- Tytuł:
- Zaleznosci miedzy parametrami chemicznymi a tekstura swiezej i parzonej masy serowej z mleka owczego
- Autorzy:
-
Bonczar, G
Walczycka, M - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828009.pdf
- Data publikacji:
- 2001
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
tekstura zywnosci
masa serowa parzona
sery
mleko owcze
masa serowa swieza
jakosc
food texture
steamed cheese mass
cheese
sheep milk
fresh curd
quality - Opis:
-
Badano parametry chemiczne i teksturę świeżej masy serowej, wyprodukowanej według zmodyfikowanej metody produkcji serów w typie oszczypka. Dokonano również pomiaru tekstury masy serowej po jej zaparzeniu. Stwierdzono, że zawartość wapnia w masie serowej oraz jej gumiastość są najbardziej skorelowane z pozostałymi badanymi cechami masy serowej. Stwierdzono, że zaparzanie masy serowej spowodowało wzrost jej twardości, gumiastości, przeżuwalności i spoistości, a obniżenie sprężystości.
Chemical properties and texture parameters of the fresh cheese mass produced according to modified method for „oszczypek" type cheeses were evaluated. The measurements of texture of textured in hot water cheese mass were performed. The analyses showed that calcium content in the cheese mass, and gumminess were the most correlated to other cheese properties. It was concluded that texturing in hot water of cheese mass caused the increase of its hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness and decreased springiness. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 3; 24-31
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł