- Tytuł:
-
Wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na wybrane cechy jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
Effect of packaging type and storage conditions on selected quality properties of cold-presses rapeseed oil - Autorzy:
-
Wroniak, M.
Rekas, A.
Piekarniak, I. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826540.pdf
- Data publikacji:
- 2015
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
W pracy określono wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów w prasie ślimakowej Farmet z nasion rzepaku odmiany ‘Monolit’, oczyszczanie olejów przez naturalną sedymentację i dekantację oraz analizę jakości wytłoczonych świeżych i przechowywanych olejów w różnych warunkach i opakowaniach (w szklanych brązowych i PET), przez 12 miesięcy. W olejach oznaczono: stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów i stabilność oksydatywną w teście Rancimat w temp. 120 °C oraz stopień akceptacji konsumenckiej i ocenę sensoryczną metodą profilowania. Potwierdzono, że warunki przechowywania w istotny sposób wpływają na tempo zmian oksydacyjnych w olejach tłoczonych na zimno. Dostęp tlenu i przechowywanie oleju rzepakowego przez 12 miesięcy w temp. około 20 ºC powoduje intensywny wzrost poziomu nadtlenków (LOO) z 2,9 do 28 - 30 meq O₂/kg, aldehydów (LAn) – z 0,6 do 1,2 ÷ 1,4, skrócenie czasu indukcji z 3,6 do 2,5 h, pojawienie się
atrybutu zjełczałego już pomiędzy 2. a 3. miesiącem użytkowania oleju (przy LOO 9 ÷ 11 meq O₂/kg, a LAn 0,8 ÷ 0,9). Olej przechowywany w butelkach nieotwieranych, w temp. 20 ºC utleniał się wolniej niż olej w butelkach z okresowym dostępem tlenu, natomiast najwolniej zmiany zachodziły w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że opakowania nieotwierane o barwie brązowej, zarówno szklane, jak i PET, gwarantują porównywalne zachowanie dobrych właściwości chemicznych (LOO 5 ÷ 8 meq O₂/kg, LAn 0,7 ÷ 0,8), czasu indukcji i cech sensorycznych oleju do końca rocznego okresu przechowywania. Nie wykazano różnicy jakości oleju przechowywanego z dostępem i bez dostępu światła w zastosowanych brązowych opakowaniach.
The objective of the research study was to determine the effect of packaging material and storage conditions on some selected quality properties of cold-pressed rapeseed oil. The scope of the research study comprised the pressing of oils from rapeseed seeds of ‘Monolit’ cultivar with the use of a Farmet screw press, the oil refining using natural sedimentation and decantation, and the quality analysis of freshly coldpressed oils and of cold-pressed oils stored under various conditions and in different packages (made of brown glass and PET) over a period of 12 months. Under the oil analysis the following was determined: degree of hydrolysis, primary and secondary oxidation degree of lipids, oxidation stability using a Rancimat test at a temperature of 120 °C, and consumer acceptance level; also, a sensory assessment of the pressed oils was performed with the use of a profiling method. It was confirmed that the storage conditions significantly affected the rate of oxidative changes in cold-pressed oils. The access to oxygen and the storing of rapeseed oil at 20°C over a period of 12 months caused the level of peroxides (PV) and aldehydes (AnV) to strongly increase (respectively, from 2.9 to 28 ÷ 30 meq O₂/kg and from 0.6 to 1.2 ÷ 1.4) and the length of induction period to decrease (from 3.6 to 2.5 h), the rancid sensory attribute of oil to appear already between the 2nd and 3rd month of oil utilization (at PV ranging between 9 and 11 meq O₂/kg and at AnV ranging between 0.8 and 0.9). The oil stored at a temperature of 20℃ in unopened bottles oxidized slower than the oil in the bottles with the periodic exposure to oxygen, and the slowest oxidative changes were reported in the oil stored under the refrigeration conditions. It was found that the unopened brown packages (both of glass and PET) guaranteed that the good chemical properties of oil (PV ranging between 5 and 8 meq O₂/kg and AnV ranging between 0.7 and 0.8), length of induction period, and sensory properties of oil were comparatively well maintained until the end of the one-year storage period. As regards the oils in brown packaging and stored with and without the exposure to light, no differences in quality thereof were reported. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 2
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł