- Tytuł:
-
Właściwości sensoryczne a zawartość tanin w fermentowanych i ekstrudowanych preparatów łubinowych
Sensory attributes in relation to tannin content in fermented and extruded lupin preparations - Autorzy:
-
Lampart-Szczapa, E.
Konieczny, P.
Kossowska, I.
Nogala-Kalucka, M.
Zawirska-Wojtasiak, R.
Hoffmann, A. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827504.pdf
- Data publikacji:
- 2009
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
cechy sensoryczne
ekstruzja
fermentacja mlekowa
lubin
metoda wanilinowa
nasiona
preparaty roslinne
smakowitosc
taniny
zapach
zawartosc tanin - Opis:
-
Celem badań była ocena wpływu procesów fermentacji i ekstruzji na cechy sensoryczne uzyskanych preparatów łubinowych. Badaniom poddano preparaty uzyskane z nasion trzech gatunków łubinu (sześć odmian). Analizowano smak i zapach (metodą wielokrotnych porównań) oraz zawartość tanin (metodą wanilinową). Stwierdzono, że ekstrudowane próbki łubinowe, których cechy sensoryczne oceniono najwyżej, w porównaniu do pozostałych preparatów, zawierają najmniej tanin. Wyniki te sugerują pośredni wpływ poziomu tanin na cechy sensoryczne preparatów łubinowych.
The aim of the study was to assess the effect of fermentation and extrusion processes on sensory attributes of lupin preparations. Analyses were conducted on preparations produced from seeds of three species (six cultivars). Taste and aroma were evaluated (by multiple comparisons) and tannin contents were determined (by the vanillin method). It was found that extruded lupin samples, which sensory attributes received the highest scores, in comparison to the other preparations contained the lowest amounts of tannins. These results suggest an indirect effect of tannin levels on sensory attributes of lupin preparations. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł