826855.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
ciasto zytnie
pieczywo zytnie
jakosc
zakwas zytni
technologia produkcji
prowadzenie zakwasu
kultury starterowe
metoda trojfazowa
wydajnosc ciasta
fermentacja ciasta
Opis:
Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą trójfazową z wykorzystaniem różnych żurków: pochodzących z piekarń A i B, przygotowanego w laboratorium (próba kontrolna) oraz uzyskanego przy użyciu kultury starterowej. W pracy określono cechy fizykochemiczne mąki (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczbę opadania i właściwości amylolityczne) oraz kwasowość międzyproduktów w kolejnych fazach produkcji pieczywa. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230 °C przez 35 min. Po 12 h obliczono wydajność, stratę piecową, zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa oraz określono kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej oraz wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano dobre właściwości wypiekowe użytej mąki. W poszczególnych fazach wytwarzania, w ciastach wystąpiły różnice kwasowości. Żurek pochodzący z piekarni A oraz przygotowany z niego kwas wykazywały wyższy stopień kwasowości niż żurek i kwas przygotowany metodą laboratoryjną. Natomiast ciasta przygotowane na żurkach pobieranych z obu piekarń i ciasta z kulturami starterowymi miały dwukrotnie wyższą kwasowość niż sporządzone metodą laboratoryjną. Wydajność ciasta wytworzonego na żurku z piekarni B była największa. Natomiast największą wydajność pieczywa uzyskano z ciasta przygotowanego na bazie kultury starterowej. Poza tym dodanie kultury starterowej wpłynęło również na zwiększenie objętości 100 g pieczywa. Na podstawie wyników stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych do fermentacji ciasta wpłynęło na lepszą jakość pieczywa. Poprawie uległy cechy smakowo-zapachowe, zwiększyła się objętość, a miękisz uzyskał korzystniejszą strukturę.
The objective of the study was to compare the quality of rye breads made of the dough developed using a three-phase method with various leavens, i.e. leaves from A and B bakeries, a leaven made in the laboratory (control sample), and a leaven made using a starter culture. Under this study, the physical-chemical parameters of flour were determined (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties), as well as the acidity of inter-products during each phase of the bread production. The dough made was baked at 230 °C for 35 min. Twelve (12) hours after the baking process accomplished, the yield and baking loss were calculated, the volume was measured and expressed in 100 g of bread, and the acidity was determined. Furthermore, the organoleptic evaluation of the breads was performed. Based on the organoleptic evaluation and the values of physical-chemical characteristics, it was proved that the baking properties of the flour used were good. During the individual phases of the manufacturing process, differences in the acidity of dough occurred. The leaven from the A bakery and the active sourdough starter made thereof showed a higher acidity degree than the leaven and active sourdough starter developed under the laboratory method. On the other hand, the doughs prepared on the basis of leavens from the two bakeries, and the doughs with starter cultures had a doubled acidity level than the doughs made using the laboratory method. The yield of bread doughs made using the leaven from the B bakery was the highest. The highest yield of bread was achieved in the case of dough made on the basis of starter culture. Moreover, the starter culture added caused the volume of 100 g of bread to increase. Based on the study results, it was found that the application of starter cultures had an effect on the better quality of bread. The taste and flavour properties were improved, the bread volume increased, and the bread crumb showed a more approving texture.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 34-42
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw dodatku maki jeczmiennej na wlasciwosci ciasta i pieczywa uzyskanego z maki pszenic jarych i ozimych
Influence of addition of barley flour on proprieties of dough and bread obtained from flours of spring and winter wheats
Autorzy:
Karolini-Skaradzinska, Z
Subda, H
Czubaszek, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826073.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bialko
piekarstwo
ciasto
liczba sedymentacji
gluten mokry
analiza zywnosci
liczba opadania
wypiek pieczywa
objetosc
maka pszenna
zawartosc bialka
reologia zywnosci
maka jeczmienna
Opis:
Badaniom poddano mąkę z ziarna 3 odmian pszenicy ozimej (Izolda, Korweta, Roma) i 4 odmian pszenicy jarej (Hena, Torka, Santa, Jasna), z dwóch lat zbioru oraz mąkę jęczmienną z przemiału laboratoryjnego. W mące pszennej określono zawartość białka ogółem, ilość i jakość glutenu mokrego, liczbę sedymentacji oraz liczbę opadania. Mieszanki pszenno-jęczmienne oceniono farinograficznie oraz wykonano z nich wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że 5% dodatek mąki jęczmiennej do mąki pszennej powodował wzrost wodochłonności mąki ze wszystkich ocenianych odmian pszenicy. Zastąpienie mąki pszennej mąką jęczmienną wpływało niejednakowo na cechy reologiczne ciasta wytworzonego z poszczególnych mieszanek. Objętość pieczywa pszenno-jęczmiennego była na ogół większa od objętości chleba pszennego.
The tests were conducted on flour from grain of 3 cultivars of winter wheat ('Izolda', 'Korweta', 'Roma') and 4 spring cultivars ('Hena', 'Torka', 'Santa', 'Jasna') coming from two years of harvest, and on barley flour from laboratory grinding. The total amount of proteins, quantity and quality of wet gluten, sedimentation number and drop (precipitation) number were described in the flour. In wheat-barley blends a farinographic evaluation was performed together with laboratory baking. It was stated that a 5% addition of barley flour to wheat flour caused an increase in water absorbency of flour from all evaluated wheat cultivars. Replacement of wheat flour with barley flour had a diverse influence on rheologic features of dough produced from flour particular cultivars. Volume of wheat-barley bread was generally larger than comparing to volume of wheat bread.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 124-132
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa
Autorzy:
Kedzior, Z
Pruska-Kedzior, A
Golinska-Krysztofiak, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825979.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wlasciwosci reologiczne
ciasta
piekarstwo
zboza
pieczywo
miekisz
bialka roslinne
struktura
rheological property
cake
baking
cereal
bread
crumb
vegetable protein
structure
Opis:
Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.
Capability of gas retention in fermenting dough and porosity of bread crumb strongly depend on interfacial properties of intrinsic cereal flour components like proteins, pentosans and polar lipids as well as on some functional additives, mainly emulsifiers. In this paper basic interfacial phenomena which effect capability of gas retention in dough were presented. In addition, modern methods of studying interfacial properties of macromolecular systems including methods of studying state and evolution of macromolecules' conformation at interfaces were reviewed. Tensiometric methods, surface forces technique, interferometry, ellipsometry, fluorimetry and surface rheology methods were presented.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 17-28
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Funkcja skrobi w produktach piekarskich
Autorzy:
Gambus, H
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wlasciwosci wypiekowe
piekarstwo
pieczywo
wlasciwosci fizykochemiczne
ciasto
miekisz
starzenie sie pieczywa
struktura
skrobia
baking property
baking
bread
physicochemical property
cake
crumb
staling process
structure
starch
Opis:
W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ warunków technologicznych produkcji chleba pszennego na stopień rozkładu kwasów fitynowych
The influence of technological conditions of bread production on a degree of phytic acids’ decomposition
Autorzy:
Baca, E.
Skibniewska, K.
Baranowski, K.
Zakrzewski, J.
Slowik, E.
Meller, D.
Karas, M.
Mielcarz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828831.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
chleb pszenny
ciasto pszenne
fermentacja ciasta
fitaza
kwas fitynowy
maka pszenna
obrobka termiczna
pieczywo pszenne
piekarstwo
rozklad kwasow fitynowych
stopien rozkladu kwasow fitynowych
technologia produkcji
warunki technologiczne
Opis:
Określono wpływ niektórych zabiegów technologicznych takich jak obróbka cieplna mąki pszennej, temperatura oraz czas fermentacji ciasta, a także dodatek fitazy do ciasta na rozkład kwasów fitynowych i stopień uwalniania wapnia i żelaza z chleba pszennego. Badania prowadzono w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie na pszennym cieście chlebowym z 10%-owym dodatkiem preparatu błonnikowego z wysłodzin piwowarskich oraz węglanu wapnia. Zawartość kwasów fitynowych i tym samym stopień ich rozkładu określano metodą HPLC. Zawartość wapnia i żelaza w chlebach oznaczano metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej płomieniowej (FAAS), a zawartość wapnia i żelaza przyswajalnego metodą enzymatycznego trawienia in vitro. Stwierdzono m.in., że chleby otrzymane z mąki pszennej po obróbce cieplnej wykazywały niższą zawartość kwasów fitynowych niż chleby otrzymane z mąki pszennej nie poddanej obróbce, co wskazuje na częściowy rozkład związków fitynowych w mące pod wpływem podwyższonej temperatury. Podwyższenie temperatury fermentacji z 150ºC i 200ºC do 300ºC spowodowało wyraźne zwiększenie stopnia hydrolizy kwasów fitynowych, co obniżyło znacznie ich stężenie zwłaszcza w chlebie z mąki po obróbce cieplnej. Wskazuje to na wyższą aktywność fitazy w wyższej temperaturze i tym samym większy stopień rozkładu kwasów fitynowych. Wydłużenie czasu fermentacji ciasta z 0,5 h do 3 h w temperaturze 300ºC obniżyło wyraźnie zawartość kwasów fitynowych w otrzymanych chlebach (o ok. 12 % bez obróbki cieplnej i o ok. 24 % po obróbce cieplnej mąki) Natomiast wydłużenie czasu fermentacji z 3 h do 16 h spowodowało tylko nieznaczne ich zmniejszenie. Dodatek enzymu fitazy do ciast fermentowanych przez 0,5 h wpłynął na znaczący, bo ok. 55 % spadek poziomu zawartości kwasów fitynowych w chlebach w porównaniu z wariantem bez dodatku fitazy. W przypadku chleba z mąki po obróbce cieplnej z dodatkiem fitazy spadek ten był nieznacznie wyższy (58 %) Wydłużenie czasu fermentacji ciasta z 0,5 h do 3 h w temperaturze 30ºC spowodowało bardzo znaczący, 70 % rozkład kwasów fitynowych w otrzymanych chlebach. Dodatek fitazy i przedłużenie czasu fermentacji ciasta, wpłynął na ok. 11 % zwiększenie przyswajalności wapnia i 78%-owe uwolnienie żelaza.
The influence of some technological procedures, such as heat treatment of wheat-flour (thermal processing), the temperature and the period of dough’s fermentation, the addition of phytase to the dough so as to decompose phytic acids, as well as the degree of freeing calcium and iron from the bread, has been described. The research carried out by the Institute of Biotechnology in Warsaw concerned the wheat-bread’s dough with calcium carbonate and the 10% addition of fibers from the spent grain. The content of phytic acids and thus the degree of their decomposition were determined by HPLC. The content of calcium and iron in the bread was described by flame atomic absorption spectroscopy (FAAS), and the content of calcium and iron available- by the method of enzymatic in vitro digestion. It was found that the bread made of wheat-flour, which had been treated by the heat, had a lower content of phytic acids than that made of wheat-flour that hadn’t been treated by the heat, which pointed to a partial decomposition of phytic compounds in flour under the influence of the elevated temperature. Elevating the fermentation’s temperature from 15 and 20 to 30ºC caused a clear increase in phytic acids’ hydrolysis degree, which also lowered considerably their concentration, especially in the bread made of flour which had been previously exposed to the heat treatment. This indicates that in a higher temperature phytase is more active and also the degree of phytic acids’ decomposition is higher. Increasing the fermentation’s time from 0,5 h to 3 h in 30ºC lowered considerably the content of phytic acids in the obtained bread (about 12% lower without heat treatment and about 24% after it). However, increasing the fermentation’s time from 3 h to 16 h caused only insignificant lowering of these acids. The addition of phytase to the dough that had been fermenting for 0,5 h influenced a considerable, 55% decrease in phytic acids’ content in the bread, compared with the variant without phytase. In case of bread with the addition of phytase, made of flour that had been treated by the heat, this decrease was slightly bigger (58%). Increasing the fermentation’s time from 0,5 h to 3 h in 30ºC caused a significant, 70% decomposition of phytic acids in the obtained bread. The addition of phytase and prolonging the time of dough’s fermentation influenced a 11% increase in the calcium and a 78% increase in the iron availability.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies