Temat: mieso wolowe - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Jakosc wolowiny
Beef quality
Autorzy:: Kolczak, T
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827590.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
wolowina zob.mieso wolowe
wartosc odzywcza
jakosc
barwa
kruchosc miesa
smakowitosc
konsystencja
zapach
wartosc kulinarna
bezpieczenstwo zdrowotne
akceptacja konsumencka
mieso kulinarne
Opis:: Głównym przeznaczeniem użytkowym wołowiny jest mięso kulinarne. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określają: barwa, ilość widocznego tłuszczu, konsystencja i zapach. O właściwościach kulinarnych wołowiny przeznaczonej do obróbki cieplnej decydują kruchość i smakowitość. Omówiono czynniki wpływające na wartość odżywczą wołowiny, jej barwę, kruchość i smakowitość. Na wymienione cechy jakościowe mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami, wynikające z ich funkcji fizjologicznej i budowy, jak również działania podejmowane przez producentów (hodowców, dostawców zwierząt) i technologów.
Beef meat is mainly used as a culinary meat. At a meat outlet, consumers judge the quality of beef by its colour, visible fat content, consistency, and odour. The culinary features of beef meat to be thermally treated are determined by its tenderness and palatability. The factors influencing nutritional value of beef, its colour, tenderness, and palatability are discussed. The factors as pointed out here are impacted by both the natural differences between the muscles, resulting from their physiological function and structure, and the actions taken by producers (breeders, suppliers of animals) and technologists.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 5-22
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wplyw sonifikacji na wlasciwosci zelu miofibryli podczas dojrzewania miesa wolowego
Sonication influence on myofibrillar gels properties during beef ageing
Autorzy:: Latoch, A
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825769.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
dojrzewanie miesa
homogenaty
miofibryle
zelowanie
sonifikacja
Opis:: Celem badań było określenie zmian właściwości termoreologicznych białek miofibrylarnych, wyznaczenie początkowej i końcowej temperatury ich żelowania podczas dojrzewania mięsa wołowego sonifikowanego bezpośrednio po uboju ultradźwiękami o niskiej częstotliwości drgań. Badania przeprowadzono na mięśniu półbłoniastym młodego bydła rzeźnego. Surowiec przeznaczony do badań bezpośrednio po uboju dzielono na trzy części, uzyskując próbę kontrolną (K) oraz dwie próby przeznaczone do obróbki falami ultradźwiękowymi o częstotliwości 25 kHz (U) i 45 kHz (Z). Badania lepkości przeprowadzono na homogenatach otrzymywanych z mięsa (w 0,6 M NaCl, pH 6,2) po 24, 48 i 72 godz. dojrzewania w warunkach chłodniczych. Wartość pH prób ustalano na poziomie 5,3, i 7,0. Wyznaczono początkową i końcową temperaturę żelowania. Przeprowadzone badania wykazały, że zmiany cech lepkosprężystych homogenatów mięsa w 0,6 M NaCl zależą od sposobu sonifikacji, czasu, jaki upłynął od uboju i pH. Stwierdzono, że ustalenie pH homogenatu na poziomie 5,3 prowadzi do koagulacji białek w nim zawartych. W środowisku obojętnym (pH 7,0) zmiany termoreologiczne homogenatów mięśniowych wszystkich badanych prób rozpoczynały się w temp. ok. 60°C. Próby sonifikowane (pH 7,0) cechowały się wyższą o ok. 1-2°C początkową temperaturą zmian lepkości w porównaniu z próbą kontrolną.
The aim of the study was evaluation the thermorheological properties of myofibrillar proteins, determination of initial and final temperature of gelation process during meat ageing sonicated right after the slaughter with low frequency ultrasonic. The tests were carried out on semimembranosus muscles of young bulls. The sample was divided on three parts right after slaughter, first as a control sample and other two designated to ultrasonic treatment with 25 kHz (U) i 45 kHz (Z) frequency. The viscosity tests on homogenates from meat after 24, 48 and 72 hours of ageing in cooling conditions were evaluated. The acidity level was set up on pH 5.3 and 7.0 respectively. The initiative and final gelation temperature was set up. The tests showed that the changes of homogenates features prepared from meat in 0.6 M NaCl solution depend on the way of sonication, time after slaughter and acidity level. It was stated that setting up an acidity on 5.3 level leads to proteins coagulation. In the neutral acidity thermorheological changes of the muscle homogenates of all tested samples started around 60ºC. Sonicated samples (pH 7,0) characterized 1-2ºC higher initial temperature of viscosity changes in comparison to control sample.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 367-373
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Próba identyﬁkacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą
Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose
Autorzy:: Biller, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827787.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wieprzowe
mieso wolowe
przetwory miesne
pieczenie
cechy sensoryczne
zwiazki lotne
lizyna
ryboza
Opis:: Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.
The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne
Dry ageing of beef - technological aspects
Autorzy:: Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2129969.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zywnosc
mieso wolowe
dojrzewanie miesa
dojrzewanie na sucho
jakosc
parametry dojrzewania
innowacje
Opis:: Dojrzewanie wołowiny może być prowadzone na dwa sposoby, tzn. na sucho i na mokro. Historycznie starszą metodą prowadzącą do poprawy cech sensorycznych (kruchości, soczystości, smakowitości) jest dojrzewanie wołowiny na sucho. Od kiedy jednak w latach 70. XX wieku wprowadzono pakowanie próż- niowe, dojrzewanie na mokro zaczęło dominować jako podstawowy sposób dystrybucji, przechowywania i dojrzewania mięsa wołowego. Dojrzewanie na sucho wypełnia natomiast niszę dla tych konsumentów, którzy chcą zapłacić za coś, co może być uznane za luksus, a nie konieczność. Należy również podkreślić, że jedynie proces dojrzewania na sucho pozwala wytworzyć wołowinę o unikatowym profilu smakowo- zapachowym, dzięki czemu uzyskuje się produkt handlowy o wartości dodanej. Zabieg ten jest jednak przedsięwzięciem kosztownym ze względu na konieczność zapewnienia odpowiedniego surowca, tj. mięsa najwyższej jakości z odpowiednią marmurkowatością oraz kontrolowanych warunków mikroklimatu dojrzewalni, niezbędnych do prawidłowego przebiegu tego procesu. Ponadto straty poniesione na etapie dojrzewania metodą suchą i związane z mniejszą wydajnością produktu (większymi ubytkami) wymagają rekompensaty, co przekłada się na ok. 20 % wyższą jego cenę w porównaniu z produktem dojrzewającym w warunkach próżniowych. Mimo tego, że dojrzewanie wołowiny na sucho praktykowane jest od dziesię- cioleci, to optymalne warunki procesu nie zostały dotychczas jednoznacznie określone. Najczęściej poda- wane w literaturze parametry to temperatura w przedziale 0 ÷ 4 ºC, wilgotność względna – 75 ÷ 85 %, natomiast prędkość przepływu powietrza – 0,2 ÷ 2,5 m/s. Okres dojrzewania wołowiny na sucho jest zbliżony do dojrzewania na mokro (zwykle 14 ÷ 35 dni), chociaż niekiedy może on ulec wydłużeniu do 2 a nawet 8 miesięcy. Należy podkreślić, że ostatnio obserwuje się znaczący wzrost zainteresowania i popy- tu na wołowinę dojrzewającą na sucho, co związane jest z większą zamożnością konsumentów, wzrastają- cą świadomością, jak również poszukiwaniem nowych doznań sensorycznych. Wołowina taka uważana jest za produkt premium, który choć droższy, jest oryginalny i odznacza się wysoką jakością.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 17 - 37
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Ocena jakości drobnego mięsa wołowego metodą komputerowej analizy obrazu
Quality evaluation of beef trimmings by video image analysis
Autorzy:: Chmiel, M.
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826735.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: barwa
jakosc
komputerowa analiza obrazu
mieso drobne
mieso wolowe
ocena jakosci
wartosc uzytkowa
Opis:: Celem pracy była ocena możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa wołowego pozyskanego w warunkach przemysłowych z wykrawania i obróbki dolnej zrazowej. Wykonano fotografie badanego mięsa, a następnie przeprowadzono komputerową analizę obrazu. Parametry wyznaczone tą metodą (tj. składowe barwy R, G, B oraz udział pól białych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Stwierdzono nieliczne istotne zależności, co wskazuje na konieczność określenia optymalnych warunków wykonywania fotografii do komputerowej analizy obrazu. Dokładniejsze wyniki stosowania metody komputerowej analizy obrazu uzyskuje się w przypadku badania elementów mięsa o mało zróżnicowanym białym zabarwieniu tkanki tłuszczowej.
The objective of the study was to assess the possibility of applying video image analysis when evaluating the quality of beef trimmings obtained whilst cutting and trimming the bottom rump, under the industrial conditions. The images of analyzed meat were taken, and, then, a video image analysis was performed. The parameters determined using the VIA method (i.e. R, G, B colour values and the content of white fields) were correlated with the meat quality parameters. Several significant relationships were found; thus, there is a necessity of determining optimal conditions for taking images to be analyzed with the use of video image analysis. The use of video image analysis produces results that are more exact in the case of meat with an adipose tissue of poorly differentiated white colouring.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation
Autorzy:: Cegielka, A.
Kuczynska, N.
Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wedliny homogenizowane
parowki
mieso wieprzowe
mieso wolowe
zamienniki miesa
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
separacja wysokocisnieniowa
separacja niskocisnieniowa
jakosc
Opis:: Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wydajność rzeźna i jakość mięsa tusz buhajków zakwalifikowanych w systemie EUROP do różnych klas uformowania
Slaughter value and quality of meat from beef carcasses classified to different conformation classes in EUROP system
Autorzy:: Wajda, S.
Kondratowicz, J.
Burczyk, E.
Winarski, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828664.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: klasyfikacja poubojowa
klasyfikacja tusz
buhajki
mieso wolowe
klasyfikacja EUROP
jakosc
wydajnosc rzezna
Opis:: Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowadzono po uzyskaniu przez buhajki masy około 570 kg. Tusze buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej zostały zakwalifikowane do klasy O (52,44 %), O+ – 17,48 % i O- – 4,90 % oraz do klasy R (11,89 %) i R- (13,29 %). Buhajki, których tusze po uboju miały najlepsze uformowanie (klasa R) charakteryzowały się najmniejszą średnią masą w czasie zakupu, największymi przyrostami dobowymi podczas opasu oraz najwyższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej. Mniej korzystnymi wartościami tych cech charakteryzowały się buhajki, których tusze zakwalifikowano do klasy O-. Tusze buhajków, które osiągnęły wyższą klasę uformowania, charakteryzowały się większym udziałem elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej i mniejszym udziałem kości w tuszy, co powinno być uwzględniane przy ustalaniu cen skupu bydła, jak i w obrocie handlowym tuszami. Mięso uzyskane z buhajków rasy phf, niezależnie od klasy uformowania, charakteryzowało się dobrą jakością. Zawierało powyżej 1 % tłuszczu śródmięśniowego, miało prawidłową wartość pH nieprzekraczającą 5,8 oraz zbliżone cechy sensoryczne.
The research study involved 167 young Polish Holstein-Friesian (PHF) bulls with an initial body weight of 70 ÷ 100 kg, fed concentrates supplemented with hay or straw. The animals were slaughtered at a body weight of ca. 570 kg. The majority of carcasses (74.82 %) were classified to a conformation class O incl. 52.44 % to class O, 17.48 % to class O+, and 4.90 % to class O-, as well as to classes R (11.89 %) and R- (13.29 %). The young PHF bulls, whose carcasses were characterized by the best conformation (class R), had the lowest average body weight at purchase, the highest daily gains during fattening, and the highest dressing percentage. The bulls, whose carcasses were assigned to conformation class O-, were characterized by less advantageous values of the above parameters. The carcasses classified to higher conformation classes had a higher percent content of retail cuts of a higher market value, and a lower proportion of bones, and this should be taken into account while setting beef cattle prices. Regardless of the conformation class, the meat from PHF bulls was characterized by a good quality. It contained more than 1 % of intramuscular fat, its pH values were correct and did not exceed 5.8, and it had comparable organoleptic properties.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”
Beef colour evolution during blooming
Autorzy:: Chmiel, M.
Slowinska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826222.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
barwa miesa
wyrozniki jakosci
jakosc technologiczna
jakosc kulinarna
kwitnienie miesa
proces blooming zob.kwitnienie miesa
mieso DFD
wady miesa
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Zmiany udziału białek w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków różnych ras i w różnym wieku, w czasie dojrzewania wołowiny
Changes in content of proteins in centrifugal drip from meat of young bulls of different breeds at different ages
Autorzy:: Iwanska, E.
Grzes, B.
Pospiech, E.
Mikolajczak, B.
Spychaj, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826016.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
dojrzewanie miesa
surowce zwierzece
buhajki
rasy zwierzat
wiek zwierzat
bialka miesa
wyciek wirowkowy
proteoliza
Opis:: Celem pracy było określenie zmian udziału białek w wycieku wirówkowym pozyskanym z mięsa buhajków czterech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF) odmiany czarno-białej, polskiej czerwonej (PC), Limousine (L) i Hereford (H) ubijanych w wieku 6, 9 i 12 miesięcy, w ciągu 10-dniowego chłodniczego dojrzewania mięsa. Elektroforetyczną analizę białek wycieku wirówkowego pozyskanego z tkanki mięśniowej 45 min, 48, 96 i 240 h post mortem wykonywano techniką SDS-PAGE. Obecność titiny, desminy i troponiny T w wycieku wirówkowym potwierdzono metodą Western blotting z zastosowaniem monoklonalnych przeciwciał specyficznie rozpoznających określone białka. Stwierdzono, że czas dojrzewania był najważniejszym czynnikiem wpływającym na proteolizę białek mięsa. Największe zmiany w udziale białek o dużej masie cząsteczkowej (2400 ÷ 3700 kDa i >160 kDa) zaobserwowano po 10 dniach dojrzewania mięsa. W przypadku białek o mniejszej masie cząsteczkowej (160 kDa i 90 ÷ 95 kDa) zmiany te wystąpiły już w pierwszych dwóch dniach post mortem. Wszystkie analizowane czynniki zmienności, tj. rasa bydła, wiek buhajków i czas dojrzewania mięsa wpłynęły istotnie (p ≤ 0,05) tylko na udział białek o masie cząsteczkowej 90 ÷ 95 kDa. Najbardziej zaawansowany proces proteolizy białek wielkocząsteczkowych obserwowano w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków rasy PHF.
The objective of the research study was to determine the changes in the content of proteins in centrifugal drip obtained from meat of young bulls of four breeds: Polish Holstein-Friesian (PHF) of Black and White variety, Polish Red (PC), Limousine (L), and Hereford (H), all of them slaughtered at the age of 6, 9, and 12 months during a 10-day period of chilled beef aging. A SDS-PAGE technique was applied to perform an electrophoretic analysis of proteins derived from centrifugal drip of muscle tissue 45 min, 48, 96, and 240 h after slaughter. The occurrence of titin, desmin and troponin T in the centrifugal drip was confirmed by a western blotting method using monoclonal antibodies to specifically identify definite proteins. The aging time was found to be the most important factor that impacted the proteolysis of proteins in meat. The greatest changes in the content of high-molecular proteins (2400 ÷ 3700 kDa and >160 kDa) were reported on the 10th day of meat ageing. In the case of proteins with a lower molecular weight (160 kDa and 90 ÷ 95 kDa), such changes occurred already during the first two days post mortem. All the variability factors analyzed (i.e. breed and age of cattle, and aging time of beef meat) significantly affected (p 0.05) only the content of proteins with a molecular weight of 90 ÷ 95 kDa. The most advanced process of proteolysis of high molecular weight proteins was reported in the centrifugal drip from meat of bulls of PHF breed.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wplyw rozdrobnienia miesa wolowego na dokladnosc szacowania zawartosci tluszczu metoda komputerowej analizy obrazu
Effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content with the use of video image analysis
Autorzy:: Chmiel, M
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828005.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
tluszcze zwierzece
zawartosc tluszczu
oznaczanie
komputerowa analiza obrazu
dokladnosc obliczen
stopien rozdrobnienia
metody analizy
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu rozdrobnienia mięsa wołowego na dokładność szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu (KAO). Wykonano zdjęcia badanego drobnego mięsa wołowego pozyskanego z linii rozbiorowej, następnie każdą próbkę rozdrobniono w wilku z siatką o średnicy otworów 10 mm i ponownie wykonano zdjęcia. Na podstawie uzyskanych fotografii przeprowadzono komputerową analizę obrazu. W badanym mięsie oznaczono także zawartość tłuszczu odwoławczą metodą Soxhleta. Parametry wyznaczone metodą KAO (tj. składowe barwy RGB tłuszczu oraz udział pól białych – odpowiadających tkance tłuszczowej i łącznej) skorelowano z zawartością tłuszczu. Analiza statystyczna otrzymanych wyników wykazała istotne zależności pomiędzy udziałem pól białych a zawartością tłuszczu, zarówno w przypadku mięsa nierozdrobnionego, jak i rozdrobnionego. Zbliżone wartości współczynników korelacji odnoszące się do mięsa wołowego nierozdrobnionego i rozdrobnionego pozwalają stwierdzić, że stopień rozdrobnienia nie ma dużego wpływu na dokładność szacowania w nim zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu.
The objective of this research was to estimate the effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content using a computer-aided video image analysis. Photographs of the analyzed beef trimmings from the fabrication line were taken. Next, each meat sample was ground in a grinder with a plate having 10 mm openings and, again, photographs of the meat ground were taken. Based on the photographs taken, a computer-aided video image analysis was performed. Furthermore, in the meat analyzed, a reference fat content was determined using a standard Soxhlet method. The parameters as determined by the VIA method (i.e. the RGB colour values and the content of white fields – corresponding with the fat and connective tissue) were correlated with fat content determined by a reference method. The results obtained were statistically analyzed and this analysis disclosed significant dependencies between the content of white fields determined by the VIA method and the fat content determined by the Soxhlet method in the case of both the non-ground and the ground meat. The similar values of correlation coefficients referring to the non-ground and ground meat allow for the statement that the grinding degree has not a big effect on the accuracy of estimating the fat content therein using the computer-aided video analysis method.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 159-166
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Jakosc miesa krow zaliczonych w klasyfikacji poubojowej EUROP do roznych klas
Meat quality of cows rated among different grades under the post slaughter EUROP classification system
Autorzy:: Smiecinska, K
Wajda, S
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828120.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
krowy
rasy zwierzat
tusze zwierzece
klasyfikacja poubojowa
klasyfikacja EUROP
jakosc
wiek zwierzat
ocena jakosci
Opis:: Badania przeprowadzono na tuszach krów rasy czarno-białej zaliczonych do klasy uformowania - R (5 szt.), O (13 szt.) i P (3 szt.) oraz do klas otłuszczenia – 2. (6 szt.), 3. (5 szt.) i 4. (8 szt.) w systemie EUROP. Na próbkach pobranych z mięśnia najdłuższego grzbietu oceniono podstawowy skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne. Badania wykazały, że masa półtusz krów w klasie R była o 20 kg większa niż w klasie O i o około 50 kg większa niż w klasie P. Procentowy udział suchej masy i białka ogółem w mięsie był zbliżony, a tłuszczu istotnie więcej było w mięsie z tusz klasy O i P niż w mięsie z tusz klasy R. Mięso z tusz analizowanych klas miało zadawalające wartości pH (od 5,69 do 5,73) i podobną barwę, a stwierdzono jedynie większy wyciek soku z mięsa pochodzącego z tusz klasy O. Mięso ze wszystkich klas uzyskało zbliżoną ocenę punktową za kruchość i soczystość. Wraz ze wzrostem klasy otłuszczenia tusz wystąpił wzrost masy półtusz o około 10 kg. W ocenie składu chemicznego stwierdzono jedynie większą procentową zawartość białka ogółem w mięsie z tusz klasy 3. niż w mięsie z tusz klasy 2. oraz znaczący wzrost ilości tłuszczu i większą marmurkowatość w mięsie z tusz klasy 4. niż w mięsie z tusz klasy 2. i 3. Odczyn mięsa był zbliżony w analizowanych klasach otłuszczenia (od 5,81 do 5,88), najciemniejszą barwę miało mięso z tusz klasy 4., a mięso z tuszn klasy 2. uzyskało najwyższe oceny za soczystość.
The investigations were performed on carcasses of Black-and-White cows classified according to the official EUROP system into conformation classes R (5 carcasses), O (13 carcasses), and P (3 carcasses), as well as into fat classes 2 (6 carcasses), 3 (5 carcasses), and 4 (8 carcasses). The basic chemical composition of meat and its physicochemical and sensory properties were determined based on the samples collected from m. longissimus dorsi. The investigations showed that the weight of cow half-carcasses classified into class R was approximately by 20 kg and by 50 kg bigger than the weight of half-carcasses classified into class O and P, respectively. The percentage content of dry matter and total protein in meat was comparable in the meat of all the carcasses, but the meat from carcasses of classes O and P contained significantly more fat than the meat from carcasses of class R. The pH values of the meat from the investigated carcasses showed satisfactory pH values (5.69 to 5.73) and similar colours; only a higher exudation of meat juices was found in the meat of the carcasses of class O. The meat of all the quality classes was scored similarly for its tenderness and juiciness. Along with the grade rise in the fat class, the weight of carcasses increased by approximately 10 kg. While analysing the chemical composition of meat, it was found that the percentage content of total protein in the meat from carcasses of class 3 was higher compared to carcasses of class 2. Furthermore, the content of fat and the marbling increased significantly in the meat from carcasses of class 4 compared to carcasses of class 2 and 3. The pH values of meat were similar in all the fat classes analysed (5.81 to 5.88). The colour of the meat from carcasses of class 4 was the darkest, and the meat from carcasses of class 2 received the highest scores for its juiciness.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 57-66
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego
Effect of thermal processing in steam environment on texture, juiciness, and collagen solubility in beef top blade muscle
Autorzy:: Dabrowska, E.
Modzelewska-Kapitula, M.
Kwiatkowska, A.
Jankowska, B.
Cierach, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827658.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: bialka kolagenowe
kolagen
miesien podgrzebieniowy
mieso wolowe
mieszance towarowe
obrobka termiczna
para wodna
rozpuszczalnosc bialka
soczystosc
tekstura zywnosci
zwierzeta rzezne
Opis:: Przeprowadzono ocenę wołowego mięśnia podgrzebieniowego (m. infraspinatus), pochodzącego z tusz uzyskanych z krzyżowania towarowego polskiego bydła mlecznego i rasy Limousine, w celu ustalenia możliwości jego kulinarnego zastosowania. Określono podstawowy skład chemiczny całego surowego mięśnia (woda, białko, tłuszcz, kolagen i związki mineralne oznaczone w postaci popiołu) oraz parametry barwy (L*a*b*). Części mięśnia: głowę, środek i ogon poddano obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym odpowiednio do uzyskania temperatury wewnątrz elementu 75, 85 i 95 °C. Po obróbce określono: ubytki masy każdej z części, zawartość kolagenu mięśniowego i kolagenu rozpuszczalnego w wodzie, parametry barwy, siłę cięcia i przeprowadzono ocenę sensoryczną. Wykazano, że badany mięsień, o średniej masie 2668 g, charakteryzował się barwą typową dla wołowiny kulinarnej z bydła ras mięsnych. Zawierał 76,02 % wody, 20,13 % białka, w tym 1,94 % białka kolagenowego, 2,79 % tłuszczu i 0,98 % związków mineralnych. Obróbka cieplna tego mięśnia w piecu konwekcyjno-parowym do temperatury wewnątrz elementu 85 - 95 °C istotnie zmniejszyła jego twardość, korzystnie zmieniła stopień rozpuszczalności białek kolagenowych oraz pozytywnie wpłynęła na wyróżniki sensoryczne mięsa: kruchość, smak i ogólną akceptację.
A beef top blade muscle (m. infraspinatus) was evaluated in order to determine the possibility of its culinary application; the muscle evaluated was from cattle, which was a cross-breed of the Polish dairy cattle and Limousin breed. The basic chemical composition (water content, protein, fat, collagen, mineral compounds assayed as ash) of the whole raw muscle meat were determined as were its colour parameters (L*a*b*). The parts of the muscle: head, middle part, and tail were cooked in a convection steam oven so as to obtain a temperature 75, 85, 95 ºC, respectively, inside the element. After the cooking completed, in every part cooked, the following parameters were determined: cooking loss in each part, content of muscle and soluble collagen, colour parameters, and shear force. The sensory evaluation was also conducted. It was proved that the muscle, weighing 2668 g on average, was characterized by the colour parameters typical for culinary beef from beef cattle. It contained 76.02 % of water, 20.13 % of proteins including 1.94 % of collagen, 2.79 % of fat, and 0.98 % of mineral compounds. Cooking the muscle in the convection steam oven to the temperature ranging from 85 to 95 ºC inside the cooked part significantly decreased the toughness, advantageously impacted the degree of collagen protein solubility, and beneficially influenced sensory parameters of the cooked meat, such as tenderness, taste and overall acceptability.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania
Changes in physicochemical and sensory properties of beef meat depending on its ageing conditions
Autorzy:: Domaradzki, P.
Litwinczuk, Z.
Florek, M.
Litwinczuk, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825879.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: mieso wolowe
dojrzewanie miesa
utlenianie
wlasciwosci fizykochemiczne
wlasciwosci sensoryczne
zmiany wlasciwosci sensorycznych
zmiany wlasciwosci fizykochemicznych
pakowanie
systemy pakowania
Opis:: Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.
In terms of nutritional value beef is a very valued variety of meat. In order to obtain a high culinary value, this raw material requires treatments to develop desirable sensory properties of meat. The quality characteristics of beef are substantially improved during a reasonably long period of ageing, which is a natural process that takes place in each muscle of the carcass after a rigor mortis phase. Beef has been aged in cold storage conditions for over a century. Dry or wet ageing are currently used on an industrial scale. They are carried out either intentionally (with a target set) or incidentally as one of the elements of meat distribution and sales. The paper presents various methods and conditions of beef ageing (including packaging) and their effect on the quality properties of meat (water-holding capacity, tenderness, and palatability). In addition to the unquestionably positive aspects of post-slaughter ageing of beef, those processes are also shown, which may negatively affect the final meat quality, mainly because of the oxidation of muscle tissue components (lipids, pigments, and proteins). When conducted properly (usually under the vacuum conditions), the post-mortem ageing process of beef meat makes it possible to obtain a product of high quality, i.e. properly tender and palatable as well as safe in terms of health. The analysis of the reference literature available shows that the culinary beef meat achieves its full sensory values in the third week of ageing at 2 ÷ 4 ºC.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Okreslenie przydatnosci wybranych preparatow enzymatycznych do poprawy jakosci miesa wolowego
Determination of the usefulness of selected enzymatic preparations to improve the quality of beef
Autorzy:: Krasnowska, G
Sobkow, B
Dabrowska, M
Pelc, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826691.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: Yarrowia lipolytica
mieso wolowe
preparat YO
preparaty enzymatyczne
jakosc
drozdze
doskonalenie jakosci
kruchosc miesa
mieso kulinarne
dojrzewanie miesa
enzymy proteolityczne
hydroliza enzymatyczna
cechy jakosciowe
preparat YG
Opis:: Jedną z ważniejszych cech jakości kulinarnego mięsa wołowego jest kruchość. Kształtowana jest ona przede wszystkim podczas dojrzewania mięsa. Ten długotrwały proces, przebiegający z udziałem endogennych enzymów można przyspieszyć, poddając mięso działaniu egzogennych enzymów proteolitycznych. Celem pracy była próba oceny przydatności dwóch preparatów enzymatycznych (YG i YO), uzyskanych z hodowli drożdży Yarrowia lipolytica (szczep PII6a) do skruszania kulinarnego mięsa wołowego i porównanie jego efektywności w stosunku do pepsyny. Surowiec doświadczalny poddano hydrolizie enzymatycznej wybranymi preparatami w temp. 4 i 18ºC, przez okres 6 i 24 godz., w dwóch wariantach pH środowiska (3,5 i 6,0) Ocenę działania doświadczalnych enzymów przeprowadzono w oparciu o stopień degradacji białek mięsa określony przyrostem zawartości wolnych grup aminowych, hydroksyproliny i azotu w roztworach po hydrolizie oraz na podstawie instrumentalnego pomiaru kruchości mięsa. Stwierdzono, że największą zdolnością proteolityczną w stosunku do białek mięsa wołowego charakteryzował się preparat enzymatyczny YO. Optymalną kwasowością środowiska działania ocenianych preparatów enzymatycznych okazała się wartość pH 3,5, natomiast temperatura nie miała istotnego wpływu na przebieg procesu degradacji białek. Dowiedziono, że wydłużenie czasu trwania procesu skruszania mięsa wołowego z 6 do 24 godz. miało istotny wpływ na polepszenie jego kruchości, jednak degradacja białek przebiegała najintensywniej w pierwszych 6 godz.
Tenderness of meat is one of the most important features of culinary beef. It is primarily created during the aging of meat. This long-term process with endogenic enzymes participating in it may be accelerated using egzogenic proteolytic enzymes. The objective of the present study was to assess the usefulness of two enzymatic preparations (YG and YO), obtained from a culture of Yarrowia lipolytica yeasts (strain PII6a) and applied to tenderize beef, as well as to compare their effectiveness with the effectiveness of pepsin. The experimental material was enzymatically hydrolyzed using some selected preparations at two temperatures: 4ºC and 18ºC, for 6 and 24 hours, and at two pH values of the environment (3.5 and 6.0). The effect of the experimental enzymes was assessed on the basis of the degree of meat protein degradation. The latter was determined by the increase in the content of free amine groups, hydroxyproline, and nitrogen contained in post-hydrolysis solutions, as well as on the basis of measured levels of meat tenderness using special gauges. It was stated that the enzymatic preparation 'YO' showed the highest proteolytic activity if compared with the proteins of beef. The pH acidity of the environment equalling 3.5 was optimal for the activity of the assessed enzymatic preparations; the temperature did not have any relevant impact on the protein degradation process. It was proved that a prolonged hydrolysing process, from 6 to 24 hours, had a significant effect on the improvement of meat tenderness although the degradation was the most intensive during the first 6 hours
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 73-83
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Jakość mięsa krów w poszczególnych klasach uformowania i otłuszczenia tusz ocenianych według systemu EUROP
Quality of cow meat in individual conformation and fatness classes assessed using EUROP system
Autorzy:: Janiszewski, P.
Borzuta, K.
Lisiak, D.
Grzeskowiak, E.
Powalowski, K.
Lisiak, B.
Samardakiewicz, L.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826416.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: krowy
wartosc rzezna
tusze wolowe
klasyfikacja EUROP
klasy uformowania
otluszczenie
mieso wolowe
jakosc miesa
cow
slaughter value
beef carcass
EUROP classification
molding class
fatness
beef meat
meat quality
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu klas uformowania i otłuszczenia tusz wołowych ocenianych systemem EUROP na jakość mięsa. Badano populację 216 tusz krów rasy nizinnej czarno-białej, reprezentującą trzy klasy uformowania i cztery klasy otłuszczenia w celu określenia zależności pomiędzy jakością mięśnia longissimus thoracis a klasami EUROP. Ocena jakościowa mięśnia obejmowała pomiar pH₂₄, parametry barwy w systemie CIE L*a*b* mierzone przy użyciu spektrofotometru Minolta CR-400 oraz ocenę marmurkowatości. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zarówno klasyfikacja uformowania, jak i otłuszczenia nie wiążą się z jakością mięsa w klasach R i O oraz w klasach 2, 3 i 4. Wykazano natomiast, że mięso tusz klasy uformowania P oraz klasy otłuszczenia 1 charakteryzowało się wyższym pH₂₄ (p ≤ 0,01) i większą częstotliwością występowania odchyleń jakościowych typu DFD (ang. Dark Firm Dry). Ponadto mięso tusz klasy otłuszczenia 1 cechowało się najniższymi wartościami parametrów składowych barwy a* i b* (p ≤ 0,01) oraz mniejszą marmurkowatością (p ≤ 0,01) w porównaniu z klasami 3 i 4. Klasy uformowania i otłuszczenia krów miały związek z masą tusz ciepłych, która wzrastała wraz ze zwiększeniem stopnia uformowania (p ≤ 0,01) oraz ze zwiększeniem stopnia otłuszczenia (p ≤ 0,01). Wielkość powierzchni przekroju mięśnia longissimus thoracis nie zależała od klasy otłuszczenia (p ≤ 0,88), różniła się natomiast w zależności od klasy uformowania i wykazywała istotną różnicę pomiędzy klasą P a klasami O i R (p ≤ 0,05).
The objective of the research study was to determine the effect of conformation and fatness classes of beef carcasses, assessed using a EUROP system, on meat quality. 216 carcasses from cows of the Black and White breed were studied in order to determine the relation between the m. longissimus thoracis quality and the EUROP classes. The carcasses analysed represented 3 conformation and 4 fatness classes. Under the quality assessment of m. longissimus thoracis (m. LT), a pH₂₄ value was measured as were the colour parameters in the CIE L*a*b* system with the use of a Minolta CR-400 spectrophotometer. Also, the quality assessment performed included a marbling analysis. Based on the research results obtained, it was found that both the conformation and fatness classes were not related with the meat quality in the R and O conformation classes or with the fatness classes 2, 3, and 4. However, it was proved that the carcass meat of P conformation class and of the fatness class 1 was characterized by a higher pH₂₄ value (p ≤ 0.01) and a higher incidence of discrepancies of DFD (Dark Firm Dry) type in the quality. Moreover, the carcass meat in the 1st fatness class was characterised by the lowest values of a* and b* colour parameters (p ≤ 0.01) and a lower marbling (p ≤ 0.01) in comparison to that of the classes 3 and 4. It The conformation and fatness classes of the cow meat were related to hot cow carcass weight that increased along with the higher degree of conformation (p ≤ 0.01) and the higher degree of fatness (p ≤ 0.01). The size of the surface area of the longissimus thoracis muscle did not depend on the fatness class (p ≤ 0.88) but it differed depending on the conformation class; it also showed a significant difference between the P class and the O and R classes (p ≤ 0.05).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "mieso wolowe" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język