Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Tyburcy, A" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Ocena jakosci wybranych kielbas salami na rynku warszawskim
    Autorzy:
    Tyburcy, A
    Kalinowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826124.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zawartosc tluszczu
    przetwory miesne
    kielbasy surowe
    ocena jakosci
    zawartosc bialka
    pH
    Warszawa
    aktywnosc wody
    normy polskie
    salami
    rynek
    fat content
    processed meat
    raw sausage
    quality evaluation
    protein content
    Warsaw city
    water activity
    Polish standard
    market
    Opis:
    Celem badań prezentowanych w artykule była ocena jakości wybranych kiełbas salami pochodzących z 5 zakładów mięsnych. Na podstawie oznaczonych wartości pH i obliczonej aktywności wody stwierdzono, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się trwałością odpowiednią dla tego typu przetworów. Zawartość tłuszczu w kiełbasach była wyraźnie zróżnicowana, co nie miało jednak adekwatnego wpływu na ich cenę. Na 19 przebadanych próbek produktów tylko raz stwierdzono niezgodność zawartości tłuszczu i białka z wymaganiami Polskiej Normy. Zastosowany w pracy do oceny tekstury test penetracji nie pozwala z dostateczną dokładnością przewidywać wyników oceny sensorycznej tego wyróżnika kiełbas.
    The aim of the presented study was to investigate the quality of selected salami sausages originated from 5 meat plants. Water activity and pH of assessed products allow to storage them without refrigeration. Despite distinct differences in fat content similar prices were observed. Among 19 samples of assessed products only one did not fulfil the composition requirements of the Polish Standard. Weak correlation was observed between the results of penetration test and texture sensory scores of sausages.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 65-72
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw preparatu blonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca miesnego na wlasciwosci kielbasy imitujacej salami
    Autorzy:
    Tyburcy, A
    Cwiek, J
    Adamczak, L
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828435.pdf
    Data publikacji:
    2003
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    blonnik pokarmowy
    kielbasy imitujace salami
    przetwory miesne
    sposob rozdrobnienia
    kielbasy suszone
    transglutaminazy
    preparaty blonnikowe
    mieso
    food texture
    dietary fibre
    sausage imitating salami
    processed meat
    transglutaminase
    fibre preparation
    meat
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego, transglutaminazy i niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (masy wiążącej) na wybrane właściwości suszonych, niezakwaszanych kiełbas imitujących salami. Oznaczano zmiany wydajności podczas dojrzewania wyrobów, podstawowy skład chemiczny, pH, parametry tekstury i składowe barwy kiełbas oraz wykonano ocenę możliwości maszynowego plasterkowania. Nie stwierdzono istotnego wpływu ilości masy wiążącej oraz zastosowanych dodatków na szybkość odwadniania kiełbas. Zróżnicowanie parametrów tekstury wyrobów nie utrudniało ich plasterkowania. Przy większej ilości masy wiążącej w recepturze obserwowano drobniejszą granulację cząstek tłuszczu na przekroju kiełbasy.
    The objective of the study was to assess how the three additives (added to the batter formula): wheat fibre, transglutaminase, and unfrozen meat (constituting a binding component) influenced some selected properties of dry, non-acidified salami-imitating sausages. Changes in the following parameters of the experimental sausages were determined: yield rates during a 14 day period of ripening, basic chemical composition, pH, two texture parameters, and physical values of colour. Furthermore, it was assessed whether or not the experimental salami-imitating sausages could be mechanically sliced. No significant influence of additives used (transglutaminase and wheat fibre) was stated, neither was the influence of the binding component amount (in the batter formula) on the rate of the sausage drying process. Variations in texture parameters do not negatively influence the suitability of experimental sausages for mechanical slicing. It was also stated that higher amounts of the binding component in a batter formula of the salami- imitating sausages resulted in a finer granulation of fat particles within the sausage sections.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 72-80
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie
    The comparison between the raw material composition of chemical characteristics of poultry and pork frankfurters offered for retail sales on the Warsaw market
    Autorzy:
    Tyburcy, A.
    Toszek, E.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826210.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    parowki
    mieso wieprzowe
    mieso drobiowe
    sklad surowcowy
    sklad chemiczny
    handel detaliczny
    rynek miesny
    Warszawa
    Opis:
    Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną. Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.
    The objective of this study was to compare some selected quality attributes of five frankfurters (two poultry and three pork products) manufactured by Polish producers. The investigations were conducted after the new rules referring to labelling of the food products (including a new definition of meat) had been implemented in Poland. Four batches of the frankfurters were assessed. There were calculated the following frankfurter parameters: contents of water, protein, fat, NaCl, collagen, and pH were determined. Based on the chemical composition, the energy values of frankfurters were calculated. Products manufactured from pork meat were characterized by a higher fat content and a higher energy value (23-25%, 1094-1198 kJ/100 g) if compared with the relevant poultry products (ca. 19%, 934-989 kJ/100 g). With regard to the majority of frankfurters, their collagen to crude protein ratio did not exceed the levels as provided by the definition of meat (25% as for pork and 10% as for poultry). In the case of one poultry product, the content of collagen in the total protein was higher than allowed, but this fact was explained and justified by its manufacturer declaration on having added some collagen protein. Although the requirement to obligatory apply the Polish Standards has been annulled, no facts of exceeding the permitted values were stated in the chemical composition of the frankfurters assessed.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Modyfikacje skladu emulsyjnych powlok ochronnych na oslonki kielbas suszonych
    Formula modifications of protective emulsion coatings on casings of dry sausage
    Autorzy:
    Tyburcy, A
    Trzepanowski, R.
    Cegielka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827221.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zele
    smalec
    przetwory miesne
    zywnosc
    kielbasy suszone
    wosk pszczeli
    powloki ochronne
    oslonki do wedlin
    emulsje
    modyfikacje
    aktywnosc wody
    wedliny
    Opis:
    Celem pracy była modyfikacja właściwości powłoki emulsyjnej chroniącej kiełbasę suszoną przed ubytkami masy podczas przechowywania w temp. 4-6°C. Powłoki wytwarzano z emulsji o następującym składzie: wosk pszczeli, smalec, żelatyna, preparat karagenowy, sorbitol i woda. W pierwszym doświadczeniu oceniano możliwość wyeliminowania ze składu emulsji części lub całości smalcu na rzecz wosku pszczelego lub uwodnionego sorbitolu. W drugim podjęto próbę zmniejszenia ilości materiału zużywanego na pokrycie batonu kiełbasy przez zmniejszenie stężenia składników żelujących (żelatyny i preparatu karagenowego). Oceny efektywności powłok dokonano na podstawie ubytków masy kiełbas podczas przechowywania, stratę finansową oraz koszty surowców użytych do wytworzenia powłoki. Oznaczano aktywność wody w emulsjach i kiełbasie przed przechowywaniem oraz parametry barwy i twardość kiełbas po przechowywaniu i zdjęciu powłoki. Zastosowane modyfikacje nie spowodowały zmniejszenia wskaźnika finansowego stanowiącego sumę straty spowodowanej ususzką kiełbasy i kosztów materiałów zużytych do wytworzenia powłok. Powodowały jednak powstawanie takich wad powłok, jak: pękanie, niejednorodna barwa lub trudności usuwania z batonu. Najlepszy okazał się wariant emulsji zawierający w swoim składzie ok.: 6% żelatyny, 1% preparatu karagenowego, 20% wosku pszczelego, 20% smalcu i 50% wody.
    The objective of the study was to improve properties of coatings which protected the dry sausage against weight loss during storage at the temp. 4-6°C. The coatings were prepared from emulsions consisted of: beeswax, lard, gelatine, carrageenan preparation, sorbitol and water. In the first experiment possibility to replace the whole amount or the part of lard in emulsion by sorbitol and water or by beeswax was investigated. In the second experiment an attempt was made to reduce gelling ingredients amount (gelatine and carrageenan) in the emulsion and simultaneously amount of emulsion used for coating. The efficiency of different coatings was assessed on sausage mass loss during storage, financial loss and costs of materials used for coating. Water activity in the emulsions and the sausage before storage as well as colour parameters and hardness of the product after storage and removing coatings were determined. The modifications applied did not decrease financial index calculated as sum of loss caused by sausage weight loss and costs of materials used for coating. Additionally, they brought about drawbacks of coating: cracks, heterogeneous colour or difficulty in removing coating from the sausage. The best proved to be emulsion coating with approximate formula: 6% gelatine, 1% carrageenan preparation, 20% beeswax, 20% lard, and 50% water.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 17-28
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego
    Antioxidative properties of cranberry and rose juices in meat products made of defrosted meat
    Autorzy:
    Tyburcy, A.
    Scibisz, I.
    Rostek, E.
    Pasierbiewicz, A.
    Florowski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825995.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku soku z żurawiny błotnej (Oxycoccus palustris) i z róży pomarszczonej (Rosa rugosa) oraz mieszaniny tych soków do burgerów wieprzowych – poddanych obróbce cieplnej, wychładzanych jedną dobę, pakowanych próżniowo i przechowywanych w temp. 3 ÷ 7 C przez 7 dób – na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. Do masy mięsnej dodano 5 % soku z żurawiny lub z róży (w stosunku do masy mięsa) lub 5 % mieszaniny (1 : 1) tych soków. Określono także wpływ dodatku takich samych soków do surowego farszu z mięsa wołowego – po przechowywaniu w temp. 4 – 6 C przez 3 lub 5 dób z równoczesnym naświetlaniem światłem fluorescencyjnym o natężeniu 600 lux – na parametry jego barwy. Badane produkty przygotowano z mięsa mielonego, zamrażalniczo składowanego nie dłużej niż 3 miesiące, a następnie rozmrożonego. W burgerach oznaczano m.in. wskaźnik TBARS, parametry barwy i pH. Wykazano, że sok z róży zawierał więcej kwasu L-askorbinowego (200-krotnie) i substancji polifenolowych (o 13 %) niż sok z żurawiny. Dlatego bardziej efektywnie wpływał na hamowanie procesu utleniania burgerów wieprzowych. Dodatek 5 % tego soku obniżał wskaźnik TBARS burgerów 9-krotnie w porównaniu z próbą kontrolną, natomiast analogiczny dodatek soku z żurawiny tylko 2 - 3-krotnie. Zaletą soku z róży była również mniejsza kwasowość niż soku z żurawiny, dzięki czemu nie wpływał on istotnie na obniżenie wydajności burgerów po obróbce cieplnej (84,2 1,0 % w porównaniu z 87,2 1,9 % w próbie kontrolnej). Sok ten wpływał jednak na pociemnienie barwy burgerów. Sok z róży był słabszym stabilizatorem barwy farszu wołowego niż sok z żurawiny. Stwierdzono, że mechanizm stabilizacji barwy mięsa przez sok z żurawiny jest złożony, wykraczający poza jego działanie przeciwutleniające.
    The objective of the research study was to determine the effect of cranberry (Oxycoccus palustris) and rose (Rosa rugosa) juices, and the mixture thereof added to pork burgers, which were thermally processed, chilled for 1 day, vacuum packed, and stored for 7 days at a temperature of 3 to 7 C, on oxidative changes occurring in those products. To the meat mass, either a cranberry or a rose juice was added in the amount of 5 % (of the meat weight) or a mixture thereof (1:1), also in the amount of 5%. Furthermore, the effect was determined of the similar juices added to a raw beef stuffing and, then, stored at a temperature of 4 to 6 C for 3 to 5 days under 600 lux fluorescent lighting, on the colour parameters of the stuffing. The products analyzed were made of minced meat that was previously frozen and stored for a period not exceeding 3 months, and, next, defrosted. In the burgers, there were determined, among other things: TBARS, colour parameters, and pH. It was proved that the rose juice contained more L-ascorbic acid (by 200-fold more) and more phenolics (by 13 %) than the cranberry juice. Therefore, its effect on the process of inhibiting oxidative changes in the pork burgers was stronger. A 5% addition of the rose juice caused TBARS of burgers to decrease by 9 times the value of the control sample, whereas the same amount of the cranberry juice added caused TBARS to decrease only twice or by 3 times the value of the control sample . A higher pH was also a plus point of the rose juice compared to the cranberry juice; owing to this fact, the rose juice did not significantly affect the yield of burgers after their thermal treatment (84.2 1.0 % vs. 87.2 1.9 % of the control sample). However, the rose juice caused the colour of the burgers to turn darker. The rose juice proved to be a weaker colour stabilizer of the raw beef stuffing than the cranberry juice. It was found that the meat colour stabilization mechanism in the case of cranberry juice was complex and covered more than only its antioxidative activity.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies